中國飲食文化
中國飲食文化是有著長遠歷史,在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說,還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下,創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝,形成博大精深的中國飲食文化。下面是小編整理的中國飲食文化,希望對大家有所幫助。
中國飲食文化
中國是文明古國,亦是悠久飲食文化之境地。將飲食文化歸納出以下幾個特點:
風味多樣
由于中國幅員遼闊,地大物博,各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異,長期以來,在飲食上也就形成了許多風味。中國一直就有“南米北面”的說法,口味上有“南甜北咸東酸西辣”之分,主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。
四季有別
一年四季,按季節而吃,是中國烹飪又一大特征。自古以來,中國一直按季節變化來調味、配菜,冬天味醇濃厚,夏天清淡涼爽;冬天多燉燜煨,夏天多涼拌冷凍。
講究美感
中國的烹飪,不僅技術精湛,而且有講究菜肴美感的傳統,注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜肴美感的表現是多方面的,無論是個紅蘿卜,還是一個白菜心,都可以雕出各種造型,獨樹一幟,達到色、香、味、形、美的和諧統一,給人精神和物質高度統一的特殊享受。
注重情趣
中國烹飪很早就注重品味情趣,不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求,而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據主、輔、調料及烹調方法的寫實命名,也有根據歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的,如“全家福”、“將軍過橋”、“獅子頭”、“叫化雞”、“龍鳳呈祥”、“鴻門宴”、“東坡肉”。
食醫結合
中國的烹飪技術,與醫療保健有密切的聯系,在幾千年前有‘醫食同源和‘藥膳同功的說法,利用食物原料的藥用價值,做成各種美味佳肴,達到對某些疾病防治的目的。”
中和之美是中國傳統文化的最高的審美理想。“中也者,天下之大本也;和也者,天下之達者也。至中和,天地位焉,萬物育焉”(《禮記·中庸》)。《古文尚書·說命》中就有“若作和羹,惟爾鹽梅”的名句,意思是要做好羹湯,關鍵是調和好咸(鹽)酸(梅)二味,以此比喻治國。《左傳》中晏嬰(齊國賢相)也與齊景公談論過什么是“和”,指出“和”不是“同”,和是要建立不同意見的協調的基礎上的。因此中國哲人認為天地萬物都在“中和”的狀態下找到自己的位置以繁衍發育。這種審美理想建筑在個體與社會、人與自然的和諧統一之上。這種通過調諧而實現“中和之美”的想法是在上古烹調實踐與理論的啟發和影響下產生的,而反過來又影響了人們的整個的飲食生活,對于追求藝術生活化、生活藝術化的古代文人士大夫,尤其如此。
與“中和”相反的是極端,極端在烹飪上也不被視為正宗,那些“咸過頭,辣過頭,酸過頭”的食品雖然會受到一些身體處在不正常狀態下的人們的追捧,但從長遠看來它對身體是有害的。社會生活、政治生活中的極端主義其弊更是不可勝言。
中國飲食文化
隨著紀錄片《舌尖上的中國》熱播,追逐美食的浪潮也席卷到了地產界。近日,萬科府前一號就搭上了“舌尖”這趟快車,表示將以“舌尖上的南沙”為名義,舉辦一場海鮮美食節。其實,廣州人一貫好吃,哪怕畸角旮旯,只要有夠出名的佳肴存在,也能吸引一眾吃貨前往。所以,以美食為“誘餌”也的確能讓部分潛在客戶愿意專程到樓盤一游。
用美食、購物、旅游景點等作為樓盤的推廣手法,已被不少開發商所采用。比如中國鐵建·荔灣國際城,就專門制作了一本生活鑒賞手冊,將項目周圍交通、美食、旅游和購物場所一一列出,圖文并茂,指引明確。美食篇中,不僅將周圍5~20分鐘車程內的特色餐館點出,連推薦菜式、電話和地址都詳細標明,讓人食指大動,馬上會對樓盤產生幾分親切之感。同樣,位于蘿崗區的萬科東薈城也將項目附近的廣州植樹公園、國際網球中心、翡翠皇冠假日酒店以及各種食肆一一羅列,甚至還制作了一張漫畫形式的樂活地圖,讓客戶對樓盤周邊吃喝玩樂以及教育、醫療、文化等配套有直觀認識。
