蘇式月餅

蘇式月餅是中國的傳統(tǒng)食品，更受到江南地區(qū)人民的喜愛。蘇式月餅始于唐宋，明清時更為鼎盛，是我國京、廣、蘇三大糕點(diǎn)派系中歷史最悠久的一支。蘇式月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮，小麥粉、食用植物油或豬油制酥，經(jīng)制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。

簡介

蘇式月餅是中國的傳統(tǒng)食品，更受到江南地區(qū)人民的喜愛。蘇式月餅始于唐宋，明清時更為鼎盛，是我國京、廣、蘇三大糕點(diǎn)派系中歷史最悠久的一支。蘇式月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮，小麥粉、食用植物油或豬油制酥，經(jīng)制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。

蘇式月餅的花色品種分甜、咸或烤、烙兩類。甜月餅的制作工藝以烤為主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種，咸月餅以烙為主，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。 蘇式月餅選用原輔材料講究，富有地方特色。甜月餅餡料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月餅餡料主要以火腿、豬腿肉、蝦仁、豬油、青蔥等配制而成。皮酥以小麥粉、綿白糖、飴糖、油脂調(diào)制而成。

蘇式月餅的外形之美、口味之美，都符合中國人的審美情趣，而其不改的油酥皮，也能勾起人們對往日的回憶。蘇式月餅的生命力，就在于其悠久歷史積淀的深厚文化。

歷史

月餅最早出現(xiàn)于唐代，宋代時即有荷葉、金花、芙蓉等花色月餅。因各地人民的生活習(xí)慣不同，月餅在制作、口味、品種上，也各有特點(diǎn)。盡管國內(nèi)月餅流派很多，但從大處可分為京式、蘇式、廣式三大流派，其中“蘇式月餅”在全國流傳最廣。蘇式月餅起源于蘇州，在蘇州一直保持著傳統(tǒng)的加工工藝，目前已形成了30多個品種。2010年，蘇式月餅被蘇州申列為省級省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

蘇式月餅的鑒別

外觀

首先是月餅的塊型大小均勻、周正飽滿。廣式月餅表面呈淺棕色，立墻為乳黃色，蛋漿涂抹均勻，且圖案標(biāo)有廠名和餡芯。京式月餅無圖案、品名。如自來紅面皮棕黃色，不光禿，不生不糊，不跑糖不露餡。

氣味

質(zhì)量新鮮的月餅，能散發(fā)一種月餅特有的撲鼻香味，由于原料不同，皮餡香味各異。如果是使用劣質(zhì)原輔料制作或存放時間較長的月餅，則會聞到一股異味或哈喇味。

品嘗

一般廣式月餅是薄皮大餡、口味純正、口感綿軟爽口。餡芯以蓮蓉、椰蓉、蛋黃、水果和各種肉餡為主，甜咸適度。京式月餅的皮餡制作精細(xì)繁雜。月餅皮有油皮、油酥皮、澄漿皮和京廣皮四大類;餡芯又分為煉餡、炒餡、擦餡三個類別，餡芯內(nèi)含果料較多，切開后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青紅絲及各種果料，自來紅月餅還含有冰糖，吃起來松酥利口、綿軟細(xì)膩。質(zhì)量低劣的月餅不僅皮餡堅韌沒有酥松感，往往還會有一種苦澀味。

制作工藝

蘇式月餅制作技藝實(shí)際上是古代蘇州人乃至全國人民的集體智慧結(jié)晶，它的具體出現(xiàn)時間已經(jīng)無法考證，直至清乾隆三十八年稻香村的出現(xiàn)，這項技藝才開始真正被收集、整理、改良、創(chuàng)新、傳播。歷經(jīng)兩個多世紀(jì)，在稻香村和其他老字號的共同努力下，得到了全面發(fā)展。至今可以有文字記載的，確切的傳承藝人可以追溯到清朝末年吳金堂一代，在此之前的藝人確切史料已經(jīng)丟失，至今有五代傳承。目前蘇式月餅制作區(qū)域為江浙滬三地，傳統(tǒng)的正宗技藝保留在蘇州稻香村。此項技藝基本內(nèi)容包括：選料、初加工、擦餡、制皮、制酥、包酥、包餡、成型、蓋章、烘烤、包裝等等過程。制作過程中沒有任何模具，使用器具也比較簡單，有刮刀、油光紙、烤盤、木炭基杉木盒等。蘇式月餅制作技藝的主要特征是：感官判斷的準(zhǔn)確性，綜合考慮各種因素影響的靈活性，技術(shù)和工藝流程的嚴(yán)謹(jǐn)性，長期積累的技巧性等。近30年來由于這項傳統(tǒng)手工技藝學(xué)習(xí)掌握非常困難，全手工操作導(dǎo)致生產(chǎn)率低下，市場萎縮，已經(jīng)面臨失傳境地，急需得到保護(hù)。

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