手工饃散文隨筆

　　我是生長在中原省份的人，我家鄉不產稻谷，從小都是靠吃面食長大的，而最愛吃的主食就是手工面條和手工饃。在上篇文章中我已寫過《母親的手搟面》一文，現在，我要再寫一篇《手工饃》。因為，幾乎每天我都在吃手工饃，從小是母親做，現在是妻子做，像手工面條一樣，幾十年如一日，手工饃已喂養了我50多年，讓我長出了一副結實強壯的身板，有個健康的干革命的身體本錢，我十分感謝我的母親和妻子長年累月的辛勤勞動，寫這篇短文旨在既表達我對她們深深的愛，也向世人介紹手工饃的制作過程、方法及我情有獨鐘深深的感情。

　　手工饃與機器饃最大的不同在于味道和筋道。手工饃做的味道好，又筋道，現在城市里有人專門開店賣手工饃，市場銷售很好，尤其是在北方產糧區很盛行，特別是我曾工作過的正陽縣“陡溝饃”據說已注冊了商標，貨物供不應求。而用機器加工的饃制作效率高，但饃的味道差些，不筋道，同樣的面粉，還是手工饃好吃。這是我多次比較得出的結論，也是人們喜愛手工饃的真正原因。那么，手工饃究竟是怎樣做的呢？我從小就耳濡目染，從母親那里了解到這種面粉加工手藝，只是沒親自實踐過。等我結婚成家后，我妻子也從她母親那里學到了做手工饃的手藝，一直堅持給家人做手工饃吃，盡管進城30多年了，但是幾乎沒吃過機器饃，我很有福氣，不但天天吃手工饃，而且還偶爾學做過幾次，更清楚做手工饃比較復雜的流程。在我們家鄉，幾乎每個家庭主婦都會做手工饃，就像做手搟面一樣，這是一種基本功，必修課，細功夫，也是最簡單的家常便飯。

　　做手工饃既是力氣活，又是技術活。手工饃分死面和發面兩種。死面饃難吃，好做，省勁兒，牙口不好的咬不動，饃太死板，像咬牛板筋，我奶奶就不能吃；而發面是經發酵后做的，好吃，費時費勁兒，每當我家做死面饃時，母親一定先給奶奶做好發面饃供她吃。小時候由于家里窮，溫飽不及，一年到頭都是“紅薯湯，紅薯饃，離了紅薯不能活”，用紅薯面做的饃都是死面，發面做不成，在我的記憶里，吃死面饃和發面饃的機會幾乎均等。那時候，母親做飯我燒鍋，一天三頓飯，主食一般都是早晚吃饃吃紅薯喝稀飯，因為吃紅薯撐肚皮，虛飽，吃的過多有的人“離心”（胃酸），只有吃饃才真正止餓；中午吃手搟雜面條，很少吃蔬菜。吃饃時最多的是饃蘸辣椒、蒜汁或咸菜。饃一般都是五色雜面“窩窩頭”（圓錐狀），或者是“鍋餅子”（貼到鍋上沿的圓餅狀），如黑黑黏黏的紅薯面饃、黃燦燦的玉米面饃、紅彤彤的高粱面（我們叫秫面）饃、綠瑩瑩的綠豆面饃和大豆面摻紅薯面或秫面等做成的雜色饃。為了改變口味，調劑生活，母親偶爾也會做豆糝子饃，即把大豆粗加工兩遍，不成面，然后切一些蘿卜條加鹽水和面，做熟后變成咸窩窩頭或咸鍋餅子，口感好，也是給長期吃紅薯或紅薯面打個“牙祭”，嘗嘗鮮，唯有過年時才能吃上幾頓細糧，就是用小麥面做成的白面饃。誰家能經常吃白面饃那就仿佛是過的神仙般生活，讓人羨慕極啦！