記者認為,這種富有生活情趣的推廣方式,遠比生硬在樓書中標榜自己地段多好、在哪個新城核心、未來前景如何光明更能打動買家。對于剛需客戶來說,買樓其實也是為了有更好的生活環境和更好的生活體驗。如果能夠讓他在腦海中描繪出以后生活場景,也等于讓客戶離成交又靠近了幾步。也有業內人士認為,搭乘時下流行話題的推廣方式,未必適合每個項目。這種搭便車的營銷更像快餐文化,看起來色彩豐富,芳香四溢,短時間內能吸引到不少市民到場,卻不一定能讓人家長期惦記。樓盤推廣仍要注意凸顯自己的個性,并將這種特質延續到每一次活動中。這樣才能讓項目在眾多樓盤中脫穎而出,培養出真正屬于該項目的客戶群。
從特質看
中國飲食文化突出養助益充的營衛論(素食為主,重視藥膳和進補),并且講究“色、香、味”俱全。五味調和的境界說(風味鮮明,適口者珍,有“舌頭菜”之譽),奇正互變的烹調法(廚規為本,靈活變通),暢神怡情的美食觀(文質彬彬,寓教于食)等4大屬性,有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質。中國的飲食文化除了講究菜肴的色彩搭配要明媚如畫外,還要搭配用餐的氛圍產生的一種情趣,它是中華民族的個性與傳統,更是中華民族傳統禮儀的凸現方式。
從影響看
中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家,是東方飲食文化圈的軸心;與此同時,它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲,像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等,都惠及全世界數十億人。
總之,中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化;是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中,在食源開發、食具研制、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。
中國飲食文化
飲食勿偏
“凡所好之物,不可偏耽,耽則傷身生疾,所惡之物,不可全棄,棄則臟氣不均。”
食宜清淡
“味薄神魂自安”;飲食要“去肥濃,節酸咸”;“薄滋味養血氣”。
飲食適時
“不饑強食則脾勞,不渴強飲則胃脹”;“要長壽,三餐量腹依時候”。
適溫而食
“食宜溫暖,不可寒冷”;“食飲者,熱勿灼灼,寒勿滄滄”。
食要限量
“飲食有節,則身利而壽登益,飲食不節,則形累而壽命損”;“大渴不大飲,大饑不大食”。
食宜緩細
“飲食緩嚼有益于人者三:滋養肝臟;脾胃易于消化;不致吞食噎咳。”
進食專心
“食不語,寢不言”,有利于胃納消化。
怒后勿食
“人之當食,須去煩惱”;“怒后勿食,食后勿怒”,良好的精神狀態于保健有大益。
選食宜慎
“諸肉臭敗者勿食,豬羊疫死者不可食,曝肉不干者不可食,煮肉不變色者不可食。”
餐后保健
“食畢當漱口數次,令人牙齒不敗、口香,叩齒三十六,令津滿口,則食易消,益人無百病。飽食而臥,食不消成積,乃生百病。”
元旦飲食文化
中國古代元旦飲食豐富多彩,《荊楚歲時記》的記述就是集中體現。南朝時荊楚元旦拜賀畢,接著是進椒柏酒,飲桃湯,進屠蘇酒、膠牙餳(táng)、五辛盤。進敷于散,服卻鬼丸,各吃一個雞蛋。其中有飲料、食品,還有藥物,一應俱全,各有其特殊含義。
椒柏酒:在東漢《四民月令》中已經出現。椒是花椒,古人說椒是玉衡星之精,氣味芬香,服之令人身輕耐老;柏是柏樹葉,古人視為仙藥,可免百病。椒、柏可分別浸制酒,也可一起放入酒中飲用。飲椒柏酒可去病長壽。南朝庾信《正旦蒙賚酒》:“正旦辟惡酒,新年長命杯。柏葉隨銘至,椒花逐頌來。”描繪了元旦朝賀受到賞賜椒柏酒的喜悅心情。而唐代武平一《奉和元日賜群臣柏葉》一詩,以“愿持柏葉壽,長奉萬年歡”之句,表達以健康長壽之身服務萬年天子的愿望。飲椒柏酒在民間一直流傳下來,明代山東歷城、浙江嘉興均有此俗。
桃湯:即取桃之葉、枝、莖三者煮沸而飲,古人以桃為五行之精,能厭伏邪氣。制百鬼,故飲之。
