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餐飲服務食品安全管理制度

時間：2025-01-07 15:47:22 服務業/酒店/餐飲我要投稿

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（集合）餐飲服務食品安全管理制度

　　在學習、工作、生活中，需要使用制度的場合越來越多，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。那么什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編整理的餐飲服務食品安全管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

（集合）餐飲服務食品安全管理制度

餐飲服務食品安全管理制度1

　　為強化食品衛生管理，加強食品經營過程中的衛生監管，防止食品污染和有害物質對人體的傷害，保障消費者的身體健康，樹立公司良好的商業形象，特制定本規定：

　　一、食品從業人員的'衛生管理：

　　1、食品管理人員、從業人員必須掌握有關食品的衛生基本要求。車間管理人員有義務對員工進行有關食品衛生的培訓工作，技術負責人應對員工進行以《食品衛生法》及其配套規定為基礎的相關業務知識培訓，每次培訓時間不得小于30分鐘，每月累計培訓時間不得少于五學時。

　　2、食品從業人員無論新參加工作或臨時參加工作，都必須進行健康檢查，取得健康證后方可上崗。技術負責人為此項工作的監督責任人

　　3、食品從業人員在工作時必須佩帶有效《健康證》，每年至少進行一次健康檢查。凡疑患有礙食品衛生的從業人員，應立即離崗并勸其就診，待查明病因排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。車間負責人為此項工作的監督責任人。

　　4、食品經營員工上崗前必須檢查個人衛生，不得留長指甲、涂指油，不準吸煙、穿拖鞋，不準隨地吐痰、亂扔廢棄物。車間負責人為此項工作的監督責任人。

　　5、食品從業人員不得在食品生產場所內吸煙，工作前、處理食品原料后、大小便后必須用洗潔用品及清水洗手；接觸直接入口食品前應洗手或用消毒藥水浸泡消毒；食品從業人員應做到勤洗手，勤洗衣服，勤換工作衣帽，并把頭發置于工作帽內。車間負責人為此項工作的監督責任人。

　　二、食品的衛生管理：

　　1、食品出廠前，公司營銷員應按有關規定索取或查閱檢驗合格證是否真實、準確、可靠。

　　2、食品出售之前，技術人員應現場檢查、核對食品檢驗合格證與食品的名稱、數量是否一致；重量是否一致，食品有無污染或變質。若發現食品與證件不符，應不予出售。

　　3 、食品在儲存時應有防蠅、防鼠措施，并定期檢查其可靠性。

　　4、食品用（食）具實行四過關（一洗、二刷、三沖、四消毒）。車間負責人為此項工作的監督責任人，并經常進行衛生檢查。

　　三、環境衛生的管理：

　　1、食品生產區應當保持整潔、衛生，通風。

　　2、食品生產區應有專用的更衣室和洗手清潔設施。

　　3、食品包裝器具應隨時檢查、清掃，要做到先生產的先出售，盡量縮短貯存期，以防止變質或超過保質期限。

　　四、食品從業人員紀律管理規范：

　　1、食品從業人員必須佩帶有效健康證上崗，不允許末佩帶或佩帶他人健康證或健康證已過有效期等情況發生。

　　2、食品從業人員必須遵守以下規定：不準在食品生產場所吸煙、穿拖鞋、佩帶金銀首飾、隨地吐痰、亂扔廢棄物等

　　3、食品生產場所（加工房和生產車間）應保持清潔，工具按要求整齊擱放。

　　4、應有食品儲存的專用倉庫，食品與非食品不能混放。

餐飲服務食品安全管理制度2

　　一、餐廳管理制度

　　1、餐飲服務單位必須成立食品安全管理部門,設有專人管理和負責。

　　2、《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處。

　　3、食品從業人員應持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

　　4、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛生。

　　5、保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

　　6、食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。

　　7、盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉并配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防繩、防塵、防鼠“三防”工作。

　　二、廚房管理制度

　　1、加工前應認真檢查待加工食品，發現腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　2、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設備應通過顏色、大小、材質、文字等形式做到標志清楚，分開使用。食品蓋布要專用正反分開，并有標記。

　　3、所有的工具、容器和設備應做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設備在使用前還需進行消毒。

　　4、收工后，應做到地面整潔無油污，容器清潔無殘渣，刀墩潔凈無霉斑。

　　5、嚴禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。

　　6、加工場所內的垃圾通道應加蓋，及時清運。

　　三、食品安全綜合檢查制度

　　1、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　2、各餐飲部的食品安全管理組織負責本部門的各項食品安全檢查制

　　度的落實，每天在操作加工時段至少一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　3、廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員操作程序，逐步養成良好的個人操作習慣和標準操作習慣。

　　4、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　四、食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度

　　1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負責。采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求。

　　2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備）要按照國家有關規定向供貨方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

　　3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。

　　4、腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。

　　5、無《食品生產許可證》或《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。

　　6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品安全行政部門規定應當索證的其他食品等、均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的檢疫合格證書。

　　7、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業的營業執照、批次出廠檢驗報告（或復印件）。

　　8、應當查驗所購產品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。臺賬應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。

　　9、采購乳品及含乳食品的，應當建立單獨的乳品及含乳食品進貨臺賬。

　　10、應當建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數量、用途、稱量方式，使用人應當簽字確認，食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。

　　11、餐飲服務提供者應當按產品品種、進貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關證照、產品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

　　五、食品庫房管理制度

　　1、食品及其原料不能和非食品及有害物質同庫存放。

　　2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。

　　3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

　　4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

　　5、庫房內應經常通風，保持室內干燥整潔。

　　6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

　　7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。

　　8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。

　　六、食品添加劑使用管理制度

　　1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用食品安全標準》和食品安全管理辦法的規定，不符合食品安全標準和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

　　2、購買食品添加劑必須索取許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品檢驗檢疫監督機構出具的相關證明。

　　3、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。

　　4、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

　　5、不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

　　6、食品添加劑實行專人保管，專柜存放（要有標識），食品添加劑的領取、使用情況要有記錄。

　　七、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

　　1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備洗刷、消毒、保潔設備。

　　2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

　　（1）物理消毒。嚴格按照“除殘渣。堿水洗。清水沖。熱力消“保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

　　（2）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應含有效氯25Omg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

　　3、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　4、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　5、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。采購洗滌劑、消毒劑時要索取批準文件、許可證件、合格檢驗報告等。

　　6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

　　7、洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理潛水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，汾水桶內外清潔。

　　8、定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。

　　八、從業人員食品安全知識培訓制度

　　1、從事餐飲服務工作人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　2、認真制定培訓計劃，在餐飲服務監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

　　3、餐飲服務食品人員的培訓對象包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于40、40、15課時。

　　4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

　　5、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　九、從業人員健康檢查制度

　　1、餐飲服務人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　2、餐飲服務人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務活動。

　　3、餐飲服務經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

　　4、凡餐飲服務人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。

　　十、從業人員個人管理制度

　　1、從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。

　　2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。

　　3、嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的`其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