　　做發面饃過程要復雜一些，至少要經過發酵粉、和發面、醒面、揭面、揉面團、做饃、蒸饃七道工序，每一道工序都馬虎不得。首先發面要有發酵粉。這是區別于死面的關鍵所在，也是能否發面之要旨。制作時，我見母親事先趁天晴到田野挑選一種“大曲草”，然后曬干存放，等到需要時熬成水摻和白面粉發酵，產生酵母菌，做成像元宵湯圓似的小曲子白面團曬干。再用發酵成的小曲子做引子，摻和麥麩或玉米糝加水攪拌成發酵粉曬干。整個過程叫“抖酵子”（土話），酵子抖的好，發酵強度高，發面效果就好；反之亦然。第二步和發面。就是抓一把干酵子放在和面盆里摻水化碎，再加面粉，不管不是雜面還是白面，根據一鍋需做饃的量來掌握加面的多少，和發面的原則是“三光”：即手光、面光、盆光。達到“三光”要求，最初的發面團算是和好了，等待醒面后再揭面。醒面即發面，是看溫度的高低，溫度高，發面就快，當天和發面，幾個小時的功夫就發好，發面的過程就是面團經發酵作用，面粒結構由密實變疏虛，由很小的面團到發面為一滿盆，體積大了數倍，這樣面就算是醒好了。第四步揭面是為了饃筋道有味好吃，是個力氣活。揭面需要把發面團放在案板上，事先灑一些碎粉，避免粘案板。從面盆把已發酵的面團全部取出，取干凈，也不是件很容易的事。這時的面團粘度增加了好幾倍，一拽大長，呈虛泡狀，既粘手又粘面盆。要想把發面徹底取出，就必須雙手先抓碎面粉，讓干濕分離，這樣才慢慢把面盆、案板和手上發面清理干凈，不然的話，只有眼巴巴地看著浪費一些發面粘在面盆上取不凈，只好用清水清洗。然后用盆和面續子，也就是再添加面粉面團，讓發酵粉滲透到更多的新添的面粉中，和好后再次醒面，揭面次數越多，饃越筋道有味，面團的體積也越來越大。

　　揭過發面后，仍需要再次發酵后才能揉面。時間間隔大約需要幾個小時，還是看溫度高低。溫度低，不易發面，母親就會把醒面盆坐在溫水里加溫；開水也不宜，過熱會把發面燙半熟。冬天氣溫低時必須加熱，這樣才能節約時間。為了加熱，母親有時也會把醒面盆放在蒸紅薯的鍋蓋上，靠鍋中冒出的熱氣熏熱發面，醒面快，燒火煮飯與醒面做饃兩不誤，兒時我真佩服一個瞎字不識的母親有時竟然那么聰慧，本來需兩三天才能吃上發面饃，大冬天她居然當天能讓我吃到。當我問到這一招跟誰學的，她說是自己想到的，一實驗真管用。發好面后是揉面團就簡單多了，把面團分成若干份，然后一份一份地揉面，使面光、案板光、手光，邊揉面邊繼續醒面。做饃環節是把發面團成圓柱狀，估計按四指的距離垛饃成矩形狀，也可把饃劑子團成圓形，擺放在案板和鍋蓋上，到蒸饃時在放到鍋里竹篦子上。放饃劑子時，一定要四周留有適當的距離，不稀不稠，放下指頭。因為在蒸饃的過程中，它會發大饃個一倍以上。有時為了少費事費時，一篦子蒸不完的話，會在鐵鍋的上面增加饃籠套在鍋外沿上，再添一篦子，蒸饃數量至少增加一倍。在農村，蒸饃都是燒地鍋柴禾，大火要燒半個小時左右，當聞到饃熟的味道基本上可停火了。掀開鍋蓋，檢驗饃熟透沒熟透的標志是用手指輕按饃的頂部，若立即反彈如初，沒留下手印痕跡，算是熟透了；假如留下深深的手印痕跡，那就叫欠火，還需要再燒幾把火，熟與不熟這全憑經驗。一旦蒸饃出鍋，熱騰騰的鮮饃聞起來清香，看起來暄騰，吃起來非常有味道，又筋道，口感綿甜悠長，有時不吃任何菜，不蘸任何蒜汁之類，狼吞虎咽一個饃就可下肚。不管是兒時母親還是過小日子的妻子做饃，不管是雜面還是白面，只要是我碰上蒸饃出鍋，一般都會先吃一個或半塊，新鮮的手工饃對我的誘惑力特別大，是我一生最愛吃的主食之一。

