貢淡魚翅

貢淡魚翅具有治療氣血雙補、補虛養身、高脂血癥、動脈硬化等美食功效。下面是詳細介紹，歡迎閱讀!

美食材料

主料：魚翅(干)200克,淡菜(干)50克

輔料：火腿20克,冬筍20克,雞肉20克,油菜心12克,

調料：鹽5克,味精2克,黃酒30克,胡椒粉1克,雞油30克,姜20克,豬油(煉制)50克,小蔥20克

風味特色

口味香濃，咸鮮，醇厚，主料突出，配料紅綠相映，湯汁清澈。

制作方法

1. 魚翅先入開水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同時修掉邊緣不規則的部分及毛邊。如翅較老，宜反復泡、刮兩次，直到沙凈;

2. 將收拾干凈的魚翅投入冷水鍋燒開，加少許堿，沸后用文火煮一小時左右，用手掐得動時出鍋，然后換水漂洗一二次，除去堿味即可;

3. 貢淡洗凈，用熱水浸泡1 小時，摘去腸雜，洗凈泥沙，放碗內加蔥段、姜片、黃酒5 克、肉湯50毫升，入籠蒸爛，揀去蔥姜待用;

4. 火腿切成長方塊;

5. 冬筍去皮，洗凈，切成柳葉片;

6. 雞肉煮熟，切成長片;

7. 油菜心切去葉尖，洗凈，根端削成橄欖形直劃上一刀;

8. 將魚翅倒入冷水鍋中燒幾滾，倒入漏勺瀝水，換清水再繼續出兩次水，除去部分腥味;

9. 再用清水浸泡后，放入大碗內，加入蔥段、姜片各5 克、黃酒5 克、肉湯50毫升蒸至魚翅入味至軟爛時，出籠揀去蔥姜，潷去湯汁不用;

10. 鍋上火，放入熟豬油25 克、蔥姜各5 克，炸出香味時放肉湯、黃酒5克，放入魚翅燒15 分鐘，倒入漏勺，揀去蔥姜;

11. 鍋上火擦凈，放入熟豬油和雞油5 克、蔥姜各5 克炸至呈金黃色發出香味時，放入雞湯和蒸淡菜的原汁，燒兩滾，揀去蔥姜;

12. 接著放入魚翅、筍片和雞片放在鍋邊，燒開后移向小火燜;

13. 油菜心投入開水鍋中燙一下;

14. 將魚翅的鍋端離爐火，先放入菜心在砂鍋內，再放筍片、雞片，倒入魚翅，加精鹽，把淡菜放在魚翅周圍，蓋鍋用小火再燉5 分鐘，放入味精，撒上胡椒粉，放上火腿片，淋上雞油，蓋好上席。

制作要訣

1. 貢淡加工先擇凈腸雜，加清水反復漂洗，除去泥沙及異味;

2. 魚翅漲發過程是：剪邊、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙、切根、分質裝盤、燜制、去骨除腐肉、燜制、漂洗、半成品。

在發料時，先將魚翅薄邊剪去，防止漲發時沙粒進入翅內，然后用冷水泡至回軟10～12 小時，放在開水鍋中煮1 小時，在開水中燜至沙粒大部分鼓時用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如除不掉可再用開水燙一次即可去掉。將翅根切去部分，裝入竹籃內，加蓋放入鍋里燜，這樣可避免開水翻滾時將魚翅沖擊破碎。老硬的可煙5～6 個小時，軟嫩的燜4～5 個小時。燜透后稍涼即可出骨燜1～2 個小時，至全部發透時取出。然后用清水洗凈，去掉異味即成為半成品。

3. 魚翅是鰩類和鯊魚的鰭加工而成的。含有豐富的蛋白質，是高蛋白低脂肪的高檔烹飪原料。

4. 貢淡，是大的淡菜，曾列為貢品，所以稱貢淡。

營養價值

魚翅

魚翅之所以能食用，是因為鯊魚的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質，還含有脂肪、糖類及其他礦物質。魚翅是比較珍貴的烹調原料，但營養價值不十分高，因魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的氨基酸(色氨酸)，是一種不完全蛋白質。

淡菜

淡菜是大眾化的海鮮品，收獲后不易保存，歷來將其煮熟后加工成干品--淡菜。淡菜的營養價值很高，并有一定的藥用價值。淡菜蛋白質含量高達59%，其中含有8種人體必需的氨基酸，脂肪含量為7%，且大多是不飽和脂肪酸。另外，淡菜還含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅和維生素B、煙酸等。由于淡菜所含的營養成分很豐富，其營養價值高于一般的貝類和魚、蝦、肉等，對促進新陳代謝，保證大腦和身體活動的營養供給具有積極的作用，所以有人稱淡菜為“海中雞蛋”。

火腿

1. 火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口;

2. 火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質;

3. 火腿制作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

冬筍

冬筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

雞肉

母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

油菜心

每100克可食部分含水分93克，蛋白質2.6克，脂肪0.4克，碳水化合物2.0克，維生素0.5克，鈣140毫克，磷30毫克，鐵l.4毫克，維生素A3.15毫克，B10.08毫克，B20.11毫克，維生素C51毫克，尼克酸0.9毫克，胡蘿卜素3.15毫克。所含的礦物質能夠促進骨骼的發育，加速人體的新陳代謝和增強機體的造血功能，胡蘿卜素、煙酸等營養成分，也是維持生命活動的重要物質。

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