食堂從業人員培訓計劃（通用10篇）

　　時間過得真快，總在不經意間流逝，迎接我們的將是新的生活，新的挑戰，此時此刻我們需要開始制定一個計劃。可是到底什么樣的計劃才是適合自己的呢？以下是小編整理的食堂從業人員培訓計劃，歡迎大家分享。

　　食堂從業人員培訓計劃 1

　　“民以食為天，食以安為先”。學校食堂食品衛生的安全是關系到每個學生身心健康的重要問題，因此，對于加強食堂工作管理，對于食堂從業人員進行有計劃的、經常性的食品衛生安全知識的培訓，也是食堂管理工作的重要組成部分。為了規范學校食堂食品衛生管理，預防學生食物中毒事故發生，確保師生身體健康，特制定本計劃：

　　一、培訓目的

　　為了進一步提高我校食堂從業人員的綜合素質，對食品安全衛生知識、業務知識要加大培訓力度，真正做好衛生工作、安全工作，應預防在先，防患于未然。為創造高質量、高水平一流服務的目標而共同努力。通過培訓，要提高我校食堂從業人員的素質，加強食堂人員的安全意識，使其高質量地為學校食堂工作服務。在日常操作中更加嚴謹、規范，工作水平更上一層樓。讓每一位師生吃的放心、舒心、開心，為我校的后勤安全工作提供有力的保障。

　　二、培訓內容

　　中華人民共和國教育部令第14號 《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《學校食堂管理人員與從業人員上崗衛生知識培訓基本要求》、食品衛生法律法規、食品衛生知識、業務知識、各項衛生管理制度及崗位職責。

　　三、培訓安排

　　每學期安排兩次培訓和學習。(根據我校食堂的具體情況，從8月份開始學習，具體安排附后)

　　1、參加上級有關部門組織的食品衛生安全教育及崗位技能培訓，嚴格執行食品衛生法，嚴防衛生事故的發生。

　　2、每學期進行一次有關食品衛生安全方面的`知識問卷答題。

　　3、每學期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵或技能競賽活動，以保證從業人員不斷適應發展的需要。

　　4、從業人員必須愛崗敬業，互幫互學，鉆研業務技術，通過不斷的苦練基本功來提高服務質量和服務水平。

　　5、對業務骨干和進步明顯的人員給予適當的獎勵，鼓勵其學業務、學技術，提高服務質量。

　　食堂從業人員培訓計劃 2

　　一、培訓目標：

　　1、適應大型餐飲業的需求，培養具有上進心，有責任心的廚師。提高整個廚房團隊技能與協調能力，發揮綜合效能，樹立我們度假村在市場中的口碑，具有較高的知名度與美譽度，實現自己的品牌價值，有效提高利潤貢獻率。

　　2、明確發展定位，形式怡景灣度假村獨樹一幟的餐飲風格，打造出具有生命力的餐飲特色，構建自己的餐飲文化。

　　3、擅長季節性時令原材料的開發。做好一菜一碟的風格。

　　二、培訓總體計劃;

　　從酒店的長遠持續發展考慮，餐飲必須走向正規化、制度化、品牌化、特色化、系統化。打造我們度假村的餐飲文化，主動服從度假村的戰略發展思路，以高檔會所的思路制定菜肴，努力辦好政務宴、商務宴、會務宴、團隊宴、養生宴。走綠色之路，堅持用好原生態的材質，把農家菜做成精品，做成養生保健宴席。選材主要以農產品瓜果類、時令野菜以及蘇南地區的特有的江鮮、原生態家禽類，做成無污染無公害的美食。

　　三、各個崗位培訓計劃;