　　時光荏苒，歲月如梭。彈指間我已年過半百，青絲變白發，連胡須都開始變白了，而隨著時代的快速發展，昔日的黑窩窩頭、鍋餅子一日三餐再也不見了，而是像變戲法似的，全部變成了白面饃，這不是我小時候所夢想神仙過的日子實現了么？現在妻子再做手工饃時，總想摻些雜面，超市的面廚里諸如豆面、高粱面、豌豆面、蕎麥面、玉米面等應有盡有，不過，它們翻了個，吃雜糧已成為國人飲食的調劑品，大量的主食全部被大米白面所取代，吃飯不再是饑不擇食，不再是為填飽肚皮，而是像順口溜所形容的那樣：“吃飯講營養，穿衣講時裝，電器講高檔，整體消費講時尚”。時代變化真大呀，就連發源于廣大農村的手工饃、手搟面等農家傳統飲食技藝也在逐漸消失。

　　前不久我回農村老家吃頓飯，最愛做手工饃的母親居然也給我拿出機器生產的白饃來，問起原因，母親說，她老了，沒力氣揣面了，再做也做不出年輕時的味道了，而關鍵是每天下鄉賣饃賣面條的食品商送到家門口，方便得很，有錢買了，大家都圖省事省時，誰還掏力做手工饃呀？而愛吃饃的父親卻說，機器饃的味道咋也趕不上你娘做的手工饃，不吃沒辦法呀，她已經做不動了！是啊，年老體弱多病的母親，已不是“大集體”年代的“穆桂英”啦，做不動是自然的；老父親的那句話也完全道出了他對手工饃情有獨鐘的懷念啊！

　　手工饃，是農耕時代的民間傳統技藝精華，是數千年傳統文化的重要組成部分，是中國傳統飲食技藝一因子，它不僅讓人們飽腹千年，強壯身體，繁衍生息，而且凝結著人類的聰明與智慧，凝結著像母親和妻子一樣人類的濃濃親情，凝結著世世代代人民為生存而創造的辛勤勞動成果，所以，我們不能因為社會的進步過上了現代化生活，吃上了肯德基麥當勞等洋西餐就忘本，就忘記了像手工饃、手搟面那樣的民間傳統技藝精華，忘記了它對人類生存衍繁的巨大貢獻，而且要像搶救非物質文化遺產那樣來保護它，傳承它，發揚光大它。可能有人會不屑一顧，其技藝不值一提，不以為然，可是，我要說，不要以為其手藝微不足道，那么，你要冷靜地思考，為什么還有那么多人專買手工饃吃呢？難道僅僅是懷舊？是個人的口味？為什么“陡溝饃”能注冊商標占有一定的市場呢？歸根結底，它是民族傳統飲食文化，被實踐證明過的是先進的東西，民族的好東西最有生命力，能傳承千百年的都是寶貝。央視紀錄片《舌尖上的中國》之所以深受國人歡迎和追捧，關鍵是它挖掘出傳統飲食文化之精華，被實踐證明是寶貝，國人愿意吃。

　　手工饃，是一個時代的印記，是一種傳統文化的傳承，是勞動所創造的結晶，是先人生活的一種發明，是我童年兒時生活的記憶，是我青少年時期長身體和賴以生存的營養，更是我終生飲食割之不舍的最愛，我將永遠喜愛它、想念它、傳承它！也希望全社會關注它、保護它、傳承它、發揚光大它！

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