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中國白酒文化知識(shí)
白酒中國作為桌立世界的文明古國，同時(shí)也是酒的故鄉(xiāng)。下面小編為你整理了中國白酒文化知識(shí)，希望能幫到你！
白酒是一種特殊的消費(fèi)品，具有豐富人民生活、繁榮市場(chǎng)的作用，早在明、清時(shí)代，白酒就逐漸代替黃酒，成為主要的酒飲。白酒在人民的生活中有特殊的地位，無論是喜慶豐收、歡度佳節(jié)、婚、喪、嫁、娶、迎賓宴友還是醫(yī)藥保健等都離不開白酒。我國的一些行業(yè)的作業(yè)工人、農(nóng)民，嚴(yán)寒地區(qū)的牧民、居民對(duì)白酒有某種職業(yè)需要和生活需求。適量的飲用可以振奮情緒、促進(jìn)血液循環(huán)。白酒又有殺菌、去腥、防腐作用，用于醫(yī)藥源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。酒與歷代文人有不解之緣，李白斗酒詩百篇，飲酒成為助長(zhǎng)文思的一種方式，同時(shí)也成為文人墨客寄托情思、抒發(fā)胸懷的精神之糧。在古代，酒又是神圣之物，是皇家、貴族祭祀用品。酒產(chǎn)品歷經(jīng)發(fā)展，積淀了濃厚的文化和藝術(shù)價(jià)值，近年來酒類收藏已成為一種極具時(shí)尚的收藏。
中國白酒的分類
我國白酒在酒類當(dāng)中是一大類，白酒產(chǎn)品由于地理?xiàng)l件、氣候條件、原料品種、用曲、生產(chǎn)工藝、釀酒設(shè)備的不同，品種繁多、名稱各異，一般可按以下幾種方法分類：
1、按使用的主要原料可分為：
①糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。
②瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒）。
③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。
2、按生產(chǎn)工藝可分為：
①固態(tài)法白酒。在配料、蒸糧、糧化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀造的.白酒，稱為固態(tài)發(fā)酵白酒，其工藝特點(diǎn)是；配料是加水量多控制在50%-60%之間，使全部釀酒過程的物料流轉(zhuǎn)都在固態(tài)狀態(tài)下進(jìn)行。發(fā)酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等設(shè)備。固態(tài)發(fā)酵的酒質(zhì)較好，目前國內(nèi)名酒絕大多數(shù)是固態(tài)發(fā)酵白酒。
②液態(tài)法白酒。原料經(jīng)過液態(tài)發(fā)醇，又經(jīng)過液態(tài)蒸餾而成。其產(chǎn)品為酒精，酒精再經(jīng)過加工如串香、調(diào)配后為普通白酒，俗稱大路貨白酒。
③調(diào)香白酒。用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。
④串香白酒。液態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。
3、按糖化發(fā)酵劑可分為：
①大曲酒。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒。
②小曲酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關(guān)系，它適宜于我國南方較熱地還生產(chǎn)。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。
③快曲酒。
4、按香型可分為：
①濃香型（亦稱瀘香型、五糧液香型和窖香型）白酒。
②清香型（亦稱汾香型、醇香型）白酒。
③醬香型（亦稱茅香型）白酒。
④米香型（小曲米香型）白酒。
⑤其他香型（亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型）白酒。
5、按產(chǎn)品檔次可分為：
①高檔酒。是用料好、工藝精湛、發(fā)酵期和貯存期較長(zhǎng)、售價(jià)較高的酒，如：名酒類和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。
②中檔酒。工藝較為復(fù)雜、發(fā)酵期和貯存期稍長(zhǎng)、售價(jià)中等的白酒，如：大曲酒、雜糧酒等。
③低檔酒。亦稱大路貨，如：瓜干酒、串香酒、調(diào)香酒、糧香酒和廣大農(nóng)村銷售的散裝白酒等。
6、按酒精含量可分為：
①高度酒（主要指60°左右的酒）。
②降度酒（一般指降為54°左右的酒）。
③低度酒（一般指39°以下的白酒）。
中國白酒香型分裂
濃香型白酒
