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臭豆腐為什么臭

時間:2022-07-03 12:16:03 其他 我要投稿
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臭豆腐為什么臭

如果說有一種特殊氣味的小吃,讓很多朋友迷戀,大家肯定會想到是臭豆腐。聞著臭的要命,吃到嘴里卻讓人齒頰留香、回味無窮,而且百吃不厭,以下是聘才網小編精心整理的相關文章,希望對大家有所幫助, 歡迎閱讀!

臭豆腐為什么臭

臭豆腐為什么臭

臭豆腐“聞著臭”是因為豆腐在發酵淹制和后發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質分解后,即產生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故“吃著香”。

臭豆腐聞起來臭、吃起來香,有些人對它敬而遠之,有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實,臭豆腐屬于發酵豆制品,制作過程中不僅會產生一定的腐敗物質,還容易受到細菌污染,從健康角度考慮,還是少吃為好。

研究證明,豆制品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性,多吃對健康并無益處。此外,胺類物質存放時間長了,還可能與亞硝酸鹽作用,生成強致癌物亞硝胺。

臭豆腐雖小,但制作流程卻比較復雜,必須經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序。在整個制作過程中,要求一直在自然條件下進行,而且對溫度和濕度的要求非常高,一旦控制不好,很容易受到有害細菌的污染,輕者會引發人體胃腸道疾病,重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖,產生一種有毒物質———肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素,毒力極強,近年來曾報道過的臭豆腐中毒事件,就是由這種毒素引起的的。

如果對臭豆腐真的難以割舍,建議大家吃時最好多吃新鮮的蔬菜和水果。它們含有的維生素C可阻斷亞硝胺生成。

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臭豆腐主要有兩個產地——長沙和紹興,兩者的制作和味道差異都很大。

長沙的臭豆腐是將豆腐放在有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽豆豉的鹵水中浸透,待其表面生出白毛、顏色變灰、臭氣撲鼻后,再用油鍋炸至顏色變黑、表面膨脹后撈出,澆上蒜汁、辣椒、香油,即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。

紹興的臭豆腐制作過程類似,但用料不同,是將豆腐浸入臭莧菜梗的鹵汁中腌制而成,可蒸可炸,炸出來的臭豆腐金黃誘人。

此外,徽菜中的代表作同樣是“臭美食”——臭鱖魚。鱖魚用淡鹽水腌漬經過六七天后,會發出似臭非臭的氣味,將其放入油鍋略煎,配以豬肉片、筍片,小火紅燒至湯汁濃縮即成。這種做法的鱖魚肉質鮮嫩,保持了鱖魚的本味原汁,同樣擁有大量“粉絲”。

此外,聞名遐邇的“臭美食”還有北京的豆汁兒、武漢和南京兩地的臭面筋、寧波的臭冬瓜等等。

為何“聞著臭,吃著香”?

人們喜愛這些有點臭味的美食,當然不是喜歡臭味本身,而是這些食物往往“聞著臭,吃著香”。為什么會發生這種神奇的效應呢?

好好吃

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅解釋說,原來,人對于鮮味的感覺主要是對于氨基酸,尤其是谷氨酸的感覺,臭掉的食物經過了微生物的分解,產生了氨基酸和部分鮮味的小肽,鮮香由此而來。

氨基酸再分解就會產生有臭味和腥味的胺類,甚至是氨氣,如皮蛋的刺激氣味,含硫氨基酸則會產生硫化氫,如臭雞蛋的臭味,它們都是腐敗味道的來源。

然而,氣味只需要極少量的分子就能感知,味道則需要較多的量才能嘗出來。所以,有些聞起來臭的食物,吃起來卻很香。

“這些食物可能實際上產生的氨或硫化氫并沒有那么多,沒有到危害人體健康的程度。但嘴巴里吃到的被微生物已經‘消化’了一次的蛋白質,還有微生物在享用蛋白質時所產生的B族維生素,倒是實實在在地吃進去了,這是有利于健康的。當然,前提是這些微生物不產生毒素,而且在烹調加工中已經被全部殺滅掉了。”范志紅說。

“臭美食”雖然本身沒有危害,但食用還是需要注意,關鍵是保證安全性。臭味本身不意味著有毒害,但如果家庭隨意制作,又缺乏經驗,非常容易出現有害菌繁殖的情況,那就非常危險了。

神奇的嗅覺

對于這類“臭美食”,人們的評價往往呈現兩極分化。愛它們的人將其視為珍寶,深深上癮,苦苦尋覓,恨它們的人遇之則慌忙掩鼻,唯恐避之不及。這又是為何?

在中國科學院心理研究所研究員周雯看來,這是因為我們對氣味的喜好,其實很大程度上受到經驗的影響。

“沒有什么嗅覺經驗的孩子,不會喜歡臭味,他們只會對好聞的氣味有偏好。但如果你生活的地方很多人都吃這類‘臭美食’,那你可能也會慢慢地喜歡起來。”周雯說。

而且,周雯還介紹,人對氣味的適應非常快。“一種氣味大概聞幾分鐘,人可能就會覺得聞不到了,或者氣味強度降低了很多,這都是嗅覺適應的表現。在這方面,嗅覺比其他感知覺更加明顯。”

當然,人的嗅覺適應與生理和心理因素都有著密切的關系。

“從生理上來說,一種氣味要被我們感受到,首先需要與嗅覺感受器綁定在一起,這樣才能激活嗅覺神經元,我們才能聞到氣味。

一個氣味分子與受體從結合到離開,需要一定的時間,這時已經結合了氣味分子的嗅覺受體,已經沒有富余的能力再去結合新的氣味分子了,也就不會引起新的嗅覺感知了。”周雯解釋說。

“從心理的角度來說,同樣一個氣味,如果告訴你它是有害的,你就會比較難適應。”周雯介紹說,以前曾有研究人員做實驗,呈現同一種氣味(戊酸),告訴一組實驗對象它是奶酪的味道,告訴另一組人它是臭襪子的味道。結果,兩組人對這同種氣味的適應表現就很不一樣。

無論是臭豆腐,還是臭冬瓜、臭鱖魚,都是某些地區的傳統食品,對于很多人來說,這些就是家鄉的味道。

“氣味是人們誘發記憶的一個好線索。”對此,周雯解釋說,“比如,同樣是蘋果,讓你聞到蘋果的氣味,或者看‘蘋果’這個詞,兩種情況下,蘋果的氣味作為線索誘導出的記憶一般會有更多情緒化的細節。

這是因為,嗅覺系統與情緒系統在解剖上的重疊是非常高的,這一點上,嗅覺也與別的感知覺系統有著顯著的不同。人對于氣味的記憶其實很難保留下來,但一旦保留下來,就會保持很久。”

所以,如果你愛這些“臭美食”,很可能愛的更是那份情懷。


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