屠蘇酒:唐人韓鄂《歲華紀麗·進屠蘇》記載:“俗說屠蘇乃草庵之名。昔有人居草庵之中,每歲除夜遺閭里一藥貼,令囊浸井中,至元日取水,置于酒樽,合家飲之,不病瘟疫。今人得其方而不知其人姓名,但日屠蘇而已。”韓鄂還在他的另一部著作《四時纂要》中披露了這一預防瘟疫的屠蘇酒方:大黃、花椒、桔梗、桂心、防風各半兩,白術、虎杖各一兩,烏頭半分。他說將以上八味切細,裝入深紅色的口袋里,年三十的傍晚,把它放在井中。初一早上,拿出來連口袋浸在酒里。全家從小到大,依次稍許各喝一些,一年沒有病。
膠牙餳:隋杜公瞻注釋《荊楚歲時記》膠牙的含義是“使其牢固不動”。實際上此俗寄托了長壽的美好愿望,因為牙齒堅固,能吃能喝,自然身體健康。隋注還說“今北人亦如之”,可見此俗的廣泛性。自居易《歲日家宴戲示弟侄等兼呈張侍御殷判官》有“春盤先勸膠牙餳”之句,反映了唐代元目的食俗。不過膠牙餳在南宋以后作為送灶的供物,慢慢地從元旦食品中消失。
五辛盤:作為元日食品最早見于吳晉間周處的《風土記》,說元日早晨吃五辛菜。“以助發五藏氣”(《玉燭寶典》卷一引)。五辛菜是五種有辛味的菜,《荊楚歲時記》隋注說是大蒜、小蒜、韭菜、云臺、胡荽。如《風土記》所說可活動五臟,是祈求健康的東西。《荊楚歲時記》注引《莊子》說:“春日飲酒茹蔥,以通五藏。”可見元日食辛菜的傳統由來已久。隋唐時代的孫思邈在《食忌》中說:“正月之節食五辛,以辟厲氣。”(《歲時廣記》卷五91)而明代醫藥學家李時珍的《本草綱目》又說:“元旦立春,以蔥、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜雜和食之。取迎新之意。謂之五辛盤。杜甫詩所謂‘春日春盤細生菜’是矣。”這種食辛盤迎新當是晚起的意思。
敷于散:是一種中藥,藥方出自葛洪《煉化篇》,用柏子仁、麻仁、細辛、干姜、附子等粉碎成末,用干凈井水飲服。
卻鬼丸:《荊楚歲時記》隋注講的處方是:武都雄黃丹散二兩,用蠟調和,使之像彈丸一般,正月初一早晨,男的佩戴在左臂上,女的佩戴在右臂上。如此鬼便會逃避的。不過《荊楚歲時記》說的卻鬼丸是服食的,與注不同,可能佩戴是后起的風俗。南朝梁的文學家庾肩吾《歲盡應制》中有“金簿圖神燕。朱泥卻鬼丸”之句,說明除夕夜有準備卻鬼丸的活動。司空曙《酬衛長林歲日見呈》有“朱泥一丸藥,柏葉萬年杯”的詩句,反映了唐朝尚有此俗。各人吃一個雞蛋的習俗,在吳晉間的《風土記》中已出現。《風土記》說“正旦,當生吞雞子一枚,謂之練形”。練形是道家用語,指修煉形體,認為可以成仙。生吃雞蛋是為了長生。《太平御覽》卷二九引《荊楚歲時記》說:“梁有天下不食葷,荊自此不復食雞子,以從常則。”即梁武帝信奉佛教,不再吞食屬于小葷的雞蛋。
湯餅:是指古代凡小麥面制品用水煮的食品,后魏賈思勰《齊民要術》卷九“餅法”中,講了“水引馎饦法”,其中“水引”制法:“挼(ruó)如箸大,一尺一斷,盤中盛水浸,宜以手臨鐺上,挼令薄如韭葉逐沸煮。”馎饦“挼如大指許,二寸一斷,著水盆中浸,宜以手向盆旁挼使極薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛,亦自滑美殊常”。可知水引和馎饦屬于同一類型食品,只是水引似今面條,馎饦似今長揪皮。其實宋人說的“年馎饦”是一句概括語,也包括了水引。北宋《歲時雜記》說:“元旦,京師人家多食索餅,所謂年馎饦,或此之類。”(《歲時廣記》卷五引)索餅就是前代的長引。長引是說拉長的東西,索餅指像繩索一樣細長的餅,兩個名稱講的都是形狀細長的食物。由上可知,宋代元旦流行吃面條之類的食品。
慶祝元旦的三大方式
方式一:全中國甚至是全世界都知道,很多國家都把元旦定為法定節日,在元旦這天放假。新中國成立后,也規定元旦為法定節日,放假一天。
方式二:現在比較普遍的就是由團體組織的活動,如元旦聯歡會、掛慶祝元旦的標語、或舉行集體活動等。以前有組織敲鑼打鼓、集體跳民族舞的,現在在電視記錄片上還能看到。到科技發展的今天,就演變為聯歡晚會什么的了。近年更是有旅游、聚會等節目,反正元旦這天并沒有太多的傳統,在這一天放假了,隨你怎么玩都行。甚至,元旦這天對年輕一代來說只意味著一天的假期。
方式三:保留著中國傳統的慶祝方式就在于民間了,尤其是在農村。每到元旦,家家戶戶都會燃放炮竹,殺雞宰鵝的,拜祭過各方神靈后,就是一家人團圓,聚一餐。至于更為濃重的慶祝方式暫時還沒見過。
習俗文化
中國古代的元旦,即現代中國所稱之春節的習俗,