1、代表酒：四川瀘州老窖特曲，五糧液、洋河大曲等。
2、感官評(píng)語：
無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈爽口。
3、品評(píng)要點(diǎn)：
1）色澤上：無色透明（允許微黃）；
2）香氣濃郁大小、特點(diǎn)分出流派和質(zhì)量差。凡香氣大，體現(xiàn)窖香濃郁突出且濃中帶陳的特點(diǎn)為川派，而以口味純、甜、凈、爽為顯著特點(diǎn)為江淮派；
3）品評(píng)酒的甘爽程度，是區(qū)別不同酒質(zhì)量差的重要依據(jù)；
4）綿甜是優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的主要特點(diǎn)，體現(xiàn)為甜得自然舒暢、酒體醇厚，稍差的酒不是綿甜，只是醇甜或甜味不突出，這話酒體顯單薄、味短、陳味不夠；
5）品評(píng)后味長(zhǎng)短、干凈程度也是區(qū)分酒質(zhì)的要點(diǎn)；
6）香味協(xié)調(diào)：是區(qū)分白酒質(zhì)量差，也是區(qū)分釀造、發(fā)酵酒和配制酒主要依據(jù)。釀造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途徑合成，是一種復(fù)合香氣，自然感強(qiáng)，故香味協(xié)調(diào)，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒體顯單薄，入口后香和味很快消失，香與味均短，自然感差。如香精純度差、添加比例不當(dāng)，更是嚴(yán)重影響酒質(zhì)，其香氣給人一種厭惡感，悶香，入口后刺激性強(qiáng)；
7）濃香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，這主要是與新窖泥和工藝操作不當(dāng)有關(guān)。這種泥味偏重，嚴(yán)重影響酒質(zhì)。
豉香型白酒
1、代表酒：廣東“玉冰燒酒”。
2、感官評(píng)語：
玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇厚甘潤、余味爽凈。
3、品評(píng)要點(diǎn)：
1）聞香突出豉香，有特別明顯的油哈味；
2）酒度低，但酒的后味長(zhǎng)。
芝麻香型白酒
1、代表酒：山東“景芝白干”。
2、感官評(píng)語：
清澈透明、香氣清冽、醇厚回甜、尾凈余香，具有芝麻香風(fēng)格。
3、品評(píng)要點(diǎn)：
1）聞香以清香加焦香的復(fù)合香氣為主，類似普通白酒的陳味；
2）入口后焦糊香味突出，細(xì)品有類似芝麻香氣（近似焙炒芝麻的香氣），有輕微的醬香；
3）口味較醇厚；
4）后味稍有苦味。
特型白酒
1、代表酒：江西樟樹“四特酒”。
2、感官評(píng)語：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味協(xié)調(diào)、香味悠長(zhǎng)。
3、品評(píng)要點(diǎn)：
1）清香帶濃香是主體香，細(xì)聞?dòng)薪购悖?/p>
2）入口類似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
3）口味較柔和（與酒度低、加糖有關(guān)），有粘稠感，糖的甜味很明顯；
4）口味欠凈，稍有糟味；
5）濃、清、醬白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一種香型。
兼香型白酒
1、醬中帶濃
1）代表酒：湖北“白云邊酒”。
2）感官評(píng)語：
清澈透明（微黃）、芳香、幽雅、舒適、細(xì)膩豐滿、醬濃協(xié)調(diào)、余味爽凈、悠長(zhǎng)。
3）品評(píng)要點(diǎn)：
① 聞香以醬香為主，略帶濃香；
② 入口后，濃香也較突出；
③ 口味較細(xì)膩、后味較長(zhǎng)；
④ 在濃香酒中品評(píng)，其醬味突出；在醬香型酒中品評(píng)，其濃香味突出。
2、濃中帶醬
1）代表酒：中國“玉泉酒”。
2）感官評(píng)語：
清亮透明（微黃）、濃香帶醬香、諸味協(xié)調(diào)、口味細(xì)膩、余味爽凈。
3）品評(píng)要點(diǎn)：
① 聞香以濃香為主，帶有明顯的醬香；
② 入口綿甜、較甘爽；
③ 濃、醬協(xié)調(diào)，后味帶有醬香；
④ 口味柔順、細(xì)膩。
老白干型白酒
1、代表酒：河北“衡水老白干”。
2、感官評(píng)語：
無色或微黃透明，醇香清雅，酒體諧調(diào)，醇厚挺拔，回味悠長(zhǎng)。
3、品評(píng)要點(diǎn)：
1）香氣是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，協(xié)調(diào)、清雅、微帶糧香，香氣寬；