　　1、 涼菜間廚師崗位的培訓要求：

　　1) 安排當日宴會冷菜品種及零點冷菜的制作。

　　(2) 負責各種冷菜調汁的制作，指導員工按規格制作冷菜，保證菜點及時供應，口味，形狀符合規格要求。

　　(3) 每天檢查冰箱內冷菜及原料質量，嚴格控制冷菜剩余量，力求當天制作的冷菜當天銷售。

　　(4) 根據季節變化，適時推出冷菜新品，努力提高冷菜質量，爭取做工藝品涼菜。

　　(5) 指導員工合理使用原材料，準確控制冷菜成本。

　　(6) 每天檢查冷藏設備的運轉情況，發現問題及時報告和檢修。

　　(7) 安排本組員工值班，輪休，負責本組員工工作表現的考核，協助中餐廚師長決定對員工的獎懲。

　　(8) 檢查員工的儀表，以及個人衛生，確保食品符合衛生標準。

　　(9)以及會議使用的果盤品種搭配要根據客人需求來保證新鮮時令。 完成廚師長布置的其它工作。

　　2、 點心培訓要求：

　　(1) 協助廚師長制作面點品種計劃，并不斷推出新品種。

　　(2) 負責制定各種點心規格標準，報廚師長審批后安排生產。

　　(3) 安排當日點心生產品種，訂計劃，領原材料，做好開餐前后的準備及原料的收藏工作。

　　(4) 按規定的操作程序和規定標準，帶領員工制作宴會和零點的各類面點;合理使用原材料，準備控制成本。

　　(5) 安排本組員工值班，輪休;負責對本組員工工作的考核，協助廚師長決定對員工的獎懲。

　　(6) 負責維護，保養本部門的設備，用具，對設備，用具的維修提出建議。

　　(7) 完成廚師長布置的其他工作任務。

　　3、 爐頭廚師崗位培訓要求;

　　(1)熟悉菜單，能夠合理安排打荷，炒灶，湯鍋，油鍋，蒸籠等各崗位工作。

　　(2)帶領員工按規格烹制熱菜，保證生產有序，做好開餐前的準備工作。

　　(3)檢查菜肴烹制質量和盤飾效果，妥善處理菜品的質量問題。

　　(4)監督本組員工節約能源，合理使用調料，降低成本，杜絕浪費。

　　(5)負責日常考勤，安排本組員工值班，輪休，負責本組員工的`考核和評估。

　　(6)負責并參與爐灶員工菜肴烹制技術的培訓和指導。

　　(7)檢查，指導員工對爐灶設備及用具的維護和保養，確保生產安全。

　　(8)完成廚師長布置的其它工作任務。

　　4、 切配崗位培訓要求;

　　(1) 熟悉菜單，合理分配本組員工的切配工作。

　　(2) 指導員工按規格切配，保證接收菜單與菜品相符。

　　(3)掌握庫存情況，負責安排領取，并監督干貨原理的泡發。

　　(4) 理用料，準確配份，把好成本控制關。

　　(5) 清楚了解每日冷柜中原材料數量和質量的檢查，向加工廚房預定次日用料。

　　(6) 排本組員工值班，輪休;負責本組員工工作表現的考核，協助中餐廚師長決定對員工的獎懲。

　　(7) 領員工做好設備，炊具的維護和使用工作。

　　(8)完 成廚師長布置的各項工作任務。

　　食堂從業人員培訓計劃 3

　　為了進一步貫徹執行《食品衛生法》，認真落實《柳州市學校食堂飲食衛生管理細則》，規范學校食品衛生管理，預防學校食物中毒事故發生，確保師生身體健康，特制定本計劃。

　　一、培訓目的

　　進一步提高上崗人員的個人綜合素質，做到文明、守紀、愛校、愛生；安全、衛生、有序、規范。尤其是：對食品安全衛生知識、業務知識要加大培訓力度，真正做好衛生工作，安全工作預防在先，防患于未然。為創造高質量、高水平的一流服務目標而共同努力。