現代中國的元旦,根據中國政府將其列入法定假日,成為全國人民的節日。放假一天,后常常將當日前或后雙休日調整,一般連續休息三天。現代中國對元旦的慶祝較之春節,重要性要小得多。一般機關、企業會舉行年終集體慶祝活動,但民間活動很少。
由于元旦是在民國年間才誕生的,并由春節演化而來,所以,在中國剛剛開始慶祝元旦時,其慶祝的風俗習慣當然大都是類似于春節,或者說是春節的縮小版。雖然沿用了部分傳統的慶祝方式:如燃放炮竹、殺三生、敬鬼神、拜祭先人等,但在人們的心目中并不會占用多么重要的地位。到了現代,元旦的慶祝習俗就更簡單了。
飲食禮儀知識
1、入座禮儀
桌席上的位置很是講究,從桌位入座情況并可知曉此人的輩分及重要程度。
座次是根據“尚左尊東”、“面朝大門為尊”,先邀請賓客入座上席,再請長輩入座,入座時從椅子左邊進入。入座后切勿先不動筷子,也不要起身走動,更不要制造異響,如果有什么事要向主人打招呼。
2、進餐禮儀
有貴客到來時,主人及賓客都要起立,以示恭敬。主人讓食,要熱情取用,不可置之不理。
3、布菜禮儀
每上一道新菜,都需等長輩、賓客先行動筷,表示對他們尊敬,如若要給賓客或長輩布菜,最好使用公筷,也可以把離客人或長輩遠的菜肴送到他們跟前。
4、進食禮儀
“毋摶飯。”吃飯時不可摶飯成大團,大口大口地吃,這樣有爭飽之嫌。
“毋放飯。”要入口的飯,不能再放回飯器中,別人會感到不衛生。
“毋流歠。”不要長飲大嚼,讓人覺得是想快吃多吃,好象沒夠似的。
“毋口它食。”咀嚼時不要讓舌在口中作出響聲,主人會覺得你是對他的飯食表現不滿意。
“毋嚙骨。”不要專意去啃骨頭,這樣容易發出不中聽的聲響,使人有不雅不敬的感覺。
“毋反魚肉。”自己吃過的魚肉,不要再放回去,應當接著吃完。
喝茶禮儀知識
賞茶
主人為體現對你的重視,給你獻上一款好茶時,主人會先給你賞茶,這時,作為客人的你,需要對茶葉做個簡單的點評。
聞香
主人洗茶后會給客人公道杯聞香。客人需雙手接過公道杯,聞香后你也要做出簡單的點評表示對客人的尊重。
不過要注意的是,千萬別把公道杯拿在嘴邊邊聞邊說話,你得將公道杯傳遞給下一個人或者歸還主人后再說話,否則說話時你的口氣和唾液濺到公道杯中,影響了他人聞香不說,看起來也很不舒服吧。
奉茶
無論是主人給你倒茶還是添茶,你都應該用食指和中指在桌子上,品茗杯前輕敲兩下,這在茶禮中叫做叩手禮,表示對主人的謝意。
品茶
品茶時拿品茗杯的手勢也有一定講究,一般使用大拇指與食指拿在杯口下方位置,中指托在品茗杯底部慢慢品茶。可不要一口干哦,記住你是在品主人精心給你準備的好茶,不是拼酒。按照禮節,我們至少要分三口再喝完。
送客暗示
細心的你一定會發現,茶葉已經泡得很淡了,主人卻沒有再換茶。這時你也許會以為是主人疏忽,其實不然,這是主人暗示你該回家了,可別還死賴在主人家里,主人可能還有別的重要事情。
主人倒茶禮儀
清潔茶具
沖茶之前,一定要把茶具洗干凈。特別是長時間沒用過的茶具,時間久了會沾上灰塵、污垢,所以更要細心地用清水洗刷一遍。
在平時也需要常常清洗茶具。在沖茶之前最好用開水燙一下茶壺、茶杯。這樣的做法既講究衛生,又能夠令茶葉有醒茶的效果,沖出來的茶湯會更好喝。
適量茶水
投茶量一般需要壺體積的三分之二左右,不過投茶量也需要視乎自己的喜好以及在場的人數,需要拿捏好投茶量。所謂酒滿敬人,茶滿欺人。
因為茶水是比較熱的,如果杯子滿滿都是熱茶。接手時茶杯很熱,這樣很容易導致被燙傷。
端茶得體
端茶都是需要雙手給客人端茶的。千萬不可以用一只手把茶遞給客人,這樣會顯得很不禮貌。雙手端茶也要很注意,對有杯耳的茶杯,通常是用一只手抓住杯耳,另一只手托住杯底,把茶端給客人。當然現在普遍都會用杯墊端茶,這樣操作起來比較方便,也更顯禮貌。
茶點準備
一般在品鑒好茶時,不宜食用茶點,否則品嘗不出好茶的滋味,也就浪費了一杯好茶。在非正式場合,就得準備點茶點,防止出現茶醉。食用的茶點,最好準備堅果類的零食比較適宜。
倒茶禮儀需要經常實操,才能融會貫通,減少失誤。
無論是朋友聚會喝茶,還是客戶拜訪、商務洽談,倒茶禮儀都派得上用場。這樣在舉手投足之間,不僅體現了自身教養,而且也體現了禮貌待客,給人留下好印象。
敬酒禮儀常識
1、敬酒時間
敬酒可以隨時在飲酒的過程中進行。要是致正式祝酒詞,就應在特定的時間進行,并不能因此影響來賓的用餐。祝酒詞適合在賓主入座后、用餐前開始。也可以在吃過主菜后、甜品上桌前進行。
