關(guān)于面包如何做

冬季做面包常常會(huì)遇到不好發(fā)酵的現(xiàn)象，尤其是家庭制作面包的時(shí)候，沒有專業(yè)的發(fā)酵箱，很難保證面包發(fā)酵所必需的溫度和濕度。

關(guān)于面包如何做

1.將面團(tuán)制作成想要的形狀，擺放在烤盤上，放入烤箱中層。(冬季溫度低時(shí)，可將烤箱溫度稍微升一下，大概40-50度，然后關(guān)閉烤箱)

2.將一小盆開水放入烤箱底部，關(guān)上烤箱門。

3.利用德普烤箱的.內(nèi)部良好的保溫性，讓水蒸氣來(lái)控制溫度濕度，以達(dá)到面包醒發(fā)的條件。

4.面包發(fā)酵好之后，如果表面水分過(guò)多，則將其置于常溫空間內(nèi)，放置3-5min，再按照制作步驟里的要求去烘烤

[小貼士]

1.當(dāng)開水慢慢的冷卻之后，面包還未發(fā)酵好，則需迅速換一盆開水，繼續(xù)發(fā)酵。

2.家庭制作時(shí)，由于所選酵母不同、面包的花樣不同、環(huán)境溫度不同、等因素，發(fā)酵的時(shí)間，會(huì)產(chǎn)生差異。

此外，做面包必見的兩個(gè)詞“一發(fā)”“二發(fā)”，全稱其實(shí)是一次發(fā)酵和二次發(fā)酵。很多烘焙新手，常常有這樣的疑惑，面包進(jìn)行一次發(fā)酵后，酵母已經(jīng)成活，面團(tuán)已經(jīng)膨脹，為什么還要進(jìn)行二次發(fā)酵?

烘焙大神的解釋是：“因?yàn)橐淮伟l(fā)酵的產(chǎn)品，無(wú)論組織和風(fēng)味都無(wú)法和二次發(fā)酵的產(chǎn)品相提并論。”所以，我們?cè)賮?lái)學(xué)習(xí)一下關(guān)于面包發(fā)酵的小知識(shí)。

發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程。簡(jiǎn)單的說(shuō)，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇。二氧化碳?xì)怏w被面筋所包裹，形成均勻細(xì)小的氣孔，使面團(tuán)膨脹起來(lái)。

長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵會(huì)增加面包的風(fēng)味，因此有些配方使用冷藏發(fā)酵，通過(guò)低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，得到別具口感的面包。但冷藏發(fā)酵有一個(gè)缺點(diǎn)，就是發(fā)酵時(shí)間不易控制，容易導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度或者發(fā)酵不足。在現(xiàn)在，這個(gè)缺點(diǎn)也有了解決的辦法，那就是將冷藏發(fā)酵與中種法結(jié)合，單純的冷藏發(fā)酵方法則不再使用。

第一次發(fā)酵，怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢?普通面包的面團(tuán)，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團(tuán)上戳一個(gè)洞，洞口不會(huì)回縮。(如果洞口周圍的面團(tuán)塌陷，則表示發(fā)酵過(guò)度)。發(fā)酵的時(shí)間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，普通的面團(tuán)，在28度的時(shí)候，需要1個(gè)小時(shí)左右即可。如果溫度過(guò)高或過(guò)低，則要相應(yīng)縮短或延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。

第一次發(fā)酵完成后，我們需要給面團(tuán)減減肥。把變胖的面團(tuán)排氣，讓它重新“瘦”下來(lái)，然后，分割成需要的'大小，揉成光滑的小圓球狀，進(jìn)行中間發(fā)酵。中間發(fā)酵，又叫醒發(fā)。這一步的目的是為了接下來(lái)的整形。因?yàn)槿绻�不�?jīng)過(guò)醒發(fā)，面團(tuán)會(huì)非常難以伸展，給面團(tuán)的整形帶來(lái)麻煩。中間發(fā)酵在室溫下進(jìn)行即可。一般為15分鐘。

中間發(fā)酵完成后，我們可以把面團(tuán)整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來(lái)的面包是不是夠漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根據(jù)方子來(lái)操作。要注意的是，整形時(shí)候一定注意將面團(tuán)中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團(tuán)中，最后烤出來(lái)就會(huì)變成大的空洞。

二次發(fā)酵又叫最后發(fā)酵，一般要求在38度左右的溫度下進(jìn)行。為了保持面團(tuán)表皮不失水，同時(shí)要具有85%以上的濕度。在家庭烘焙中，如果沒有家用發(fā)酵箱的情況下，我們可以用上面介紹的方法進(jìn)行發(fā)酵。

將面團(tuán)在烤盤上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關(guān)上烤箱門。水蒸氣會(huì)在烤箱這個(gè)密閉的空間營(yíng)造出需要的溫度與濕度。使用這個(gè)方法的時(shí)候，需要注意的是，當(dāng)開水逐漸冷卻后，如果發(fā)酵沒有完全，需要及時(shí)更換。最后發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團(tuán)變成兩倍大即可。

二次發(fā)酵與一次發(fā)酵之間的揉面，將舊氣體排出，讓面團(tuán)進(jìn)行換氣二次發(fā)酵，能夠酵母活性發(fā)揮完全，讓面包風(fēng)味更佳!搞定了一發(fā)和二發(fā)的問(wèn)題，你的面包就成功了一半啦!

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