酒店廚房管理制度常用[15篇]

　　在不斷進步的社會中，很多情況下我們都會接觸到制度，制度對社會經(jīng)濟、科學技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。到底應如何擬定制度呢？以下是小編收集整理的酒店廚房管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

酒店廚房管理制度1

　　廚房管理制度是餐飲企業(yè)運營的核心組成部分，旨在確保食品安全、提高工作效率、保障員工安全及提升菜品質(zhì)量。它猶如企業(yè)的導航系統(tǒng)，引導廚師團隊有序、高效地完成每日工作，從而為顧客提供穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗。

　　內(nèi)容概述：

　　1. 衛(wèi)生管理：包括食材采購、存儲、加工、烹飪及廢棄物處理等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標準和規(guī)定。

　　2. 菜品質(zhì)量管理：設立嚴格的.菜品制作流程，保證每道菜的口感、色香味及營養(yǎng)成分。

　　3. 設備管理：規(guī)定設備的使用、保養(yǎng)、維修及安全操作規(guī)程。

　　4. 員工培訓：定期進行食品安全、操作技能及服務態(tài)度等方面的培訓。

　　5. 時間管理：設定合理的班次安排和工作時間，避免過度勞累。

　　6. 庫存管理：優(yōu)化庫存控制，減少食材浪費，確保成本有效控制。

　　7. 應急處理：制定應對突發(fā)事件如火災、食物中毒等的預案。

酒店廚房管理制度2

　　為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

　　一、食堂專設監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導，接受用膳者的監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

　　二、非炊管人員（領(lǐng)導、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

　　三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓。

　　四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責任到人。

　　五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的`給予相應處罰。

　　六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。

　　七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。

　　八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。

　　九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：

　　1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。

　　2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。

　　3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。

　　4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

　　5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

　　6、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）

酒店廚房管理制度3

　　某某餐廳廚房管理制度旨在確保食品的安全衛(wèi)生，提升菜品質(zhì)量，優(yōu)化工作效率，維持廚房團隊的和諧氛圍，以及保證顧客滿意度。通過規(guī)范化的管理，我們可以預防潛在風險，減少浪費，提高員工的職業(yè)素養(yǎng)，從而實現(xiàn)餐廳的長期穩(wěn)定發(fā)展。