2、敬酒手勢
在飲酒特別是祝酒、敬酒時進行干杯,需要有人率先提議,可以是主人、主賓,也可以是在場的人。提議干杯時,應起身站立,右手端起酒杯,或者用右手拿起酒杯后,再以左手托扶杯底,面帶微笑,目視其他特別是自己的祝酒對象,嘴里同時說著祝福的話。
3、敬酒儀態
有人提議干杯后,要手拿酒杯起身站立。即使是滴酒不沾,也要拿起杯子做做樣子。將酒杯舉到眼睛高度,說完“干杯”后,將酒一飲而盡或喝適量。然后,還要手拿酒杯與提議者對視一下,這個過程就算結束。
在中餐里,干杯前,可以象征性地和對方碰一下酒杯;碰杯的時候,應該讓自己的酒杯低于對方的酒杯,表示你對對方的尊敬。
當你離對方比較遠時,用酒杯杯底輕碰桌面,表示和對方碰杯。如果主人親自敬酒干杯后,要求回敬主人,和他再干一杯。
4、敬酒順序
一般情況下,敬酒應以年齡大小、職位高低、賓主身份為先后順序,一定要充分考慮好敬酒的順序,分明主次。
即使和不熟悉的人在一起喝酒,也要先打聽一下身份或是留意別人對他的稱號,避免出現尷尬或傷感情。
既使你有求于席上的某位客人,對他自然要倍加恭敬。如果在場有更高身份或年長的人,也要先給尊長者敬酒,不然會使大家很難為情。
中國飲食文化的歷史習俗
古代的中國人還特別強調進食與宇宙節律協調同步,春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性質的食物,甚至加工烹飪食物也要考慮到季節、氣候等因素。這些思想早在先秦就已經形成,在《禮記·月令》就有明確的記載,而且反對顛倒季節,如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃;當然也反對食用反季節食品,孔子說的“不食不時”,包含有兩重意思一是定時吃飯,二是不吃反季節食品,與當代人的意識正相反,有些吃反季節食品是為了擺闊。西漢時,皇宮中便開始用溫室種植“蔥韭菜茹”,西晉富翁石崇家也有暖棚。這種強調適應宇宙節律的思想意識的確是華夏飲食文化所獨有的。這種意識殘留到現代的大約僅有節日食俗了(中醫中藥里也有一些,但未受到重視)。
“陰陽五行”說是傳統思想所設定的世界模式,也被認為是宇宙規律。人是“三才”之一,飲食是人類生活所不可少的、制作飲食的烹飪必然也要循此規律。因此,不僅把味道分為五,并產生了“五味”說(其實人能感覺到的“味”不止有五,但二三千年前,能分辨出五種也不算少),而且還削足適履地把為數眾多(當時人們已經認識到這一點)的谷物、畜類、蔬菜、水果分別納入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。這使人感到荒誕。更令人驚奇的是還有“凡飲,養陽氣也;凡食,養陰氣也”(《禮記·郊特牲》)。并認為只有飲和食與天地陰陽互相協調,這樣才能“交與神明”,上通于天,從而達到“天人合一”的效果。因此在祭天時要嚴格遵循陰陽五行之說。這種說法被后來的道教所繼承,成為他們飲食理論的一個出發點,如認為吃食物是增加人體陰氣的,如“五谷充體而不能益壽”“食氣者壽”等,要修煉、要獲得陽氣就要盡量少吃、最佳境界是不吃,走“辟谷”的境界。
中和之美是中國傳統文化的最高的審美理想。“中也者,天下之大本也;和也者,天下之達者也。至中和,天地位焉,萬物育焉”(《禮記·中庸》)。什么叫“中”?不能簡單地用“中間”來概括它。這個“中”指恰到好處,合乎度。有點像河南話中的那個“中”。“和”也是烹飪概念。《古文尚書·說命》中就有“若作和羹,惟爾鹽梅”的名句,意思是要做好羹湯,關鍵是調和好咸(鹽)酸(梅)二味,以此比喻治國。《左傳》中晏嬰(齊國賢相)也與齊景公談論過什么是“和”,指出“和”不是“同”,和是要建立不同意見的協調的基礎上的。因此中國哲人認為天地萬物都在“中和”的狀態下找到自己的位置以繁衍發育。這種審美理想建筑在個體與社會、人與自然的和諧統一之上。這種通過調諧而實現“中和之美”的想法是在上古烹調實踐與理論的啟發和影響下產生的,而反過來又影響了人們的整個的飲食生活,對于追求藝術生活化、生活藝術化的古代文人士大夫,尤其如此。
與“中和”相反的是極端,極端在烹飪上也不被視為正宗,那些“咸過頭,辣過頭,酸過頭”的食品雖然會受到一些身體處在不正常狀態下的人們的追捧,但從長遠看來它對身體是有害的。社會生活、政治生活中的極端主義其弊更是不可勝言。