　　4、從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

　　5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

　　6、從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。

　　7、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

　　十一、預防食物中毒制度

　　1、豆漿、四季豆等含有天然有毒物質，必須煮熟煮透方能食用。

　　2、不得供應罕見野生菌，當地經常食用的野生菌也應按照相關烹調技

　　術保證完全熟透后方可供餐。

　　3、馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。

　　4、未燒熟煮透的海產品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

　　5、夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

　　6、嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工經營場所，加強餐飲服務人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。

　　7、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

　　8、食堂內不得有員工住宿、午休房間。

　　9、如懷疑有食物中毒發生時，應迅速上報衛生行政部門和餐飲服務環節食品安全主管部門，采取及時有效措施進行救治。

　　十二、鮮肉食品采購衛生要求

　　為防止人畜共患的傳染病，在采購時注意以下幾點：

　　1、必須采購定點屠宰的肉類制品，查驗產地檢疫合格證或定點屠宰檢驗合格印章。

　　2、所采購的肉類外觀及肉質無出血斑（點）、無病灶、無血污、無毛、無糞便污染、無有害腺體、無寄生蟲（包括肉眼可見的米豬肉）等。

　　3、嚴禁采購病死畜禽肉。

　　4、要堅持以銷進貨、快銷勤取和及時售完的原則，進貨時需向銷售方索取肉類檢驗合格證明。

　　十三、肉類食品的貯存

　　肉與肉制品入庫時，首先要進行檢驗或抽檢。凡已經腐敗變質、發霉、有異味或受其他有害物質污染的肉與肉制品不得入庫貯藏，也不能與魚等有腥味的食品放在同一庫內。庫內禁放藥物和其他雜物。

　　1、鮮肉應吊掛在通風良好的常溫庫或置于冷庫中貯存。對凡已發生腐敗變質、有異味或受其他有害物質污染的肉與肉制品不能再繼續貯藏。

　　2、冷卻肉或凍肉應置于-18℃的低溫冷庫中貯存。

　　3、腌臘制品可放在常溫庫中貯存。

　　4、肉制品應放在專用的容器中，置于冷庫中貯存。

　　5、新宰殺的短期貯存的家禽應置于4℃的冷藏庫中。

　　6．需長期貯存的家禽，應在-25℃～-29℃條件下速凍24-48小時后，再置于低溫冷庫中，可保存半年。

　　十四、乳與乳制品采購

　　1、奶粉：任何包裝的奶粉均應符合《食品安全法》對標識的規定，包裝必須密封、無破損。罐裝應無銹斑，商標與內容物相符。奶粉應呈淡乳黃色，有光澤，粉粒大小均勻，無結塊、無雜質；加糖奶粉顆粒稍大，有明顯砂粒感，用水沖調后呈乳白色，有純正的乳香味。

　　2、奶油：表面緊密，色澤均勻微黃，無霉斑，可有少量沉淀物，無異味，無雜質，具有奶油特有的香味。

　　3、煉乳：優質煉乳應呈白色略帶黃色，粘度均勻無凝塊，無霉斑，無脂肪上浮，沖調后有純正的乳香味，無異臭味。質量差的甜煉乳，其色澤比正常的深，呈褐黃色或肉紅色，粘性大，乳香味差，沖調后有少量脂肪上浮及蛋白凝固顆粒，不能用做冷飲食品的原料，可作為食品加工原料使用。

　　4、鮮奶：學校食堂必須采購消毒鮮牛奶。鮮奶應呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色，無沉淀、無凝塊、無雜質。

　　乳與乳制品應盡量采購定型包裝的乳制品。標簽要注意是否標注品名、配料、廠名、廠址、生產日期、保質期、食用方法等內容。

　　十五、乳與乳制品的貯存

　　鮮奶、酸奶、奶油應置于5℃的冷庫中保存。奶粉應包裝嚴密，置于干燥通風的常溫庫中貯存。

　　十六、食品粗加工及切配管理制度

　　1、餐飲單位應設置專用粗加工間或粗加工區域及設施，其使用面積應與生產供應量相適應。分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗間或區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。

　　2、粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉、符合衛生標準、有利于保證食品安全衛生。

　　3、粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。

　　4、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

　　5、動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。

　　6、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

　　7、加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應在規定時間內及時使用或冷藏。

　　8、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類放在層架上。

　　9、加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗、無內臟。

　　10、加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）。

　　十七、烹調加工管理制度

　　1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

　　3、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

　　5、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

　　6、嚴格按照有關規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　7、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　8、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。

　　9、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　10、盛放熱加工食品的容器使用后應洗刷干凈，每次使用前進行消毒。

　　十八、配餐間管理制度

　　1、設立更衣、洗手消毒專用間。

　　2、設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。

　　3、盛放食品的容器要專用，并有標志。

　　4、銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

　　5、不售變質、變味食品。

　　6、售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

　　7、要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

　　8、窗口銷售人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

　　9、配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　10、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。

　　11、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

　　12、每餐（或每次）配餐前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。

　　13、工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。

　　14、配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

　　十九、涼菜間管理制度

　　1、做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。

　　2、制作好的涼菜應盡量當餐用完，剩余尚需使用的食品應存放于專用冰箱內保存。制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

　　3、室溫應低于25℃，設有與食品數量相適應的冷藏設備。

　　4、涼菜間每餐（或每次）使用前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。

　　5、操作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　6、涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。

　　7、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　8、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

　　9、在大型聚餐、會餐時，食品成品實行留樣制度（留樣量為每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時）。

　　二十、主食面點面食制作管理制度

　　1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

　　2、面肥（引子）不得變質、發霉；做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等要符合相應衛生要求。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

　　3、需進行熱加工的應徹底加熱。

　　4、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規定存放期限內使用。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

　　5、剩米飯應晾涼后冷藏保存，食用前應再次徹底加熱。

　　6、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

　　7、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

　　8、按規定要求正確使用食品添加劑。

　　9、各種食品加工設備，如紋肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

　　10、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

　　二十一、裱花制作管理制度

　　1、進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

　　2、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。

　　3、要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。

　　4、專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

　　5、加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。

　　6、防蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。

　　7、要定時整理室內衛生。

　　二＋二、燒烤制作安全管理制度

　　1、場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所（間）。

　　2、所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

　　3、所用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加，嚴禁使用亞硝酸鹽。

　　4、制作間必須設洗手消毒水池及設施。

　　5、切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

　　6、切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

　　7、放繩、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

　　8、從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。

　　二十三、食品留樣制度

　　1、重要接待活動、學校食堂、配送的集體用餐等供應的食品成品都必須由專人負責留樣；

　　2、每個食品成品品種留樣量不少100g，按品種分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內；

　　3、每次留樣必須作好留樣記錄，詳細記錄留樣時間、餐次、食品名稱、留樣數量、留樣人等；

　　4、取祥工作完成后，應將留樣食品及時存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱（柜）內，在冷藏條件下存放48小時以上；

　　5、留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

　　二十四、食品用設備、設施管理制度

　　1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

　　2、配備與經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、蠱洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

