廣州文昌雞

廣州文昌雞是廣州人家喻戶曉的一道美食。

美食發展

廣州文昌雞的“文昌”二字，含義有二：一是首創時選用海南文昌縣的優質雞為原料，二是首創此菜的廣州酒家地處廣州市的文昌路口，文昌縣產的雞體大，肉厚，但骨較粗硬，以常法烹制，難于盡其特點，30年代廣州酒家名廚梁瑞匠心獨運，把它去骨取肉，用切成大小相等的火腿和雞肉拼配成形，揚其所長，避其所短，恰到好處，數十年來，文昌雞已傳遍國內外。

美食材料

肥嫩雞………1250克

濕淀粉…………15克

雞肝…………250克

紹酒…………0.5克

熟瘦火腿………6克

上湯…………225克

郊菜…………300克

淡二湯………2000克

精鹽……………5克

熒湯……………25克

味精…………0.4克

熟豬油…………75克

芝麻油………0.5克

制作方法

1.將雞宰凈，放入微沸的二湯鍋內用小火浸約15分鐘至剛熟，取出晾涼后，起肉去骨，斜切成長日字形共24片。

2.在浸雞的同時，將雞肝洗凈放人碗中用沸水浸沒，加入精鹽3.5克，浸至剛熟，取出切成24片，盛在碗中，將火腿切成與雞肉一樣大小的薄片共24片。

3.將雞肉片、火腿片、雞肝片間隔開在上形碟上砌成魚鱗形，連同雞頭、翼、尾擺成雞的原形，入蒸鍋用小火蒸熱后取出，潷去水。

4.用中火燒熱炒鍋，下油20克，烹紹酒5克，加上湯、味精、用濕淀粉10克調稀勾芡，最后加入麻油和豬油15克推勻，淋在雞肉上便成。

制作提示

1.在浸雞時，將雞提出兩次，倒出腔內的湯，以保持雞腔內外溫度一致。

2.在浸雞肝時，如一次未浸熟，可用鹽沸水再浸。

美食特色

此菜造型美觀，芡汁明亮，三樣拼件顏色不同，滋味各異，為廣州八大雞之一。

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