　　二、培訓內容

　　第一期：食品工作管理制度

　　第二期：關于食物中毒

　　三、培訓安排

　　20xx年3月10日12：30分，學校會議室學習食堂管理制度及食品衛生法律法規。

　　20xx年6月2日08：20分。各項衛生管理制度；崗位職責。

　　第一期培訓內容

　　食堂工作管理制度

　　一、食堂工作人員實行定員、定崗、定責，堅持持證上崗，非工作人員不得隨意進出食堂。

　　二、加強成本核算，合理配餐，杜絕浪費，賬目日清月結，定期公布，努力做到收支平衡。

　　三、食堂設備、炊具、用具等，由專人保管，未經同意，不得擅自借出或挪作它用。

　　四、搞好飲食衛生，做到鍋臺、菜案、面案、機械設備保持干凈，炊具、用具定期消毒。地、墻、灶、頂無灰塵，食堂內無鼠、無蒼蠅、無蚊蟲。

　　五、健全糧食、蔬菜、調料、燃料等物品的入庫、驗收和領用制度。要防火、防盜、防毒。

　　六、按時上下班，病事假須按規定辦理請假手續；考試期間輪流值班。

　　七、要妥善保養、及時檢修鍋灶、冰箱、鍋爐、水、電及其他設備，嚴防安全事故發生。

　　食堂衛生工作制度

　　一、衛生許可證要懸掛于顯目處，從業人員必須佩戴健康證上崗。

　　二、食堂工作人員必須注重個人衛生，要勤洗澡、勤理發，不得留長發、留長指甲、涂指甲油、戴戒指。

　　三、禁止面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為發生。賣飯、菜時要戴口罩。

　　四、不準在食品加工和銷售場所內吸煙、吃帶皮的瓜果食品。

　　五、上班時間必須穿著整潔的工作服，不準穿拖鞋，頭發應梳理整齊并置于帽內。

　　六、食堂、餐廳內外要保持整潔。炊具、用具等要經常清洗，定時消毒。嚴格執行《食品衛生法》。

　　七、糧、菜務必洗凈，方可入鍋。禁止加工變質、霉爛食物，不以次充好。

　　餐具消毒制度

　　一、須有專（兼）職餐具消毒員。

　　二、須設有單獨或相對獨立的餐具洗消場所，購置洗消設施。

　　三、采用煮沸法、流動蒸汽消毒法或紫外線滅菌燈等進行餐具消毒。

　　四、餐具實行定期消毒。

　　五、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒的程序操作。

　　六、消毒過的餐具應達到光、潔、澀、干或光潔、無味的感官要求。

　　七、有餐具消毒登記冊，對每日消毒情況進行登記。

　　倉庫衛生制度

　　一、庫房必須保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。

　　二、食品要分類、分架、離地、離墻存放，做到先進先出。

　　三、定型包裝食品和食品添加劑，必須有產品說明書或者商品標志，必須符合《食品通用標簽標準》的規定。

　　四、入庫食品的入庫存日期及數量應掛牌標明，并做好食品質量的檢查驗收登記工作。

　　五、肉類、水產等易腐食品應冷藏儲藏，做到生熟分開，成品與半成品分開。冰箱應定期除霜。

　　六、經常清掃，保持庫內、外環境整潔衛生。

　　粗加工衛生制度

　　一、清洗、加工前先檢查食品質量，對腐敗變質、有毒有害的食品不加工。

　　二、肉類、水產品等食品不落地存放，葷素食品分池清洗。

　　三、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙、雜草。

　　四、食品盛器用后應沖洗干凈，葷素食品分開盛放。

　　五、廢棄物應置于帶蓋污物桶內，及時清倒。

　　六、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

　　燒煮烹調衛生制度

　　一、制作前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

　　二、食品充分加熱，防止外熟內生。

　　三、隔頓、隔夜、外購熟食，回鍋燒透后再供應。

　　四、烘烤食品要受熱均勻，使用的添加劑必須符合國家衛生標準。

　　五、燒菜、燒煮食品時應采用雙盤制，生熟分開，防止交叉污染。

　　六、工作結束后，各種調料碗罐應加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面應清掃洗刷干凈。

　　第二期培訓內容

　　學生如何預防食物中毒

　　食物中毒是指攝入了含有有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的急性亞急性疾病。這是一類經常發生的疾病，會對人體健康和生命造成嚴重損害。同學們正處于身體生長發育階段，因此，預防食物中毒，保證健康成長至關重要。

　　首先了解一下食物中毒的'種類。食物中毒主要分為細菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化學性食物中毒、植物性和動物性食物中毒。