　　3、有效消除老鼠、嶂螂、工與用餐場所（所有出入口）門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。

　　4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。

　　5、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館（餐廳）衛生標準》要求。

　　6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

　　7、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

　　8、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

　　二十五、餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度

　　1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；

　　2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；

　　3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；

　　4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

　　5、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；

　　6、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；

　　7、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監督管理部門及環保部門報告；

　　8、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。

餐飲服務食品安全管理制度3

　　為規范現榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規范》和《江蘇省食品經營許可審查細則（試行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、現榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現榨果蔬汁和現榨雜糧飲品，現榨雜糧飲品應燒熟煮透后方可供應。

　　二、制售現榨飲料，應設置布局合理的現榨飲料專用操作場所，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現榨飲料專用設備、工用具，并由專人加工制作。

　　三、現榨飲料操作人員在操作前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進行手部消毒;操作時應佩戴一次性口罩;操作中如接觸其他不潔物品后應立即洗手消毒。

　　四、現榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其制品必須無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質、無雜質等。現榨飲料不得使用非食品原料;不得使用食品添加劑;不得使用回收的食品作原料。

　　五、現榨飲料使用的`水應符合《生活飲用水衛生標準》，添加的冰塊應符合GB2759.1《冷凍飲品衛生標準》要求。

　　六、飲料現榨應嚴格進行原料清潔整理，未經清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料，發現有感官性狀異常的，不得加工使用。

　　七、飲料現榨操作前，應檢查設備、工用具的清潔狀況，現榨飲料的設備、工用具在每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。使用過程中更換榨汁品種時，接觸食品的設備必須洗凈、消毒。

　　八、現榨飲料應存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時間不得超過2小時，不得供應腐敗變質、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現榨飲料。

餐飲服務食品安全管理制度4

　　一、個人衛生標準：

　　1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證，方可從事食品加工工作。

　　2、必須再到四勤：即勤理發、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。

　　3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴禁穿拖鞋上班。

　　4、上班前，便后必須洗手，去廁所必須脫掉工作服，不準在炊具、容器中洗手、臉；不準用屜布、棉被套等擦手。

　　5、上班操作，賣飯時不準抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食品炊具咳嗽、打噴嚏，不準戴耳環、戒指等飾物。

　　二、環境衛生標準：

　　1、房屋玻璃要明亮，門窗要干凈。

　　2、操作間要做到干凈、整潔、無污染、無垃圾、雜物堆積有用物品要存放整齊。

　　3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺、下水池，隨時保持干凈，明地溝每周徹底清淤一次。

　　4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密度不超標，廚房內無老鼠。

　　5、廚房內嚴禁吸煙，垃圾要即產即清，不存留，并倒入指定地點，案板鍋臺要及時清理干凈。

　　6、炊具要經常保持干凈，切肉機用后必須用清水沖洗干凈，調料缸、原料盆、油缸等要清潔，表面無灰塵、油跡。

　　7、各廚房衛生要定人、定物、定時、定量、責任到人，分工明確。

　　三、衛生“五四”制：

　　1、由原料到成品實行“四不”制度：

　　（1）采購員不采購腐爛變質的原料；

　　（2）保管員不收腐爛變質的原料；

　　（3）加工人員不用腐爛變質的原料；

　　（4）服務人員不賣腐爛變質的食品；

　　2、成品食品存放實行四隔離：

　　（1）生熟隔離；

　　（2）成品與半成品隔離；

　　（3）食品與雜物隔離；

　　（4）食品與天然冰隔離。

　　3、用（食）具實行四過關：

　　（1）洗；

　　（2）刷；

　　（3）沖；

　　（4）消毒（蒸汽或開水）。

　　4、環境衛生采取“四定”辦法：

　　（1）定人；

　　（2）定物；

　　（3）定時間；

　　（4）定質量、劃片分工、包干分干。

　　5、個人衛生做到“四勤”：

　　（1）勤洗手、剪指甲；

　　（2）勤洗澡和理發；

　　（3）勤洗衣服、被褥；

　　（4）勤洗換工作服。

　　四、食品安全標準：

　　1、采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標準的`食品，確保原材料無毒無害，新鮮完好，尤其是所采購的油類、肉類、面粉、調料、飲料等，必須去正規廠家或企業，做到采購渠道清楚，按規定索要衛生許可證、產品質量檢驗報告、食品衛生評價報告單、營業執照及健康證等證件。

　　2、食品保管員對入庫原料要逐件檢查，不收過期或變質的東西。庫房做到“四五”：無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂、無其他有害昆蟲。

　　3、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時，要認真仔細，做到菜內無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物；蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進行。消殘去爛、去毒芽干凈，黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切，土豆、豆角等要燒透、煮熟。

　　4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質及不潔凈原料。

　　5、決不出售變質原料制作的和變質的食物。

　　6、半成品菜要日產日清，一般不過夜，存放必須放入冰箱、冰柜。

　　7、做涼拌菜要嚴格消毒，不做以干蘑為原料的菜，慎做豆角菜。

　　8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離，并存放整潔，離地存放。

　　9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后必須洗刷干凈，要做到“四過關”：一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點存放專人管理。

　　10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理，沒兩周必須化霜徹底清理一次。

　　11、不得制作和出售下列食品：

　　（1）腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異常可能對人體有害的；

　　（2）含有毒、有害物質或被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的；

　　（3）含有致病性寄生蟲或者微生物毒素，含量超過國家限定標準的；

　　（4）經檢驗不合格的肉類及其他食品；

　　（5）病死、毒死或死因不明的禽獸水產動物等及其制品；

　　（6）容器、售飯用具污穢不潔造成污染的；

　　（7）摻假、摻雜、偽造影響營養衛生的；

　　（8）非食品原料加工的；

　　（9）超過保存期限的；

　　（10）奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。

餐飲服務食品安全管理制度5

　　1、成立食品安全事件應急處置小組，負責處置發生的食品安全事件。組長由單位法人代表擔任。

　　2、發生食品安全事件或可疑事件時，發現或者接到報告的人員，立即向單位的食品安全事件應急處理小組報告。

　　3、采取緊急處置措施：

　　①立即停止食用可疑食品；封存廚房及有關原料倉庫，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。

　　②將食物中毒病人及時送往當地醫療機構進行救治。

　　③收集、保全食物中毒病人食用過的所有剩余食物及當餐所用原料、輔料等；收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。

　　4、食品安全事件應急處置小組在知道該事件起2小時內以最快捷的.通訊方式報告當地食品藥品監管部門和衛生部門。

　　5、報告內容包括食品安全事件發生的時間、地點、單位、中毒人數和死亡人數，病人主要癥狀、可能發生的原因和采取的應急措施等。

　　6、協助配合食品藥品監管部門和衛生部門查明食品安全事件原因。

　　7、食品安全事件處置聯系電話：（餐飲單位電話和法人電話）

　　xx縣（區）120急救指揮中心：

　　xx縣（區）食品藥品監督管理局：

　　xx縣（區）疾病預防控制中心：

餐飲服務食品安全管理制度6

　　一、餐廳衛生管理制度

　　1.餐飲服務單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。

　　2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處。

　　3.食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

　　4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛生。

　　5.保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

　　6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。

　　7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉并配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。

