龍井蝦仁

配以龍井茶的嫩芽烹制而成的蝦仁，是富有杭州地方特色的名菜。蝦仁玉白，鮮嫩;芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨(dú)特，食后清口開胃，回味無窮，在杭菜中堪稱一絕。“龍井蝦仁”選用活大河蝦，配以清明節(jié)前后的龍井新茶烹制，蝦仁肉白、鮮嫩龍井蝦仁，茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，滋味獨(dú)特，是一道杭州傳統(tǒng)風(fēng)味突出的名菜。

烹飪方法

1.將蝦去克，擠出蝦肉，盛入小竹籮里，用清水反復(fù)攪洗至蝦仁雪白，盛入碗內(nèi)，放入精鹽和雞蛋清，用筷子攪拌至有粘性時(shí)，加入濕淀粉、味精拌勻，放置一小時(shí)，使調(diào)料滲入蝦仁，待用。

2.龍井新茶用沸水50毫升泡開(不要加蓋)，放一分鐘，潷出茶汁30毫升，剩下的茶葉和余汁待用。

3.蘆筍切段胡蘿卜切小片分別在開水中煮熟過水。瀝干。

4.猴頭菇洗凈用手分成小朵。也在放了姜 ，鹽的水中稍煮至軟，撈起瀝干。

5.炒鍋置中火上燒熱，滑鍋后下色拉油，至130度左右時(shí)放入蝦仁,并迅速用筷子滑散,至蝦仁呈玉白色時(shí),倒入漏勺瀝去油.

6.再將蝦仁倒入鍋中，迅速把茶葉連汁倒入,烹入酒,倒入剛瀝干的蘆筍，猴頭菇翻炒片刻澆上薄芡汁即出鍋裝盤.

品嘗要點(diǎn)：

這個(gè)菜講究三條：菜形雅、蝦仁嫩、茶葉香。

菜形：菜形雅致，顏色清淡，蝦仁玉白，茶葉碧綠，芡汁清亮，體現(xiàn)出菜的檔次。

蝦仁：細(xì)嫩爽滑，鮮香適口。蝦肉不糟不，略有咬勁。豬油滑炒，葷而不膩，是“葷中素”的名菜。

茶葉：味道清香甘美，口感鮮嫩，不澀不苦。

特點(diǎn)

龍井蝦仁有人說，人們創(chuàng)制出“龍井蝦仁”，可能受到宋代作過杭州地方官的著名文學(xué)家蘇東坡一首詞的啟發(fā)。蘇東坡調(diào)到密州(今山東諸城)時(shí)，作的《望江南》中有一句：“休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華。”舊時(shí)，有寒食節(jié)不舉火的風(fēng)俗，節(jié)后舉火稱新火。這個(gè)時(shí)候采摘的茶葉，正是“明前”(寒食后二日是清明節(jié))，屬龍井茶中的最佳品。人們從蘇東坡的詞聯(lián)想到這個(gè)季節(jié)中的時(shí)鮮河蝦，于是以新火烹制了“龍井蝦仁”，經(jīng)嘗試味極鮮美，又突出表現(xiàn)了杭州的風(fēng)味特色，遂從此保留流傳下來。

龍井茶葉素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱。河蝦(即青蝦)被古人譽(yù)為“饌品所珍”，不僅肉嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，且有補(bǔ)腎、壯陽、解毒之功效。取用清明前的龍井新茶與時(shí)鮮的河蝦烹制的“龍井蝦仁”，色如翡翠白玉，透出誘人的清香，食之極為鮮嫩，是一道具有濃厚地方風(fēng)味的杭州傳統(tǒng)名菜。

“龍井蝦仁”因選用杭州最佳的龍井茶葉烹制而著名。龍井茶產(chǎn)于浙江杭州西湖附近的山中，以龍井村獅子峰所產(chǎn)最佳，素以“色翠、香郁、味醇、形美”四絕著稱。據(jù)傳此茶起源于唐宋，明清以來又經(jīng)精心改良，品質(zhì)獨(dú)樹一幟。古人云“龍井茶真品，甘香如蘭，幽而不冽，味之淡然，似乎無味，過后有一種太和之氣，彌淪齒頰之間，此無味乃至味也”。清代時(shí)曾被列為向朝廷的貢品。當(dāng)時(shí)安徽地區(qū)以“雀舌”、“鷹爪”之茶葉 嫩尖制作珍貴菜肴，杭州就用清明節(jié)前后的龍井新茶配以鮮活河蝦仁制作炒蝦仁，取名“龍井蝦仁”。其味鮮香可口，不久就成為杭州最著名的一道特色菜肴，并流傳各地。

典故

一天，乾隆微服私訪，在杭州茶農(nóng)家喝到一杯龍井新茶，深感清香可口，趁人不備，暗抓了些茶葉離去。后來在市內(nèi)餐館用膳，叫店伙計(jì)用此泡茶。店伙計(jì)看到乾隆內(nèi)著的龍袍外露一角，急忙告訴店主。店主正值烹調(diào)蝦仁，驚慌竟把店伙計(jì)手中的茶葉當(dāng)作蔥末撒到鍋內(nèi)。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗，滋味獨(dú)特，吃得乾隆點(diǎn)頭稱好。此后，這道菜肴便成了杭州名菜而流傳至令。

據(jù)說，清乾隆皇帝下江南時(shí)，正好是清明節(jié)。他游覽了西湖龍井，茶農(nóng)將新茶進(jìn)獻(xiàn)給他，他帶回行宮，御廚在炒“玉白蝦仁”時(shí)放進(jìn)茶葉，燒出了這道名菜。不久，“樓外樓”菜單上，就出現(xiàn)了“龍井蝦仁”這道名菜。聰明的廚師把龍井茶葉入饌，大概是受了別的西湖名菜的啟發(fā)，而在烹調(diào)技藝上進(jìn)行的一次大膽創(chuàng)造。這個(gè)菜，不僅用料別出心裁，火候也必須掌握得恰到好處。制作時(shí)，廚師用油滑鍋再下熟豬油后，立即放入上過漿的蝦仁，約滑15秒鐘，就倒入漏勺瀝去油，再同用沸水泡過的新茶一起下鍋，用料酒一噴，在火上一顛，就起鍋裝盤。功夫就是在這一轉(zhuǎn)眼中把這道名菜燒出來。

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