　　（一）細菌性食物中毒 真菌中毒。

　　容易被細菌污染的食物：肉、魚、蛋、乳等及其制品，如燒、鹵肉類，涼菜、剩余飯菜等。霉變食物中毒，如赤霉病麥、霉變甘蔗等中毒

　　（二）有毒動植物食物中毒

　　1、有毒動物組織中毒，如河豚、貝類及魚類引起的組胺中毒等。

　　2、有毒植物中毒，如毒蘑菇，豆角，毒蕈、含氰甙植物及棉子油的游離棉酚等中毒。

　　（三）化學性食物中毒，如重金屬、亞硝酸鹽及農藥中毒等。被農藥污染的蔬菜、水果，受有毒藻類污染的海產貝類等。

　　（四）。在某一特定環境下能產生有毒物質的食品：發芽的馬鈴薯；霉變的甘蔗；未加熱煮透的豆漿、蕓豆角、杏仁、木薯、鮮黃花菜等。

　　食堂從業人員培訓計劃 4

　　應《省政府關于進一步加強食品安全工作的意見》、《幼兒園衛生工作條例》、《教育部，衛生部關于加強幼兒園衛生防疫與食品衛生安全工作意見》等法律法規，以預防和遏止重特大食品安全事故，切實加強食品安全工作，努力營造幼兒園食品放心消費的環境為目標，堅持消除食品安全隱患，全面落實食品安全責任制，圍繞幼兒園為學生著想，教育為人民服務的宗旨，牢固樹立師生生命健康第一，責任重于泰山的意識，普遍建立和健全食品安全長效管理機制，從根本上增強教育系統防范食品安全事故的能力，確保師生生命安全和身體健康，為教育教學創造一個安全穩定的.環境，特制定本計劃。

　　一、安全工作

　　幼兒園食品衛生安全工作是一項重要的基礎性工作。幼兒園要切實加強領導、提高師生對幼兒園食品衛生安全工作的認識，從保障師生身體健康和生命安全、保證幼兒園正常教育教學秩序、維護社會穩定大局的高度，充分認識這項工作的重要性、緊迫性、艱巨行和長期性。幼兒園制訂了食品衛生安全工作實施方案，明確專門機構、專人負責，切實加強對幼兒園食品衛生安全工作的管理;成立了由一把手總負責的學食品衛生安全工作領導小組，全面負責幼兒園食品衛生安全工作，組織協調各部門的工作，在全校范圍內形成有效的食品衛生安全網絡。

　　二、明確職責

　　幼兒園分管副園長應當履行的職責如下：

　　1.要求接受食品衛生知識和衛生法律知識培訓，并持有衛生監督部門指定醫療單位檢查的健康證明。發現患有影響食品衛生安全疾病的，應立即脫離工作崗位，待疾病治愈后，方可重新上崗。

　　2.檢查各校食品衛生安全進銷臺帳，對每年度的食品安全工作進行總結，對要整改的單位督促完成。

　　3.繼續開展專項整治工作，確保所有幼兒園食堂、從業人員健康持證率達100%。

　　4.定期開展培訓。定期開展對幼兒園衛生主管領導和幼兒園食堂負責人的衛生法律和食品衛生知識培訓。

　　以上就是學校食堂人員培訓計劃的全部內容，望能這篇學校食堂人員培訓計劃可以幫助您解決問題，能夠解決大家的實際問題是一直努力的方向和目標。

　　食堂從業人員培訓計劃 5

　　一、培訓目的：

　　通過培訓，使學校食堂從業人員了解并掌握食品安全法律法規、操作規范及學生營養配餐等基本知識，進一步提高食堂從業人員的安全意識、責任意識、法律意識和服務意識，提高從業人員的業務水平，增強工作主動性，提高食堂規范化、精細化管理水平，消除食品安全隱患，確保學校師生飲食安全。

　　二、培訓內容：

　　1、《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等相關法律法規。

　　2、餐飲服務操作規范、新版餐飲服務食品安全監督量化分級管理及五常法管理要求。

　　3、省、市、縣相關食堂管理文件精神。

　　4、食物中毒的預防及控制。

　　5、學生膳食營養配餐知識。

　　三、培訓安排

　　1、每月安排一次進行集中培訓和學習，提高食堂規范化、精細化管理水平。

　　2、每天召開班前例會，強化五常管理細節。

　　3、及時派人員參加上級有關部門組織的食品安全管理及崗位技能培訓，嚴格執行食品安全法，嚴防食品安全事故的發生。

　　4、每學期進行一次有關食品衛生安全方面的.知識問卷答題。

　　5、每學期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵活動，提高從業人員規范操作水平。

　　6、從業人員必須愛崗敬業，互幫互學，鉆研業務技術，通過不斷的苦練基本功來提高服務質量和服務水平。

　　7、對業務骨干和進步明顯的人員給予適當的獎勵，鼓勵其學業務、學技術，提高服務質量。

　　食堂從業人員培訓計劃 6

　　食品安全是關系到每個師生身心健康的重要問題。為了加強食堂工作管理，規范學校食品安全管理，預防食物中毒事故發生，提高食堂從業人員的綜合素質和安全意識，特制定本計劃。