　　二、食品安全綜合檢查制度

　　1.制定定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，重要檢查各項制度的貫徹貫徹狀況。

　　2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的貫徹，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位與否有違反制度的狀況，發現問題，及時告知改善，并做好衛生檢查記錄備查。

　　3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐漸養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

　　4.衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同步檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改善意見，做好檢查記錄。

　　5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改善的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品安全監督管理部門按有關法律法規處理。

　　三、食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度

　　1、建立并貫徹食品、食品添加劑及食品有關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專(兼)職人員負責。采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的規定。

　　2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)要按照國家有關規定向供貨方索取生產經營資質(許可證)和產品的檢查合格證明，同步按照有關食品安全原則進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應協議。

　　3、所索取的檢查合格證明由單位食品安全管理人員妥善保留，以備查驗。

　　5、無《食品生產許可證》或《食品衛生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。

　　6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的提議合格證書。

　　7、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業的營業執照、批次出廠檢查匯報(或復印件)。

　　8、應當查驗所購產品的感官、外包裝、包裝標識與否符合規定，與購物憑證與否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。

　　臺賬應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯絡方式、進貨日期等。

　　9、采購乳品及含乳食品的，應當建立單獨的乳品及含乳食品進貨臺賬。

　　11、餐飲服務提供者應當按產品品種、進貨時間先后次序有序整頓、妥善保管索取的有關證照、產品檢查合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保留期限不得少于2年。

　　四、食品庫房管理制度

　　1、食品及其原料不能和非食品及有害物質同庫寄存。

　　2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整潔。

　　3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米寄存于貨柜或貨架上。

　　4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

　　5、庫房內應常常通風，保持室內干燥整潔。

　　6、庫房門、窗防鼠設施常常檢查，保證功能完好。

　　7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。

　　8、庫房內食品及其原料應常常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。

　　五、食品添加劑使用管理制度

　　1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生原則》和衛生管理措施的規定，不符合衛生原則和衛生管理措施規定的食品添加劑不得使用。

　　2.購置食品添加劑必須索取許可證復印件和產品檢查合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

　　3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生原則》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。

　　4.不得使用未經同意、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

　　5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

　　6.食品添加劑實行專人保管，專柜寄存(要有標識)，食品添加劑的領取、使用狀況要有記錄。

　　六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度

　　1.設置獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配置洗刷、消毒、保潔設備。

　　2.洗刷消毒員必須純熟掌握洗刷消毒程序和消毒措施。(1)物理消毒。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的次序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。(2)化學消毒。重要為多種含氯消毒藥物，使用濃度應具有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具所有浸泡入液體中，作用5分鐘以上。化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

　　3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以防止受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標識，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開寄存。

　　4.每餐收回的餐飲具、用品，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　5.清洗餐飲具、用品用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生原則和規定。采購洗滌劑、消毒劑時要索取同意文獻、許可證件、合格檢查匯報等。

　　6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

　　7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。

　　8.定期打掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。

　　七、從業人員食品安全知識培訓制度

　　1、從事餐飲服務工作人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　3、餐飲服務食品人員的培訓對象包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

　　4、新參與工作人員包括實習工、實習生、必須通過培訓、考試合格后方可上崗。

　　5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

　　6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核成果記錄歸檔，以備查驗。

　　八、從業人員健康檢查制度

　　1.餐飲服務人員每年必須進行健康檢查。新參與工作和臨時參與工作的餐飲服務人員必須進行健康檢查，獲得健康證明后方可參與工作。

　　2.餐飲服務人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務活動。

　　3. 餐飲服務經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

　　4.凡餐飲服務人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。

　　九、從業人員個人衛生管理制度

　　1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。

　　2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術規定，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。

　　3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

　　4.從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

　　5.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨地亂放。

　　6.從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整潔置于帽后。

　　7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

　　十、防止食物中毒制度

　　1.豆漿、四季豆等具有天然有毒物質，必須煮熟煮透方能食用。

　　2.馬鈴薯(土豆)發芽時，因芽內具有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。

　　3.未燒熟煮透的海產品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當日食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

　　4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

　　5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工經營場所，加強餐飲服務人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。

　　6.食品倉庫、加工間不得寄存任何有毒、有害物質。

　　7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

　　8.如懷疑有食物中毒發生時，應迅速上報衛生行政部門和主管部門，采用及時有效措施進行救治。

　　十一、食品粗加工及切配衛生管理制度

　　1.餐飲單位應設置專用粗加工間或粗加工區域及設施,其使用面積應與生產供應量相適應。分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗間或區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和寄存要在對應位置進行，不得混放和交叉使用。

　　2.粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水暢通，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉、符合衛生原則、有助于保證食品安全衛生。

　　3.粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必須常常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用品、容器必須用后消毒。

　　4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規程和衛生規定進行操作，保證食品不受污染。

　　5.動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用品和容器要分開使用，并有明顯標志。

　　6.加工前應認真檢查待加工食品，發既有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

　　7.加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的寄存時間，加工后應在規定期間內及時使用或冷藏。

　　8.切配好的半成品應防止污染，與原料分開寄存，并應根據性質分類放在層架上。

　　9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產品無鱗、無內臟。

　　10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)。

　　十二、烹調加工管理制度

　　1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。

　　3.烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)寄存的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下寄存，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

　　4.隔餐隔夜熟制品必須經充足再加熱后方可食用。

　　5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

　　6.嚴格按照有關規定規定，搜集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生規定寄存，不可混放和交叉疊放。

　　8.工作結束后，調料加蓋，工具、用品洗刷潔凈，定位寄存;灶上、灶下、地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　十三、配餐間衛生管理制度

　　1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出對應處理。

　　3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位寄存。

　　4. 每餐(或每次)配餐前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。

　　5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。

　　6.配餐間按專用規定進行管理，要做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從可以開合的食品輸送窗進行。

　　十四、涼菜間衛生制度

　　1.涼菜間每餐(或每次)使用前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。

　　2.操作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　3.涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得私自進入涼菜間。

　　4.加工涼菜的工用品、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

　　6.制作肉類、水產品類涼菜拼盤的'原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須寄存于專用冰箱內冷藏或冷凍。

　　7.在大型會餐、會餐時，食品成品實行留樣制度(留樣量為

　　每樣100克，放入冷藏冰箱保留48小時)。

　　十五、面食制作管理制度

　　1.加工前要檢查多種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全規定的不能使用。

　　2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的規定加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于導致農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗潔精。

　　3.多種工具、用品、容器生熟分開使用，用后及時清洗潔精定位寄存、菜板、菜墩洗凈后立放。

　　4.糕點寄存在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點寄存在冰箱，做到生熟分開保留。

　　5.按規定規定對的使用食品添加劑。

　　6.多種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗潔精，定期消毒。多種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

　　7.加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，多種容器、用品、刀具等清潔后定位寄存。

　　十六、裱花制作衛生管理制度

　　1.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

　　2.裱花用食品添加劑必須是容許使用的品種，并在容許使用量范圍內使用，不能亂加。

　　3.要定期進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。

　　4.專用裱花工具要定期清潔消毒，防止污染。

　　5.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定期洗手消毒，保持個人衛生。不容許戴手飾及染指甲等。

