紅曲粉是什么-紅曲粉食療作用

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紅曲粉是什么_紅曲粉食療作用

紅曲粉介紹

紅曲就是曲霉科真菌紫色紅曲霉，又稱紅曲霉，天然紅曲是用紅曲霉菌在大米中培養(yǎng)發(fā)酵而成。

紅曲粉，是一種天然紅色素，南方做燒肉或豆腐乳多使用。紅曲是用糯米蒸制后接種紅曲菌種，發(fā)酵繁殖的，產(chǎn)品是發(fā)酵后的暗紅色糯米，經(jīng)粉碎后成為紅曲粉。著色自然，但容易氧化，故多餐飲行業(yè)采用。

一般食品添加劑商店或干貨批發(fā)攤有售。

民間典故

公元1253(元憲宗三年)，元軍攻占云南，并把行政中心由大理遷到昆明，自此“昆明”正式作為全省政治，經(jīng)濟，文化中心。元朝統(tǒng)治時期，經(jīng)過初期的是軍事掠奪和民族鎮(zhèn)壓之后，逐漸代之以定賦稅和改善民族關(guān)系的政策，很多內(nèi)地商人和手工業(yè)者也進入昆明，形成昆明新一代富商階層。就在這些富商中，有一李姓大戶人家，他們家開有一客棧，招牌菜就是紅燒肉。相傳李家紅燒肉，色澤誘人，口感極佳，油而不膩。最神奇的是，他們家人卻人人健康苗條，沒有一點肥胖跡象，經(jīng)常看到他們家人吃紅燒肉的人也發(fā)現(xiàn)，他們家的紅燒肉，吃再多也不會發(fā)胖，吃自家做的就會覺得油膩，百思不得其解。

直到多年后，李家紅燒肉的`秘密才被揭開。色澤誘人，肥而不膩，常吃不肥，只因李家紅燒肉的紅色素采用的是紅曲。

食療作用

紅曲味甘性溫，入肝、脾、大腸經(jīng);具有活血化淤、健脾暖胃消食等功效;可用于治產(chǎn)后惡露不凈、淤滯腹痛、食積飽脹、赤白下痢、跌打損傷等癥。《本草求原》認為“凡七情六欲之病于氣以致血澀者，皆宜佐之”。

做法指導(dǎo)

1. 在烹飪中，紅曲米的應(yīng)用較為廣泛，可用于燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的制作;

2. 可用于燒臘、醬鹵食品，如廣東叉燒和某些鹵水的制作;

3. 可用于紅腸一類的灌腸上色，以及配制糖醋、西汁等復(fù)合味時調(diào)色;

4. 粥飯、面食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等在制作中也經(jīng)常用到紅曲米。

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紅曲粉做法

廣式臘腸

1、清洗豬小腸。除去腸衣多余的油脂，用清水將小腸外表清洗干凈。將水灌進小腸內(nèi)，邊洗邊將污物從小腸內(nèi)擠出。將小腸內(nèi)壁外翻過來，用清水搓洗。再將小腸翻回去，反復(fù)灌水直至清洗干凈。 豬肉切成條后切成碎塊(看腸衣大小而定)。

2、草果、丁香、花椒用料理機打成粉，和胡椒粉、肉桂粉混合，制成香料粉。

3、將高度酒和食鹽、白糖、紅曲粉、雞精、香料粉混合，攪拌均勻，制成腌料。

4、將腌料和豬肉混合均勻，腌制一天。

5、灌腸。用小漏斗或者塑料瓶口做輔助工具，把豬肉灌入小腸，擼啊擼，用牙簽把有空氣的地方刺破，用棉線扎緊。

6、太陽下晾曬兩三天，再放在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干十天至十五天，冷凍保存。

無錫排骨

原料：子排300克 蔥1根 姜115克 桂皮0.5克 八角1粒

輔料：醬油2大匙、淀粉水1大匙、雞精1小匙、米酒2大匙、細砂糖1大匙、番茄醬3大匙、鹽適量

1 、蔥洗凈，整根拍碎，再切成長段;姜洗凈、切成片狀。

2 、子排洗凈、切塊，加入醬油抓拌一下，分別投入熱油鍋中炸成金黃色，撈出。3 、鍋中倒入1大匙油燒熱，放入蔥、姜爆香，加入子排和所有材料，再加入適量的水以大火煮滾，轉(zhuǎn)中火將子排煮熟，挑出中藥材及蔥、姜片，留下子排及湯汁，加入淀粉水勾芡，最后加入雞精、米酒、細砂糖、番茄醬、鹽、煮勻即可端出。

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