　　一、培訓目的

　　通過有計劃、經常性的培訓，提高食堂從業人員的素質和工作水平，確保師生身體健康，為學校提供高質量、高水平的服務。

　　二、培訓內容

　　包括《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規范》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《學校食堂管理人員與從業人員上崗衛生知識培訓基本要求》等食品安全法律法規和安全知識。

　　三、培訓安排

　　每學期開學前一個月和學期中間每月安排一次培訓研究，每學期進行一次食品衛生安全方面的知識問卷答題。

　　四、培訓要求

　　1、分管領導和食品安全管理員要及時組織食堂從業人員進行食品安全教育和崗位技能培訓，嚴格執行食品安全法，嚴防食品安全事故的發生。從業人員必須愛崗敬業，互幫互學，不斷提高服務質量和水平。

　　2、學校食堂從業人員食品安全知識培訓計劃的目標是全面提升學校食品衛生管理水平，減少和控制學校集體食物中毒和食源性疾病事件發生和流行。培訓對象包括各級各類學校、托幼機構舉辦的學校食堂的管理人員和從業人員。食堂管理人員必須熱愛師生，具有強烈的事業心和責任感，身心健康、道德品質好，具有高中或以上文化程度和一定的管理經驗。

　　3、本次培訓內容主要包括食堂從業人員崗位要求和食品衛生管理知識、食品加工操作衛生要求、常見食物污染及預防控制知識、食物中毒和腸道傳染病預防知識以及膳食營養知識等方面。其中，食堂從業人員崗位要求包括熱愛本職工作和教育事業、身心健康、道德品質好、具備文化基礎、個人衛生慣良好等。同時，還需要參加崗位業務培訓并取得合格證明。

　　4、在食品衛生管理知識方面，需要了解相關法律法規和衛生要求，包括食堂建筑、設施與設備、水源管理、衛生管理規章制度及崗位責任制度、個人衛生要求等。

　　5、食品加工操作衛生要求包括食品采購與運輸衛生要求、食品驗收入庫與儲存衛生要求、食品加工烹飪與分餐衛生要求以及食品加工工具、器具及餐具洗刷與消毒衛生要求等。

　　6、在常見食物污染及預防控制知識方面，需要了解細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒等，以及預防控制措施。

　　7、食物中毒和腸道傳染病預防知識包括病毒性甲型肝炎、細菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂等，以及處理原則和報告要求。

　　8、最后，需要了解膳食營養知識，包括人體基本營養素、貯存、加工、制作過程對食物營養成分的影響以及膳食中營養素的搭配等。

　　通過本次培訓，可以提高食堂從業人員的'業務素質，有效預防食物中毒事故發生，確保師生飲食安全。

　　餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，并按照許可范圍依法經營。同時，還需要在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。為了確保食品安全，餐飲服務提供者應該建立健全的食品安全管理制度，并配備專職或者兼職的食品安全管理人員。

　　四、食品安全事故處理/過程監控要求

　　在食品安全管理過程中，應該注重事故處理和過程監控。一旦發生食品安全事故，應該及時采取措施進行處理，防止事態擴大。同時，在食品加工過程中，應該嚴格控制每個環節，確保食品安全。為此，需要建立完善的食品安全事故處理和過程監控要求，確保食品安全。

　　五、結語

　　xx食堂的從業人員應該不斷提高自身的食品安全知識和技能，嚴格執行食品安全法律法規和管理要求。通過集中培訓、例會、崗位練兵等方式，提高服務質量和服務水平。同時，還需要注重獎勵和鼓勵，激發從業人員的積極性和創造性，為保障學生的健康成長提供堅實的保障。