2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很豐富，又能融合在一起，這是突出的特點(diǎn)，回香微有乙酸乙酯香氣，有回甜。
馥郁香型白酒
1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
2、感官評(píng)語：
芳香秀雅、綿柔甘洌、醇厚細(xì)膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。
3、品評(píng)要點(diǎn)：
1）聞香濃中帶醬，且有舒適的芳香，諸香協(xié)調(diào)；
2）入口有綿甜感，柔和細(xì)膩；
3）余味長(zhǎng)且凈爽。
清香型白酒
1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中還有河南“寶豐酒”、武漢“黃鶴樓酒”。
2、感官評(píng)語：
無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味凈爽。
3、品評(píng)要點(diǎn)：
1）色澤為無色透明（濃香允許微黃、醬香允許為微黃透明）；
2）主體香氣：以乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅，純正的復(fù)合香氣。類似酒精香氣，但細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅、舒適的香氣，沒有其他雜香；
3）由于酒度較高，入口后有明顯的辣感、且較持久，但刺激性不大（這主要是與爽口有關(guān)）；
4）口味特別凈，質(zhì)量好的清香型白酒沒有任何雜香；
5）嘗第二口后，辣感明顯減弱，甜味突出了，飲后有余香；
6）酒體突出清、爽、綿、甜、凈的風(fēng)格特征。
醬香型白酒
1、代表酒：貴州“茅臺(tái)酒”、四川“郎酒”。
2、感官評(píng)語：
微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。
3、品評(píng)要點(diǎn)：
1）色澤上，微黃透明；
2）香氣，醬香突出，醬香、焦香、糊香的'復(fù)合香氣，醬香＞焦香＞糊香；
3）酒的酸度高，形成酒體醇厚、豐滿，口味細(xì)膩幽雅；
4）空杯留香持久，且香氣幽雅舒適（反之則香氣持久性差、空杯酸味突出酒質(zhì)差。
米香型白酒
1、代表酒：桂林“三花酒”。
2、感官評(píng)語：
無色透明、蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。
3、品評(píng)要點(diǎn)：
1）聞香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇為主體的復(fù)合香氣，β-苯乙醇的香氣明顯；
2）口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；
3）回味怡暢，后味爽凈，但較短；
4）口味柔和、刺激性小。
鳳型酒
1、代表酒：陜西“西鳳酒”。
2、感官評(píng)語：
無色透明，醇香秀雅、甘潤挺爽，諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)。
3、品評(píng)要點(diǎn)：
1）聞香以醇香為主，即以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣；
2）入口后有挺拔感，即立即有香氣往上竄的感覺；
3）諸味協(xié)調(diào)，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配協(xié)調(diào)，飲后回甜，諸味渾然一體；
4） “西鳳酒”既不是清香，也不是濃香。如在清香型酒中品評(píng)，就要找它含有己酸乙酯的特點(diǎn)；反之，如在濃香型酒中品評(píng)就要找它乙酸乙酯遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于己酸乙酯的特點(diǎn)。不過近年來，“西鳳酒”己酸乙酯有升高的情況。
藥香型白酒
1、代表酒：貴州“董酒”。
2、感官評(píng)語：
清澈透明、濃香帶藥香、香氣典雅、酸味適中、香味協(xié)調(diào)、尾凈味長(zhǎng)。
3、品評(píng)要點(diǎn)：
1）香氣濃郁，酒香、藥香協(xié)調(diào)、舒適；
2）入口豐滿，有根霉產(chǎn)生的特殊味；
3）后味長(zhǎng)，稍帶有丁酸及丁酸乙酯的復(fù)合香味，后味稍有苦味；
4）酒的酸度高，明顯；
5） “董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十幾種中藥材。故既有大曲酒的濃郁芳香、醇厚味長(zhǎng)，又有小曲酒的柔綿、醇和味甜的特點(diǎn)，且?guī)в惺孢m的藥香、窖香及爽口的酸味。
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