　　6.防蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。

　　7.要定期整頓室內衛生。

　　十七、燒烤制作安全管理制度

　　1.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。

　　2.所用畜禽肉類必須通過獸醫檢疫合格方可使用。

　　3.所用食品添加劑必須是容許使用的品種，并在容許使用量范圍內使用，不能亂加，嚴禁使用亞硝酸鹽。

　　4.制作間必須設洗手消毒水池及設施。

　　5.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定期對案板及空間進行消毒處理。

　　6.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

　　7.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

　　8.從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。

　　十八、食品留樣制度

　　1.重要接待活動、學校食堂、配送的集體用餐等供應的食品成品都必須由專人負責留樣; 2.每個食品成品品種留樣量不少于100g,按品種分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內;

　　3.每次留樣必須作好留樣記錄，詳細記錄留樣時間、餐次、食品名稱、留樣數量、留樣人等;

　　4.取樣工作完畢后，應將留樣食品及時寄存在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱(柜)內，在冷藏條件下寄存48小時以上;

　　5.留樣冰箱內嚴禁寄存與留樣食品無關的其他食品。

　　十九、食品用設備、設施管理制度

　　1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

　　2、配置與經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、寄存垃圾和廢棄物的設備或設施。重要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

　　3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑不不小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施;采用有效“除四害”消殺措施。

　　4、配置以便使用的從業人員洗手設施，附近設有對應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒措施標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。

　　5、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛生原則》規定。

　　6、用于加工、貯存食品的工用品、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全原則，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝規定必須使用除外)，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

　　8、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用品，應分開定位寄存使用，并有明顯標識。

　　9、貯存、運送食品，應具有符合保證食品安全所需規定的設備、設施，配置專用車輛和密閉容器，遠程運送食品須使用符合規定的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運送。

　　10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，保證正常運轉和使用。

　　二十、餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度

　　1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作; 2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清;

　　3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，嚴禁將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾搜集設施;

　　4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運送，運送設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運送中不得泄漏、撒落;

　　5、嚴禁將餐廚廢棄物交給未經有關部門許可或立案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理;

　　6、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽;

　　7、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等狀況，并定期向餐飲服務監督管理部門及環境保護部門匯報;

　　8、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。

餐飲服務食品安全管理制度7

　　為進一步加強XX市餐飲服務食品安全監督管理，督促餐飲服務經營者落實食品安全主體責任，促進食品安全社會協同治理，推進餐飲服務食品安全管理信用體系建設，提高食品安全監管效能，強化守信激勵和失信懲戒力度，根據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務食品安全操作規范》《XX省政府信息公開暫行辦法》等有關法律、法規、規章的要求，結合全市實際，務求實效，特制定本制度，具體如下：

　　一、適用范圍

　　本制度適用于XX市轄區范圍內從事餐飲服務活動的餐飲服務經營者、單位食堂的“紅黑榜”評價、公布、撤銷等事宜。

　　二、評價規則

　　（一）依法取得《食品經營許可證》或《食品經營登記證》，嚴格遵守和執行食品安全法律法規規定和其他監督管理要求，食品安全管理制度健全并落實到位，近一年內無違法違規行為及食品安全不良記錄，已實施“互聯網+明廚亮灶”。同時具備下列條件之一的，列入食品安全“紅榜”名單予以公開表揚，以資鼓勵。

　　1.誠信守法，在本行業內做出突出貢獻，榮獲縣級及以上政府或部門表彰的；

　　2.通過省級或市級示范單位創建評定；

　　3.日常食品安全管理水平和安全狀況在本區域或同類型單位中處于領先水平，具有示范引領作用的；

　　4.開展“厲行節約、反對浪費”和“一客一夾”工作要求落實到位或有特色的；

　　5.媒體、食品安全社會監督員、公眾等推薦值得鼓勵、推廣的經驗做法，經縣區市場監管局審核后報送的;

　　6.配備食品安全總監和食品安全員，嚴格落實“日管控、周排查、月制度”工作機制;

　　7.實施“互聯網+明廚亮灶”工程，達到“后廚可看”，日常記錄可查，食品安全可溯的監管機制。

　　（二）符合下列情形之一的餐飲服務提供者，納入“黑榜”名單：

　　1.一年內累計兩次及以上因食品安全問題被市場監督管理部門立案調查并受到行政處罰；

　　2.因食品安全問題一年內受到消費者投訴舉報兩次及以上，且經查證屬實的；

　　3.因食品安全問題被新聞媒體或其他途徑曝光，造成負面影響且經查證屬實的；

　　4.被省、市、縣（創建辦、平安辦）在“平安檢查”、“文明創建”或上級部門檢查、督查通報，存在嚴重問題的；

　　5.在日常監管中發現安全隱患較多，經教育提醒，限期整改，仍整改不到位;

　　6.監督檢查中存在以下一項重點項：

　　（1）餐飲服務經營場所發現超過保質期或腐敗變質的食品或原料；

　　（2）發現超范圍、超限量使用食品添加劑的；

　　（3）生產經營國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；

　　（4）發現用回收食品作為原料生產食品的。

　　7.監督檢查中存在以下兩項及以上一般項：

　　（1）餐飲食品加工場所存在臟亂差現象；

　　（2）未取得健康證明或安排未取得健康證明、患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的.人員從事接觸直接入口食品的工作；

　　（3）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前清洗消毒保潔不符合規范要求，或者餐飲服務設施、設備未按規定定期維護、清洗、校驗；

　　（4）根據法定職責未履行進貨查驗職責，索證索票和相關憑證、記錄落實不符合規范要求的；

　　（5）未按要求進行食品貯存、運輸和裝卸的；

　　（6）其他影響食品安全的風險隱患和行為。

　　8.未嚴格落實“厲行節約、反對浪費”工作要求和措施的餐飲單位；

　　9.在就餐服務中未主動提供公筷公夾或“一客一夾”以及提醒顧客使用公筷公夾的餐飲服務單位；

　　10.存在可能危及公眾安全的食品安全風險，需告知公眾知曉而未告知的。

　　三、評價程序及信息公布

　　餐飲服務食品安全“紅黑榜”的評價按照屬地管轄原則，由各縣區市場監管局按照“紅黑榜”評價規則，對擬上榜的餐飲服務單位做好審核，報送市局食品安全經營監管科初審，提交局領導審批同意后，通過XX市級政府門戶網站、微信平臺等媒體向社會公示。

　　餐飲服務食品安全“紅榜”每半年至少向社會公示一期，“黑榜”每季度至少向社會公示一期。公示信息包括餐飲服務提供者的名稱、地址等基礎信息，以及在監督檢查中能客觀反映餐飲服務提供者食品安全狀況的相關信息。

　　涉及國家秘密、商業秘密和個人隱私的或者法律法規有規定不予公開的，不得對外公示。

　　四、動態管理

　　“餐飲服務食品安全“紅黑榜”實行動態管理：被列入“黑榜”的餐飲服務單位在規定期限內完成問題整改的，可以向轄區市場監管局申請撤銷餐飲“黑榜”，經轄區市場監管局驗收合格后，由市局食品安全經營監管科初審，提交局領導審批同意后統一發布撤銷通告，并在原發布渠道公布。