　　食堂從業人員培訓計劃 7

　　一、制定目的

　　為提高廣大師生食品安全意識和自我保護能力，嚴防食品安全事故的發生。特定本計劃。

　　二、教育目的

　　通過教育引導青少年養成良好的飲食習慣，掌握一定的食品安全知識和營養知識，提高食品消費的`自我保護能力。

　　三、教育措施

　　（一）加強領導，明確職責

　　切實加強對學校食品衛生安全工作的領導。學校成立食品衛生領導小組，明確職責，責任細化，層層抓落實。

　　組長：xx

　　組員：xxx

　　（二）加大宣傳，營造氛圍

　　1、利用學校餐廳文化宣傳標語營造宣傳的氛圍，采用集中與分散相結合的教育方式學習食品安全知識：

　　2、利用周一升旗儀式進行兩次及以上的食品安全國旗下講話；

　　3、利用班會開展一次及以上的食品安全講座；

　　4、每班出一期食品安全知識的板報。

　　5、進行食品安全知識測試。

　　（三）突出重點、狠抓落實

　　學校食堂監管從源頭抓起，嚴把進貨渠道關，加強食品衛生日常管理，并有專人負責，監督部門落實衛生防病和食品衛生管理措施，規范食品烹飪方法選擇的科學性，禁止向學生出售變質的食品和“三無”產品，依法強化學校食品衛生后勤管理，讓學生吃上放心的飯菜，堅決控制學生食物中毒事故的發生。

　　（四）加強業務培訓工作、提高監管水平

　　認真參加好上級部門組織的師資培訓班，同時，學校對教師進行一次及以上的培訓，讓教師首先自己學會食品安全的有關知識，以此更好地教育學生。

　　食堂從業人員培訓計劃 8

　　為進一步提高員工素質，提高服務技能是當前夯實內力的迫切需求。根據省局加大員工培訓工作力度的指示精神，結合本單位實際，努力做好20xx年的廚師培訓工作，使其更好的掌握工作的基礎知識和各項操作技能。

　　一、培訓目標

　　根據通化管理分局對后勤人員的工作要求，經過系統學習，培訓優秀的服務人員，認真學習深刻領會當今培訓工作的重要性，帶動員工整體素質的全面提高。

　　二、培訓要求

　　1、通過課堂講授、現場培訓、實際操作和自學等形式開展培訓，以實際、實用、實效為目的，提高學員參訓的興趣。

　　2、強化培訓紀律。在集中培訓期間，參訓人員一律著裝整齊，嚴格遵守相關規定，不準擅自離開培訓基地。

　　三、培訓內容

　　廚師工作的各項規章制度

　　一、個人衛生

　　1、個人衛生要做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服，勤換工作服）。

　　2、上班前、上完洗手間后要洗手，飯后要嗽口。

　　3、要有健康意識，定期作體格檢查，預防疾病，當發現有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時，應及時上報。待休假療養好再上班。

　　二、餐具衛生和環境衛生

　　1、要求做到“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。保證無油膩、無水跡、無細菌。

　　2、環境衛生要及時打掃，做到干凈、地面整潔、無污漬、無菜葉、污水，每個崗位的工作人員負責本崗位衛生。

　　3、配菜房人員要對冰箱經常性清潔，做到冰箱中整齊、干凈。隨時檢查各個角落，并對冰箱中的庫存菜收心中有數。

　　4、爐灶師對爐里要保持清潔，下班之前要刷洗干凈方可下班。調料臺要每天清洗，油桶要及時清洗。

　　廚師素質的.要求

　　人的素質，是指一個人的思想政治品德、業務水平、工作能力以及身體健康狀況的總和。廚師職業對其從業人員有著特殊的素質要求。概括起來講，對廚師的要求應包括以下幾個方面的內容。

　　1、廚師的品行道德素質，即廚師在政治思想、道德品質方面具有水平和修養。作為一名社會主義中國的廚師，除應具備愛國、愛黨、愛人民的起碼思想品德之外，根據烹飪職業的特殊性，還應該特別提出以下幾點：一是全心全意為人民服務的精神；二是熱愛本職工作的敬業精神；三是熱愛集體、熱愛企業的精神；四是牢固的法制觀念。

　　2、廚師的業務素質

　　廚師的業務素質包括內容很多，其主要方面是要有精湛的技術。具體的說，作為一名合格的廚師，更有精細的刀工，對火候的掌握要得當，調味要準確適合。

　　要有較好的文化知識素養。要掌握現代營養、衛生等有關烹飪科學方面的基礎理論知識，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一定的美學修養和藝術創新基礎。此外，還應該有勇于創造、大膽革新的精神，要具備一定的組織管理能力及5S的靈活運用等。