　　內(nèi)容概述：

　　1. 廚房衛(wèi)生管理：包括食材的儲存、處理、烹飪過程中的清潔標準，以及廚房設備的'清潔保養(yǎng)。

　　2. 食品安全控制：涵蓋食材的采購驗收、存儲條件、保質(zhì)期管理，以及食品安全培訓。

　　3. 工作流程管理：明確各崗位職責，設定烹飪流程，確保出品速度和質(zhì)量。

　　4. 人員培訓與發(fā)展：定期進行技能培訓，提升員工專業(yè)技能，激發(fā)團隊潛力。

　　5. 設備維護與保養(yǎng)：制定設備使用規(guī)則，定期檢查，確保設備正常運行。

　　6. 庫存管理：實施有效的庫存控制系統(tǒng)，防止過度采購和浪費。

　　7. 緊急情況處理：設定應急預案，應對火災、電力故障等突發(fā)狀況。

酒店廚房管理制度4

　　1. 制定詳細的操作手冊：編寫包含所有流程和規(guī)定的詳細手冊，供員工參考和執(zhí)行。

　　2. 定期評估與調(diào)整：定期評估制度執(zhí)行情況，根據(jù)反饋進行必要的調(diào)整。

　　3. 培訓與考核：新員工入職時進行制度培訓，并定期考核，確保制度執(zhí)行到位。

　　4. 領(lǐng)導示范：管理層需模范遵守制度，引領(lǐng)良好工作氛圍。

　　5. 強化溝通：鼓勵員工提出改進建議，促進制度持續(xù)優(yōu)化。

　　6. 實施獎懲機制：對于遵守制度的'員工給予獎勵，違反者則進行適當處罰，強化制度權(quán)威。

　　通過上述方案的實施，酒店廚房管理制度將得以有效執(zhí)行，從而推動整個餐飲服務的提升，為酒店的成功運營奠定堅實基礎。

酒店廚房管理制度5

　　1. 制定詳細的原料采購政策，明確供應商資質(zhì)要求，定期評估供應商表現(xiàn)。

　　2. 引入先進庫存管理系統(tǒng)，實時跟蹤原料庫存，自動預警低庫存和過期情況。

　　3. 實施原料領(lǐng)用簽收制度，責任到人，減少偷竊和濫用。

　　4. 定期培訓員工，強化原料管理意識，確保制度執(zhí)行。

　　5. 設立專門的廢棄原料處理程序，如捐贈、回收或合規(guī)處置，避免環(huán)境污染。

　　6. 加強內(nèi)部審計，定期檢查原料管理制度執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

　　7. 利用數(shù)據(jù)分析，找出管理漏洞，持續(xù)優(yōu)化原料管理制度。

　　通過上述方案，廚房原料管理制度將更加完善，實現(xiàn)原料管理的'標準化和高效化，為餐飲企業(yè)的穩(wěn)健運營打下堅實基礎。

酒店廚房管理制度6

　　為了加強酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請廚房負責人遵守執(zhí)行。

　　一、廚房生產(chǎn)流程控制

　　廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌�班組或崗位，要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

　　廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：

　　1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

　　2、對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。

　　3、按生產(chǎn)流程實行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前沿程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

　　4、廚房的生產(chǎn)分工，實行責任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問題承擔責任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責。

　　5、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進。

　　二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

　　廚房要向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責。對此，規(guī)定如下：

　　1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質(zhì)量。

　　2、各班組必須服從領(lǐng)導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

　　3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售，報廚師長處理。

　　4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

　　5、嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

　　6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

　　三、廚房產(chǎn)品開拓

　　1、廚房與其它部門（營銷部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行改進和開發(fā)。

　　（1）對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解。

　　（2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

　　（3） 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。

　　2、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

　　3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務方式。

　　4、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。

　　四、廚房衛(wèi)生管理計劃

　　1、建立衛(wèi)生組織機構(gòu)。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作并設置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生工作。

　　2、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導與公司領(lǐng)導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領(lǐng)導提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。

　　3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

　　（1）地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

　　（2）墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

　　（3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

　　（4） 墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

　　（5）垃圾應倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋。

　　（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領(lǐng)導負責處理。

　　4、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。

　　嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。

　　5、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

　　（1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務員須持證上崗，并每年進行健康。

　　（2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

　　6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴處罰。

　　五、廚房各崗位職責

　　（1）、行政總廚職責

　　工作計劃：

　　①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

　　②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

　　③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

　　④、根據(jù)銷售和預測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。

　　⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。

　　⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。

　　⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

　　⑧、根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

　　⑨負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

　　⑩制訂廚師的業(yè)務培訓計劃。

　　組織管理：

　　①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。

　　②、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。

　　③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

　　④、根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

　　⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

　　食品制作：

　　①檢查開餐前的各項準備作。

　　②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

　　③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

　　④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

　　⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

　　⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

　　⑦檢查出菜肴速度和溫度。

　　⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。

　　⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

　　食品銷售：

　　①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見，并將意見實施解決。

　　②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導。

　　③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

　　其它方面：

　　①、負責廚房生產(chǎn)任務的安排和協(xié)調(diào)。

　　②、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

　　③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

　　④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責。

　　⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。

　　（2）各菜系及西餐總廚職責：

　　①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

　　②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協(xié)調(diào)班組工作。

　　③、根據(jù)廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

　　④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的.開發(fā)和研究。

　　⑤、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

　　⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務，指揮各組做好工作。

　　⑦、開餐供應時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

　　⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

　　⑨、制備供應工作結(jié)束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

　　⑩、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

　　（3）主管的職責：

　　①、作班次編排，合理安排休息。

　　②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。

　　③、參與崗位工作、承擔崗位職責。

　　④、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。

　　⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。

　　⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負責設備和食品貯存。

　　⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。

　　⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。

　　（4）、廚師職責：

　　①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準備工作。

　　②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。

　　③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

　　④操作中發(fā)現(xiàn)問題應及時匯報：

　　食品質(zhì)量不符合要求；

　　上道工序的操作不符合要求；

　　操作的設備有異常現(xiàn)象；

　　工具或用具不敷使用；

　　⑤負責操作處的設備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

　　⑥負責工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

　　⑦接受上級的其它任務。

　　（5）衛(wèi)生、設備主管職責：

　　①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。

　　②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。

　　③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。

　　④、控制烹調(diào)設備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設備效率。

　　⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。

　　a、設備種類；

　　b、清理時間；

　　c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

　　d、安全注意事項。

　　e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

　　六、廚 房員工獎懲條例

　　對有如下表現(xiàn)的員工，應給予獎勵：

　　1、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。

　　2、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

　　3、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。

　　4、技術(shù)熟練，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。

　　5、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

　　6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

　　7、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。

　　8、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟睢?/p>

　　對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

　　1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

　　2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款 元。

　　3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。

　　4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。

　　5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

　　6、制作人員不經(jīng)服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。

　　7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。

　　8、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。

　　9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。

　　10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款ｘｘ元。

　　11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求，按照相關(guān)條款予以處罰。

　　以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負責實施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。