　　被列入“紅榜”的餐飲服務單位因食品安全問題達不到“紅榜”條件的，報經市局食品安全經營監管科初審，提交局領導審批同意后統一發布撤銷通告，并在原發布渠道公布。

　　對“紅黑榜”公示有異議的，餐飲服務提供者可以向轄區市場監管局申請核實，并提供相關書面證明材料。轄區市場監管局自收到申請之日起7個工作日內進行核實，向提出申請人作出答復，經審查認為內容有誤的，應當及時在發布平臺予以更正，核查期間，不影響“紅黑榜”的公示和管理。

　　五、公示有效期

　　餐飲服務食品安全“紅榜”公示的有效期不超過一年；“黑榜”公示的有效期為一年，法律、法規另有規定的依照規定確定期限。有效期時長自公示之日起計算。

　　六、獎懲措施

　　（一）被列入“紅榜”的餐飲服務提供者，在餐飲服務行業產業提升的各類資金獎補、評優評先等方面予以重點支持、優先推薦；

　　（二）被列入“黑榜”的餐飲服務提供者，在依法予以查處的同時，應實施以下管理措施：

　　1.對“黑榜”餐飲服務提供者主要負責人由縣區市場監管局進行約談，列入重點監管對象，增加監管頻次，并隨時追蹤整改情況；

　　2.單位及其主要負責人，一年內不得參加各級市場監管部門組織的評優、評先活動，不得作為示范創建的推薦對象；已經獲得榮譽稱號的按程序及時撤銷；

餐飲服務食品安全管理制度8

　　一、安全管理要求

　　1、依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可項目規范經營，并在就餐場所顯著位置懸掛或擺放《餐飲服務許可證》，以便社會監督。

　　2、配備食品安全管理人員，建立食品安全管理檔案，積極貫徹落實各項食品安全制度。

　　3、建立健全餐飲服務從業人員健康管理制度和建立健康檔案。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務從業人員每年應進行健康檢查，取得《餐飲服務健康證明》后方可上崗工作。

　　4、積極組織參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。

　　5、發生疑似食品安全事故，應立即封存導致或者可能導致事件的食品及其原料、工具、設備和現場，在2小時之內向當地衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。

　　二、采購儲藏要求

　　1、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的`相關許可證和產品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。

　　2、應按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

　　3、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

　　4、需冷藏(凍)的熟制品，應在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度的范圍應控制在0℃10℃之間，冷凍溫度的范圍應控制在-20℃-1℃之間。

　　5、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。

　　三、加工操作要求

　　1、餐飲服務食品加工經營場所應保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

　　2、餐飲服務從業人員應保持個人衛生，工作衣帽應整潔，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發。加工操作時應穿戴清潔的'工作服和工作帽，不許頭發外露，不許留長指甲，不許涂指甲油，不許佩帶飾物。

　　3、需熟制加工的食品應燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上。加工后的熟制品應與食品原料分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

　　4、按照要求洗凈、消毒餐用具，并將消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內備用。禁止重復使用一次性使用的餐用具。

　　5、用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。

　　6、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫等設備與設施;及時清理清洗，確保正常運轉和使用。

餐飲服務食品安全管理制度9

　　一、餐飲服務許可證應懸掛于醒目處，從業人員應每年進行健康檢查，持有效合格的健康證經培訓后方可上崗。

　　二、餐飲服務人員應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生。

　　三、搞好食品防蠅、防塵、防鼠、防腐工作，及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記。

　　四、建立食品索證檔案，不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒、有害、超過保質期、未經檢驗或檢驗不合格的食品。

　　五、保持庫房整潔、專用。食品應做到分類、有標志、離地離墻存放。

　　六、食（用）具使用前必須洗凈、消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔，餐具保潔柜應密閉、專用、定期清洗消毒。

　　七、設備布局和工藝流程應當合理，生食品與熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得接觸有毒物質、不潔物質。

　　八、烹調食品要徹底加熱，中心溫度達到70℃以上，存放時間超過2小時的熟食品應保存在100℃以下60℃以上的條件下。隔夜隔餐熟食品使用前應充分加熱。

　　九、加工涼菜的區域要封閉、專用，應配備消毒、冷藏、降溫等設施，刀、墩、抹布等工具要專用，室內溫度不超過25℃。

　　十、銷售入口食品要有專柜加罩，使用售貨工具，貨款分開。需要分裝直接入口食品時，從業人員應戴一次性手套并使用清潔干凈、符合衛生標準的'包裝材料；

　　十一、保持室內外環境整潔，周圍無污染源，距離暴露的垃圾堆、坑式廁所等25米以上。

餐飲服務食品安全管理制度10

　　一、總則

　　火災時刻對酒店構成巨的威脅，目前，國內外酒店對消防工作越來越重視。我們酒店投入了量的資金，購買了火災報警系統。這對酒店消防工作起到了積極的作用，但是酒店的消防工作應以預防為主，為了做好應付各種突發事件的準備，根據酒店的現實情況制定本規定。

　　二、消防機構

　　1.消防領導組的人員組成

　　組長：總經理

　　成員：各部門第一負責人

　　2.三級防火責任人的確定

　　酒店任命三級防火責任人，一級為領班，負責每日檢查班組崗位防火檢查工作的執行情況;二級為主管，負責重點檢查班組防火工作的落實情況;三級為部門經理，負責抽查和定期全面檢查部門防火工作的執行情況和完成質量。