如上所述,華夏民族的飲食生活體現了傳統文化的特性,盡管有些特性對于現代人來說是不可理解、或者說不太科學(近百年來,“科學”二字在中國幾乎成為宗教信仰,它只是衡量一切領域是非的一把尺子,而它本身卻不能受到質疑),但飲食生活難道僅僅是“科學”二字所能說盡的嗎?如果我們再關注一下“文化”,那么研究中國人的飲食生活不僅是研究中國文化的必要的組成部分,甚至可以成為研究中國文化的一把鑰匙。
中國飲食文化的的概念
目前,飲食文化還是個模糊概念。有的研究者籠統地說,它包括吃什么、怎么做、怎么吃這三方面的問題;有的研究者認為飲食文化學孕育出六門科學,即烹調學、食品制造學、食療學、飲食民俗學、飲食文藝學、食品制造學;有的研究者還主張加上飲食美學、飲食商業學、飲食用具學等等。本人才疏學淺,對于這么多學科未能涉獵。我所理解的飲食文化主要指飲食與人、人群的關系及其所產生的社會意義。所以我在《中國飲食文化史》中雖然也討論食物、肴饌、食品加工、烹飪、飲食習俗乃至進餐環境、食具、餐具等等,但都圍繞著它們與人、人群的關系及其所產生的社會意義等方面加以介紹和評介,至于與人關系不大的純工藝過程、除了必要的知識介紹外,大多略去,意在突出飲食生活給人們帶來的物質上和精神上的雙重享受,以及中國飲食文化在這兩方面的刻意追求。
中國飲食文化
中國飲食文化特色具體體現在從宮廷到民間,從內地到邊疆,從王宮貴族到平民百姓,食風的“盛”“雅”“藝”“精”“奇”諸方面。
“吃”的繁榮———菜系林立,風味飲食小吃上千種,各地食風食味之獨特與多樣化。
“吃”的藝術———美食美味輔之以美器,追求三者的和諧統一,渾然一體,調味之精益,肴器之華貴。膳食之繁盛,烹飪技藝之巧妙,均堪稱舉世無雙,獨樹一幟。
“吃”的典雅———御宴排場之豪華,宮廷宴席與祭祀祭食禮儀之莊重,禮制和禮儀等級之森嚴,各式宴會氛圍之典雅。
“吃”的效益———官場之交接,人際關系之溝通,食療之精通,延年益壽之成效,益身健體、卻病療疾之功能。
“吃”的奇異———邊疆塞外,民族眾多,風俗奇異,民族食藝、食風、食味,別具情調,系少數民族文化奇葩。
在我國古代,由于漢民族社會經濟和文化發展程度均較其它民族為高,因而漢民族的飲食文化也表現的更加豐富多彩,以五谷、熟食、素食為主,以肉食、蔬菜為輔,講究無味調和。游牧民族則多以肉食和奶制品為主,五谷為輔,這與他們地處邊疆、草原,“天蒼蒼,野茫茫,風吹草地見牛羊”的地城、地貌,生產,生活條件的制約、限制有關。
中國歷代傳統烹飪手法技藝精湛,花樣繁多,內容豐富。人們在味覺方面的追求之外,還有色、香、形、聲、器等方面的需求,最后是調和。
漢族古代食儀
在中國古代,在飯、菜的食用上都有嚴格的規定,通過飲食禮儀體現等級區別。如王公貴族講究"牛宜秩,羊宜黍,象直穆,犬宜粱,雁直麥,魚宜漲,凡君子食恒放焉"。而貧民的日常飯食則以豆飯藿羹為主,"民之所食,大抵豆飯藿羹"。有菜肴二十余種。"凡王之饋,食用六百,膳用六牲,飲用六清,羞用百有二十品,珍用八物,醬用百有二十甕"。這告訴我們,進獻王者的飲食要符合一定的禮教。《禮記·禮器》曰:"禮有以多為貴者,天子之豆二十有六,諸公十有六,諸侯十有二,上大夫八,下大夫六。"
而民間平民的飲食之禮則"鄉飲酒之禮,六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆,所以明養老也"。鄉飲酒,是鄉人以時會聚飲酒之禮,在這種慶祝會上,最受恭敬的是長者。
禮產生于飲食,同時又嚴格約束飲食活動。不僅講求飲食規格,而且連菜肴的擺投也有規則,《禮記·曲禮》說:"凡進食之禮,左肴右被,食居人之左,羹居人之右。膾炙處外,疏醬處內,蔥片處右,酒漿處右。以脯俗置者,左朐右末。"譯成現代的文字,就是說,凡是陳設便餐,帶骨的菜肴放在左邊,切的純肉放在右邊。干的食品菜肴靠著人的左手方,羹湯放在靠右手方。細切的和燒烤的肉類放遠些,醋和醬類放在近處。蒸蔥等伴料放在旁邊,酒漿等飲料和羹湯放在同一方向。如果要分陳干肉、牛脯等物,則彎曲的在左,挺直的在右。這套規則在《禮記·少儀》中也有詳細記載。
上菜時,要用右手握持,而托捧于左手上;上魚肴時,如果是燒魚,以魚尾向著賓客;冬天魚肚向著賓客的右方,夏大魚脊向賓客的右方。