酒店廚房管理制度7

　　1. 員工培訓：定期進行食品安全和操作技能培訓，確保每位員工都清楚自己的職責和操作規(guī)程。

　　2. 食品安全記錄：建立食材出入庫記錄，追蹤食品來源，確保食材新鮮，及時處理過期食材。

　　3. 設備維護日志：制定設備維護表，記錄每次維護情況，以便及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。

　　4. 清潔檢查：設立每日清潔檢查表，由專人負責監(jiān)督，確保廚房始終保持清潔狀態(tài)。

　　5. 菜單定價：根據(jù)食材成本和市場接受度，定期調(diào)整菜單價格，實現(xiàn)利潤最大化。

　　6. 庫存管理：實施先進先出原則，減少食材浪費，同時通過數(shù)據(jù)分析預測需求，避免過度采購。

　　這套廚房管理制度旨在構(gòu)建一個高效、安全、有序的廚房環(huán)境，通過規(guī)范的`操作流程和嚴格的監(jiān)管，提升餐飲服務的整體水平。每個環(huán)節(jié)的執(zhí)行都需要管理層的監(jiān)督和員工的配合，共同打造優(yōu)質(zhì)、可靠的餐飲體驗。

酒店廚房管理制度8

　　餐飲廚房管理制度標準的重要性在于：

　　1. 提升效率：標準化流程能減少浪費，提高工作效率，降低運營成本。

　　2. 保證質(zhì)量：嚴格的質(zhì)量控制確保了食品的.安全和美味，提高顧客滿意度。

　　3. 防范風險：有效的應急機制能迅速應對突發(fā)情況，降低損失。

　　4. 符合法規(guī)：遵守食品安全法規(guī)，避免因違規(guī)操作導致的法律風險。

　　5. 塑造形象：良好的廚房管理能提升餐廳的整體形象，增強市場競爭力。

酒店廚房管理制度9

　　1. 員工培訓：定期進行衛(wèi)生知識培訓，強調(diào)個人衛(wèi)生習慣的重要性，并對新入職員工進行衛(wèi)生規(guī)范的指導。

　　2. 制度公示：將衛(wèi)生管理制度張貼在顯眼位置，提醒員工時刻遵守。

　　3. 監(jiān)督與考核：設立衛(wèi)生檢查小組，對廚房衛(wèi)生進行日常監(jiān)督，違反規(guī)定的員工應接受相應處罰。

　　4. 定期審計：邀請第三方專業(yè)機構(gòu)進行年度衛(wèi)生審計，確保制度的有效執(zhí)行。

　　5. 技術(shù)升級：引入先進的清潔設備和技術(shù)，提高清潔效率和質(zhì)量。

　　6. 反饋機制：鼓勵員工提出改進衛(wèi)生管理的建議，持續(xù)優(yōu)化制度。

　　通過以上措施，我們將構(gòu)建一個高效、嚴謹?shù)牟蛷d廚房衛(wèi)生管理體系，為顧客提供安全、放心的'用餐環(huán)境，同時也提升餐廳的整體運營水平。