　　三、職責

　　1.酒店消防安全責任人職責

　　①貫徹執行消防法規，保障單位消防安全符合規定，掌握本單位的消防安全情況。

　　②將消防工作與本單位的生產、經營、管理等活動統籌安排，批準實施年度消防工作計劃。

　　③為本單位的消防安全提供必要的經費和組織保障。

　　④確定逐級消防安全責任，批準實施消防安全制度和及時處理義務消防涉及消防安全的操作規程。

　　⑤組織防火檢查，督促落實火災隱患整改，及時處理涉及消防安全的操作規程。

　　⑥根據消防法規的規定建立義務消防隊。

　　⑦組織制定符合本單位實際的滅火和應急疏散預案，并實施演練。

　　2.酒店消防安全管理人職責

　　①擬訂年度消防工作計劃，組織實施日常消防安全管理工作。

　　②組織制訂消防安全制度和保障消防安全的操作規程并檢查督促其落實。

　　③擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案。

　　④組織實施防火檢查和火災隱患整改工作。

　　⑤組織實施對本單位消防設施、滅火器材和消防安全標志的維護保養，確保其完好有效，確保疏散通道和安全出口暢通。

　　⑥組織管理義務消防隊。

　　⑦在員工中組織開展消防知識、技能的宣傳教育和應急疏散預案的'實施和演練。

　　⑧單位消防安全責任人托的其他消防安全管理工作。

　　⑨定期向消防安全責任人報告消防安全情況，及時報告涉及消防安全的重問題。

　　3.各部門經理消防安全崗位職責

　　①部門負責人在本單位消防安全責任人和管理人的領導下開展消防安全管理工作，掌握本部門的消防安全情況。

　　②將消防工作與本部門經營、管理等活動統籌安排，具體落實單位年度消防工作計劃中本部門的消防安全情況。

　　③在員工中普及和開展消防知識、消防技能的宣傳教育工作和培訓工作，具體負責對新員工和調換工種員工進行崗位安全教育。

　　④組織員工學習和貫徹執行消防法律、法規和本單位有關安全生產的規章制度和規定，教育員工熟練掌握安全操作規程和火災事故處理預案。

　　⑤具體組織實施對本部門消防設施、滅火器材和消防安全標志的檢查和維護保養工作，確保其完整好用。

　　⑥定期開展防火檢查，具體組織本部門的火災隱患整改工作。

　　⑦定期向本單位的消防安全責任人和消防安全管理人報告消防安全情況，及時報告涉及消防安全的重問題。

　　⑧對本部門員工違消防安全的行為提出處理意見，并落實對員工的獎懲工作。

　　4.主管消防安全崗位職責

　　①在本部門安全消防責任人領導下，開展消防安全工作，落實消防安全管理制度。

　　②對本崗位消防安全工作負責，組織員工學習有關消防法律、法規及安全操作規程，并負責貫徹執行。

　　③組織開展本崗位消防安全檢查、整改工作。

　　④熟悉本崗位的消防安全重點部位及消防措施的分布和使用方法，維護好各種消防設備。

　　⑤發生火災應立即報警，積極組織員工撲救火災，做好疏散人員工作，并保護好現場。

　　⑥積極參加酒店組織的各項消防安全培訓活動。

　　⑦負責督導領班及員工履行其消防安全職責，檢查各項消防安全措施的落實情況，領導本崗位開展群眾性消防安全活動。

　　⑧在消防、保衛部門的領導下，積極協助調查火災發生的'原因。

　　5.領班消防安全崗位職責

　　①在主管領導下開展消防安全工作，負責對下屬員工進行崗位消防安全教育。

　　②負責將各項防火安全工作落實到各個員工，并經常檢查、督促執行。

　　③負責對本崗位的火源、電源的管理。

　　④負責對本崗位的安全出口、疏散通道的檢查，保持通道暢通，發現問題及時采取防范措施，同時報告上級領導。

　　⑤負責對本崗位消防設施、滅火器材的日常維護和保養。

　　⑥積極參加酒店組織的各類消防培訓活動。

　　⑦發生火災應立即報警，積極參加搶救和撲滅火災及疏散人員工作，保護好火災現場。

　　6.員工消防安全職責

　　①學習消防安全知識，認真執行消防安全管理規定，熟練掌握工作崗位消防安全要求。

　　②堅守崗位，提高消防安全意識，發現火災應立即報告，并積極參加撲救。

　　③班前、班后認真檢查崗位上的消防安全情況，及時發現和消除火災隱患，自己不能消除的應立即報告。

　　④愛護、保養好本崗位的消防設施、器材。

　　⑤積極參加消防安全教育、培訓，熟練掌握有關消防設施和器材的使用方法，熟知本崗位的火災危險和防火措施，提高消防安全業務技能和處理事故的能力。

　　⑥熟悉安全疏散通道和設施，掌握逃生自救的方法。

　　7.電工消防安全崗位職責

　　①嚴格遵守用電規定和各項規章制度。

　　②努力學習技術，熟練掌握供電方式狀態、線路走向及所管轄設備的原理、技術性能和實際操作。

　　③認真學習掌握電器知識和國家有關電器規范、操作教程，持證上崗。

　　④熟練掌握消防滅火器材，嚴格執行電器安全操作規程和電器消防安全管理制度。

　　⑤電工有權拒絕安裝不符合規定的電器設備或者在不符合的場所安裝電器設備。

　　⑥一般的電器設備和線路要定期檢修，發現可能引起火花、短路、發熱及電線絕緣損壞等情況，必須立即修理。

　　8.倉庫保管員消防安全崗位職責

　　倉庫保管員除遵守單位一般消防管理規定之外，還必須做到：

　　①認真學習國家有關倉庫防火的規章制度，執行消防安全規定。

　　②熟知所管倉庫貯存物品的理化性質，滅火方法及危害性。

　　③嚴禁無關人員進入倉庫。

　　④倉庫消防安全管理要到“五不準”、“五留距”、“一整齊”。即：在倉庫內不準設火爐，不準亂拉亂搭電線，不準吸煙，不準點油燈，不準性質相抵觸的物品混存;貨物堆放要留墻距、柱距、堆垛、頂距、燈距;堆放要整齊劃一。

　　⑤裝易燃易爆危險物品，必須輕拿輕放，嚴防震動、撞擊、高壓、摩擦和倒置，不準使用能產生火花的工具開啟容器，不準穿帶釘的鞋進入庫內，在可能產生靜電的設備上安裝靜電導除裝置。

　　⑥受陽光照射容易燃燒、的危險物品，不得在露天存放，遇水容易燃燒、的危險物品不得存放在潮濕和易積水的地點。

　　⑦嚴格用電、火管理，每日要三查，一查關閉門、窗情況;二查電源、火源，消除易燃物情況;三查貨物堆垛及倉庫周圍有無異常現象。

　　⑧根據存放貨物的不同性質配備相應的滅火器材，定人定期檢查、更新。

　　四、消防要求

　　1.員工必須嚴格遵守防火安全制度，參加消防活動。

　　2.熟悉自己崗位的工作環境，操作的設備及物品情況，知道安全出口的位置和消防器材的擺放位置，懂得消防設備使用方法，必須知道消防器材的保養措施。

　　3.消防中心電話號碼“119”，救火時必須無條件聽從消防中心和現場指揮員的指揮。

　　4.嚴禁員工將貨物堆放在消防栓、滅火器的周圍。嚴禁在疏散通道上堆放雜物，確保疏散通道的暢通和滅火器材的正常使用。

　　5.如發現異色、異聲、異味，須及時報告上級有關領導，并采取相應措施進行處理。

　　6.當發生火災火警時，首先保持鎮靜，不可驚慌失措，，迅速查明情況向消防中心報告。報告時要講明地點、燃燒物質、火勢情況、本人姓名、工牌號，并積極采取措施，利用附近的滅火器，進行初期火災撲救，關閉電源，積極疏散酒店內的顧客，有人受傷，先救人，后救火。

　　五、防火管理消防日常管理

　　1.不論本單位、外單位及施工單位，如果要動火都必須要告知保安部消防控制中心，嚴格遵守消防動火規定，并配備相應數量的滅火器材。

　　7、小型餐飲服務單位食品安全管理制度

餐飲服務食品安全管理制度11

　　1、餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區內劃定專門區域進行處理，其清洗消毒設施必須做到專用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設施內洗滌或放置其他任何物品。