在用飯過程中,也有一套繁文縟禮。《禮記·曲禮》載:"共食不飽,共飯不擇手,毋搏飯,毋放飯,毋流歌,毋咤食,毋嚙骨。毋反魚肉,毋投與狗骨。毋固獲,毋揚飯,飯黍毋以箸,毋捉羹,毋刺齒。客絮羹,主人辭不能烹。客歉醢,主人辭以簍。濡肉齒決,于內不齒決。毋嘬炙。卒食,客自前跪,撤飯齊以授相者,主人興辭于客,然后客坐。"
這段話的大意是講:大家共同吃飯時,不可只顧自己吃飽。如果和別人一起吃飯,就要檢查手的清潔。不要用手搓飯團,不要把多余的飯放進鍋中,不要喝得滿嘴淋漓,不要吃得噴噴作聲,不要啃骨頭,不要把咬過的魚肉又放回盤碗里,不要把肉骨頭扔給狗。不要專據食物,也不要簸揚著熱飯,吃黍蒸的飯用手而不用箸,不可以大口囫圇的喝湯,也不要當著主人的面調和菜湯。不要當眾剔牙齒,也不要喝瞻漬的肉醬。
如果有客人在調和菜湯,主人就要道歉,說是烹調得不好;如果客人喝到醬類的食品,主人也要道歉,說是備辦的食物不夠。濕軟的肉可以用牙齒咬斷,于肉就得用手分食。吃炙肉個要撮作一把來嚼。吃飯完畢,客人應起身向前收拾桌上盛行瞻債物的碟子交給旁邊伺侯的主人,主人跟著起身,請客人不要勞動,然后,客人再坐下。
中國的飲食文化:
世界上每一種文化的形成都是歷史積累的結果,中國有著悠久歷史,中國人創造了無數的燦爛文明,在這種文化蘊藏中,中國人自古至今創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝,技術的高超,菜式的多樣,造型的精致,形成博大精深的中國飲食文化。
中國飲食文化從沿革看,綿延170多萬年,分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發展階段,推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派,獲得“烹飪王國”的美譽。
中國飲食文化從內涵上看,涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理,以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等,深厚廣博。
中國飲食文化從外延看,可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類,展示出不同的文化品味,體現出不同的使用價值,異彩紛呈。
中國飲食文化從特質看,突出養助益充的營衛論(素食為主,重視藥膳和進補),五味調和的境界說(風味鮮明,適口者珍,有“舌頭菜”之譽),奇正互變的烹調法(廚規為本,靈活變通),暢神怡情的美食觀(文質彬彬,寓教于食)等4大屬性,有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質。
中國飲食文化從影響看,直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家,是東方飲食文化圈的軸心;與此同時,它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲,像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等,都惠及全世界數十億人。
總之,中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化;是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中,在食源開發、食具研制、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富,是博大精深的飲食文化。
中國飲食禮儀文化:
任何一個民族都有自己富有特點的飲食禮俗,發達的程度也各不相同。中國人的飲食禮儀是比較發達的,也是比較完備的,而且有從上到下一以貫通的特點。《禮記·禮運》說:“夫禮之初,始諸飲食”。在中國,根據文獻記載可以得知,至遲在周代時,飲食禮儀已形成為一套相當完善的制度。這些食禮在以后的社會實踐中不斷得到完善,在古代社會發揮過重要作用,對現代社會依然產生著影響,成為文明時代的重要行為規范。
有主有賓的宴飲,是一種社會活動。為使這種社會活動有秩序有條理的進行,達到預定的目的,必須有一定的禮儀規范來指導和約束。每個民族在長期的實踐中都有自己的一套規范化的飲食禮儀,作為每個社會成員的行為準則。