　　3、廚師的身體素質

　　俗話說：“老陰陽，少廚子。”廚師工作是一種強度較大的勞動，要成為一名合格的廚師，從身體素質上講，首先要有健康的體質。廚師的工作很辛苦，不僅工作量大，而且較為繁重。無論是加工切配，還是臨灶烹調，都需要付出很大的體力。沒有健康的體質是承受不了的，再者，廚師還要具有較強的耐受力。廚師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后。甚至有時業務忙起來，連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經受爐前高溫、油煙的熏考等等。這種職業勞動的特點，要求廚師要有較強的耐受力。有人把這種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。

　　第三，廚師還要反應敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開始，就呈現出高度緊張的狀態。特別是業務量大的時候，尤其不同。當客人店菜或訂購筵席之后，廚師就要立即做出反應，配菜烹調。此外，在生產過程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜類。這些菜點往往要求在很短的時間內完成一系列的操作程序，這就要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動作和充沛的精力。

　　四、考核方法

　　體現“以技能為最終成果”的培訓理念。由分局組成考評組在培訓基地對后勤廚師進行現場考核，考核采取現場操作、口述問答、等形式，重點檢查廚師崗位技能掌握情況。

　　食堂從業人員培訓計劃 9

　　一、食品安全知識培訓：

　　 食品安全法律法規：學習《食品安全法》等相關的國家和地方食品安全法規。

　　 食品安全操作規范：包括食材采購驗收、儲存管理、加工制作、餐具消毒等方面的規范要求。

　　 食品污染與預防：如交叉污染、食物中毒的預防措施等。

　　二、業務技能培訓：

　　 廚藝技能：根據不同崗位（如廚師、面點師等）進行專業烹飪技術、營養配餐知識的培訓。

　　 衛生操作規范：如個人衛生習慣、工作服穿戴、手部清潔消毒等。

　　 設備使用與維護：對食堂各種設備的操作方法、保養及簡單故障排除進行培訓。

　　三、服務質量提升培訓：

　　 服務態度與禮儀：強化服務意識，培養良好的服務態度和規范的服務禮儀。

　　 應急處理能力：如應對突發狀況（如食品質量問題、客戶投訴等）的'應急處理流程和方法。

　　四、 定期復訓與考核：

　　 定期組織復訓課程，以鞏固員工對食品安全、操作規程、服務質量等方面的知識掌握程度。

　　 實施定期考核制度，通過理論考試和實操考核相結合的方式，檢驗培訓效果，并根據考核結果調整優化培訓內容。

　　五、持續教育與反饋機制：

　　 鼓勵員工參與各類行業研討會或繼續教育項目，保持對行業新趨勢、新技術的了解和應用。

　　 建立內部反饋機制，收集員工在實際工作中遇到的問題和建議，作為改進培訓內容和方式的重要參考。

　　食堂從業人員培訓計劃 10

　　一、食品安全與衛生培訓：

　　 食品安全法律法規解讀

　　 食材采購驗收及儲存標準操作流程（SOP）

　　 廚房衛生管理及清潔消毒制度

　　 食品加工過程中的交叉污染預防措施

　　二、營養搭配與烹飪技術培訓：

　　 營養學基礎知識，了解各類食物營養價值

　　 季節性食材選擇與搭配原則

　　 烹飪技法培訓，提升菜品質量和口感

　　 特殊餐飲需求（如素食、低鹽、低糖等）的菜品設計

　　三、服務技能培訓：

　　 員工服務態度與禮儀規范

　　 食堂排隊秩序管理及用餐環境維護

　　 針對不同用餐人群（如學生、員工）的服務策略

　　 應對突發情況和投訴處理機制

　　四、設備操作與維護培訓：

　　 各類廚房設備的安全操作規程

　　 設備日常保養與故障排查方法

　　 新型廚房設備和技術的引入與應用

　　五、持續改進與反饋機制：

　　 定期收集就餐人員的.意見和建議

　　 建立內部評估體系，定期審查食堂服務質量

　　 針對培訓效果進行跟蹤和考核，不斷優化培訓內容

　　在制定具體的食堂培訓計劃時，請結合您所在單位或學校的實際需求、現有條件以及預算等因素，確保培訓活動的有效性和針對性。同時，也可以邀請食品安全專家、營養師等相關專業人士來進行現場指導和培訓。

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