　　2、必須使用符合衛生標準的洗滌劑或消毒劑。

　　3、餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：

　　a：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應按照“一洗、二清、三消毒”的程序進行處理，消毒時應嚴格控制其溫度、壓力和時間。

　　b：采用化學消毒法消毒（如含氯制劑等化學藥品消毒）的，應按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進行處理，嚴格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時間。

　　4、餐飲用具的清洗消毒應做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛生要求。

　　5、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。

　　6、餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專用保潔柜內，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內禁止放置其他任何物品。

　　餐飲服務經營食品安全管理制度3一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐具不得使用。

　　二、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

　　三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內備用。已消毒合未消毒餐具應分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標記。

　　四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的`基礎和準備，凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。

　　五、為保證有較好的洗刷效果，應使用流動水。最好使用熱水進行洗刷，應對物品反復沖洗或反復洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并與無油污的物品分開進行，刷洗后的物品應保持干燥。

　　六、在現有條件的情況下，使用物理消毒方法：

　　（一）消毒柜消毒：嚴格按照消毒柜操作要求進行消毒處理。

　　（二）煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。

　　（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。

餐飲服務食品安全管理制度12

　　一、食品原料采購與索證制度

　　1、采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

　　2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規定向供方索取生產經營資質(許可證)和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行核查。

　　3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。

　　5、無《餐飲服務許可證》或《食品生產許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。

　　6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門規定應

　　當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。

　　7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

　　二、食品庫房管理制度

　　1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。

　　2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

　　3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

　　4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

　　5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。

　　6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

　　7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。

　　8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。

　　三、從業人員食品安全知識培訓制度

　　1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

　　3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

　　4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

　　5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

　　6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　四、從業人員健康檢查制度

　　1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。

　　3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。

　　5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。

　　五、從業人員個人衛生管理制度

　　1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。

　　2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。

　　3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

　　4.從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

　　5.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

　　6.從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。

　　7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

　　六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度

　　1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。

　　2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

　　3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。

　　5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

　　7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。

　　8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。

　　七、預防食品中毒制度

　　1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。

　　2.馬鈴薯(土豆)發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。

　　3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

　　4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

　　5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。

　　6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

　　7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

　　8.如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。

　　八、食品衛生綜合檢查制度

　　1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好衛生檢查記錄備查。

　　3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

　　4.衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。

　　九、烹調加工管理制度

　　1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。

　　3.烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

　　4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

　　5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的`湯汁用消毒抹布揩擦。

　　6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　十、食品添加劑使用管理制度

　　1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

　　2.購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

　　3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。

　　4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

　　5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。十一、粗加工管理制度

　　1.分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。

　　2.加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產品的容器要專用。

　　3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

　　5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

　　6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

　　7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

　　8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

　　十二、配餐間衛生管理制度

　　1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。

　　3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

　　4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。

　　5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。

　　6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

　　十三、餐廳衛生管理制度

　　1.食品經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。

　　2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處。

　　3.食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

　　4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛生。

　　5.保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

　　6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。

　　7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。

　　十四、面食制作管理制度

　　1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

　　2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

　　3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

　　4.糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

　　5.按規定要求正確使用食品添加劑。

　　6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

　　7.加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

　　十五、食品留樣制度

　　1.學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣;

　　2.學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中保存。

　　3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染;

　　4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人;

　　5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內;

　　6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查;

　　7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉;

　　8.留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

餐飲服務食品安全管理制度13

　　1、從業人員健康管理制度

　　2、從業人員培訓管理制度

　　3、從業人員個人衛生管理制度

　　4、從業人員工作服管理制度

　　5、食品進貨查驗記錄管理制度

　　6、食品貯存管理制度

　　7、粗加工切配餐飲安全管理制度

　　8、烹調加工餐飲安全管理制度

　　9、面點加工餐飲安全管理制度

　　10、涼菜加工餐飲安全管理制度

　　11、裱花加工餐飲安全管理制度

　　12、現榨飲料管理制度

　　13、食品留樣管理制度

　　14、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

　　15、食品用設備設施管理制度

　　16、餐廳食品安全管理制度

　　17、食品安全檢查管理制度

　　18、食品添加劑管理制度

　　19、食品添加劑和調味料公示管理制度

　　20、食品安全事故應急處置預案

　　1、從業人員健康管理制度

　　為規范餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。

　　二、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

　　六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

　　七、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。

　　2、從業人員培訓管理制度

　　為規范餐飲服務從業人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

　　三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

　　四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

　　五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　3、從業人員個人衛生管理制度

　　為規范從業人員個人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。

　　二、從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

　　三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6、處理動物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。

　　四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：1、開始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動物或廢物后；6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

　　五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

　　六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

　　七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

　　八、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

　　4、從業人員工作服管理制度

　　為規范餐飲服務從業人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、所有從業人員上班時間必須統一著單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

　　二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

　　三、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。

　　四、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

　　五、待清洗的工作服應遠離食品處理區。

　　六、每名從業人員不得少于２套工作服。

　　5、食品進貨查驗記錄管理制度

　　為規范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

　　二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

　　三、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　四、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　五、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的'每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　六、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

　　七、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

　　八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

　　九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

　　十、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

　　十一、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

　　十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

餐飲服務食品安全管理制度14

　　一、食品庫房應專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

　　二、倉庫達到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或機械通風、設備通風，保持干燥。

　　三、做好食品及原料數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的'食品，無食品生產許可證的生產經營者提供的食品和未索證的食品不得驗收入庫。

　　四、做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

　　五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。

　　六、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝備。肉類、水產品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

　　七、冷凍設備定期化霜、除霜，保持霜薄（不超過1cm）。

　　八、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

餐飲服務食品安全管理制度15

　　一、餐飲服務食品安全管理員是餐飲服務單位法定代表(負責人)或者由餐飲服務單位授權,經培訓考核合格取得相應資質,對本單位食品安全管理活動進行監督和管理,并承擔食品安全責任的正式從業人員。

　　二、大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂(含托幼機構食堂)、供餐人數500人以上的機關及企事業單位食堂、餐飲連鎖企業總部、集體用餐配送單位、中央廚房及承擔重大活動接待任務的餐飲服務提供者應當設置獨立的食品安全管理部門,并至少配備1名專職食品安全管理員。上述六類以外的餐飲服務提供者如無條件,可以配備兼職的食品安全管理員。

　　三、食品安全管理員不得同時在2個以上(含2個)餐飲服務提供者從事食品安全管理工作。

　　四、餐飲服務提供者在食品安全管理員發生變動后,應當在10天內將新的食品安全管理員名單向《餐飲服務許可證》原發證機關備案。

　　五、餐飲服務單位食品安全管理人員必須具備的基本條件是：

　　(1)身體健康并持有效健康證明;

　　(2)具備相應的.餐飲服務食品安全管理知識和工作實踐經驗;

　　(3)持有效的培訓合格證明,并按要求參加繼續教育培訓。

　　六、食品安全管理人員應當掌握下列知識:

　　(1)食品安全法律法規、標準和技術規范;

　　(2)常見的食品污染因素及其預防控制措施;

　　(3)食源性疾病的預防處理原則;

　　(4)食品安全事故應急處置要求;

　　(5)餐飲服務其他相關食品安全要求。