酒店廚房管理制度10

　　1. 保障食品安全：嚴格的原料管理制度能有效預防食品污染，確保顧客健康。

　　2. 提升效率：規(guī)范化的流程可以提高廚房工作效率，減少浪費時間。

　　3. 控制成本：合理管理原料能降低采購成本，減少損耗，提高利潤。

　　4. 維護品牌形象：良好的'原料管理是餐飲企業(yè)品質(zhì)的體現(xiàn)，有助于提升企業(yè)形象。

酒店廚房管理制度11

　　1. 制度制定：由管理層主導，結(jié)合行業(yè)最佳實踐和飯店實際情況，制定全面的廚房管理制度。

　　2. 培訓執(zhí)行：對全體員工進行制度培訓，確保每個人都了解并理解其職責和操作流程。

　　3. 監(jiān)督與反饋：設立監(jiān)督機制，定期檢查制度執(zhí)行情況，收集員工反饋，適時調(diào)整優(yōu)化。

　　4. 獎懲機制：建立績效評估體系，對遵守制度、表現(xiàn)優(yōu)秀的`員工給予獎勵，對違反制度的行為進行處罰。

　　5. 持續(xù)改進：定期回顧制度效果，根據(jù)業(yè)務發(fā)展和法規(guī)變化，適時更新和完善管理制度。

　　通過以上方案，飯店廚房管理制度將得到有效實施，從而提升飯店的整體運營水平。

酒店廚房管理制度12

　　酒樓廚房管理制度是確保餐飲業(yè)務高效、安全、衛(wèi)生運行的重要文件，它涵蓋了人員管理、衛(wèi)生規(guī)范、食品安全、設備維護、生產(chǎn)流程等多個方面。

　　內(nèi)容概述：

　　1. 人員管理：包括員工的招聘、培訓、考勤、考核等，確保每位員工具備必要的專業(yè)技能和良好的`職業(yè)素養(yǎng)。

　　2. 衛(wèi)生規(guī)范：規(guī)定廚房清潔標準，包括個人衛(wèi)生、食材處理、廚具清潔、環(huán)境整潔等方面。

　　3. 食品安全：制定嚴格的食材采購、存儲、加工流程，防止食品污染，確保食品安全。

　　4. 設備維護：規(guī)定設備的操作規(guī)程、定期保養(yǎng)和故障報修，延長設備使用壽命，保障生產(chǎn)效率。

　　5. 生產(chǎn)流程：明確菜品制作流程，包括菜單計劃、原料準備、烹飪工藝、出品質(zhì)量控制等。

　　6. 庫存管理：有效控制食材庫存，避免浪費，確保食材新鮮。

　　7. 應急預案：針對火災、電力故障等突發(fā)情況，制定應急措施和疏散方案。

酒店廚房管理制度13

　　閱覽室管理制度是確保圖書館高效運行，保障讀者權(quán)益，維護良好閱讀環(huán)境的重要規(guī)定。它涵蓋了圖書借閱、閱覽室使用、行為規(guī)范、設施管理等多個方面。

　　內(nèi)容概述：

　　1.借閱規(guī)則：包括圖書的.借閱數(shù)量、期限、續(xù)借條件及逾期處理辦法。

　　2.閱覽室使用：規(guī)定開放時間、座位安排、電子設備使用等。

　　3.行為規(guī)范：強調(diào)安靜、整潔，禁止飲食、大聲喧嘩等行為。

　　4.設施管理：涉及圖書分類、檢索系統(tǒng)、安全設施的維護和使用。

　　5.服務標準：明確工作人員的服務態(tài)度、讀者投訴處理機制等。

酒店廚房管理制度14

　　一、提倡友愛

　　即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。

　　二、提倡勤儉風尚

　　所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

　　三、提倡尊重風尚

　　所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習慣。

　　四、倡親密風尚

　　所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

　　五、提倡團結(jié)風尚

　　所謂團結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結(jié)。這種團結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標的.根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。

　　六、提倡互助風尚

　　所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護和幫助。

　　綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。

酒店廚房管理制度15

　　1. 人員管理：定期進行食品安全培訓，確保員工了解并遵守相關(guān)法規(guī)；設定明確的職責和權(quán)限，提高團隊協(xié)作效率。

　　2. 食品安全：建立嚴格的食材驗收制度，追蹤食材來源；定期檢查設備清潔和功能狀態(tài)，防止交叉污染。

　　3. 設備維護：制定設備保養(yǎng)計劃，及時修復故障，確保設備正常運行；考慮引入節(jié)能設備，降低運營成本。

　　4. 清潔衛(wèi)生：設定每日、每周和每月的清潔任務，執(zhí)行衛(wèi)生檢查制度；推行個人衛(wèi)生守則，如佩戴帽子、口罩和手套。

　　5. 生產(chǎn)流程：標準化操作流程，減少浪費，提高出品一致性；優(yōu)化排班，確保高峰時段的菜品供應。

　　6. 應急處理：制定詳細的.應急預案，定期進行演練；配備必要的急救和消防設備，提高應對能力。

　　通過上述方案的實施，餐廳廚房將形成一套系統(tǒng)、規(guī)范的管理模式，為提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務打下堅實基礎。

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