維吾爾族待客,請客人坐在上席,擺上馕、糕點、冰糖,夏日還要加上水果,給客人先斟上茶水或奶茶。吃抓飯前,要提一壺水為客人凈手。共盤抓飯,不能將已抓起的飯粒再放回盤中。飯畢,待主人收拾好食具后,客人才可離席。蒙古族認為馬奶酒是圣潔的飲料,用它款待貴客。宴客時很講究儀節,吃手抓羊肉,要將羊琵琶骨帶肉配四條長肋獻給客人。招待客人最隆重的是全羊宴,將全羊各部位一起入鍋煮熟,開宴時將羊肉塊盛入大盤,尾巴朝外。主人請客人切羊薦骨,或由長者動刀,賓主同餐。
作為漢族傳統的古代宴飲禮儀,一般的程序是,主人折柬相邀,到期迎客于門外;客至,至致問候,延入客廳小坐,敬以茶點;導客入席,以左為上,是為首席。席中座次,以左為首座,相對者為二座,首座之下為三座,二座之下為四座。客人坐定,由主人敬酒讓菜,客人以禮相謝。宴畢,導客入客廳小坐,上茶,直至辭別。席間斟酒上菜,也有一定的規程。現代的標準規程是:斟酒由賓客右側進行,先主賓,后主人;先女賓,后男賓。酒斟八分,不得過滿。上菜先冷后熱,熱菜應從主賓對面席位的左側上;上單份菜或配菜席點和小吃先賓后主;上全雞、金鴨、全魚等整形菜,不能把頭尾朝向正主位。
中國用餐禮儀:
一、中國飲食三大禮儀
1、傳統飲食禮儀一(飯前)
讓長輩先動碗筷用餐,你再動筷,不能搶在長輩的前面。
2、傳統飲食禮儀二(飯中)
(1)吃飯時要端起碗
(2)夾菜時,應從盤子靠近盤邊夾起
(3)要閉嘴嚼,細嚼慢咽,這不僅有利于消化邊是餐具禮儀是的禮儀要求。
(4)用餐的動作要文雅一些。
(5)吐出的骨頭,魚刺菜渣要用筷子或手取接出來,放在自己面前的桌子上,不能直接吐到桌面上或地面上。假如要咳漱打噴嚏要用手或手帕捂住嘴,并把頭后方轉。吃飯嚼到沙粒或嗓子有痰時要離開餐具去吐掉。
(6)在吃飯過程中,要盡量自己添飯,并能主動給長輩添飯夾菜。碰到長輩給自己添飯夾菜時要道謝。
(7)作為一個有禮貌人,吃完飯不應推開飯碗,就離開而去,要應有禮貌離座,并幫助家人做些力所能及的工作。
3、傳統飲食禮儀三(飯后)
(1)用餐完后,要輕輕放下碗筷,用餐紙或餐巾擦嘴。
(2)假如自己先吃完,要與父母其他長輩打個招呼,要離開座位。待大家都用餐完畢,應幫助大家一同收拾碗筷,擦凈桌面洗刷碗筷。
二、座次安排
一般使用圓桌,面對門的位置一般是主座,主人一般坐在主座,主人右手邊的是主客,左手邊的是次重要的客人;
2、如果主賓身份高于主人,則主賓坐在主座上,主人坐于主賓右手邊;
3、一般等長者先坐定后,才開始入座,從座位的左邊入座;
4、不要叫客人坐在靠近上菜的地方;
5、上全雞、全鴨、全魚等整形菜,不能頭尾朝向正主位和主要客人。
三、上菜程序
宴會的菜譜要做到豐儉搭配、主次分明。應特別照顧主賓的飲食習慣。同時,酒水、香煙、水果要備齊。
正規的宴席上菜順序應該是這樣的:手碟——冷碟——熱炒——大菜(含頭菜、二湯、葷素大菜、甜點與座湯)——飯點——茶果
四、用餐
1、必須等到人到齊了才能開始進餐;
2、應等主客或主人先用餐;
3、看準自己要取的食物,再動筷子,盡量不要碰到其他食物;
4、最好讓筷子上的食物在自己的接碟中過渡一下,才送入口中,可以讓自己的吃相看上去不那么急切,直接把菜肴放入自己的嘴中是不禮貌的;
5、吃飯時,應端起飯碗,用飯碗貼緊自己的嘴巴,用筷子把米飯推入口中;
6、多吃靠近自己面前的菜,盡量少吃離自己遠的菜;
7、夾菜應從盤子靠近或面對自己的盤邊夾起,不要從盤子中間或靠別人的一邊夾起。
8、喝湯不要發出聲響,用湯勺一小口一小口的喝,不宜把碗端到嘴邊喝;湯太熱等涼了再喝,不要一邊吹一邊喝。
五、中國飲食禮儀之蓋碗茶的喝法
凡深諳茶道的人都知道,品茗特別講究察色、嗅香、品味、觀形。杯、壺泡茶,不利于察色、觀形,亦不利于茶湯濃淡之調節。此外,茶泡久了,品質會下降而色敗香散。無論從品茗鑒賞,或是從養生保健角度而論,杯、壺泡茶的不足均顯而易見。
而蓋碗茶具,有碗,有蓋,有船,造型獨特,制作精巧。茶碗上大下小,蓋可入碗內,茶船做底承托。
喝茶時蓋不易滑落,有茶船為托又免燙手之苦。且只需端著茶船就可穩定重心,喝茶時又不必揭蓋,只需半張半合,茶葉既不入口,茶湯又可徐徐沁出,甚是愜意,避免了壺堵杯吐之煩。
蓋碗茶的茶蓋放在碗內,若要茶湯濃些,可用茶蓋在水面輕輕刮一刮,使整碗茶水上下翻轉,輕刮則淡,重刮則濃,是其妙也。
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