散文欣賞：又到冬至腌肉時

　　記得小時候每逢冬至臨近時，父母親總會商量腌制一些什么，諸如雞鴨魚肉什么的，有時候也會灌制一些香腸。當這些腌貨掛出來時，我就會盼著能吃到這些腌貨的日子。

　　當我結婚后，父母已老，不再有精力操持這些腌貨。于是，我只好到市場上去買現成的腌貨。后來，聽說腌制品含有亞硝酸鹽，是致癌的。于是，我們小家庭失去了吃腌貨的樂趣。

　　后來，到大哥家吃飯，吃到了大嫂腌制的咸肉，真的香啊！兒子直叫好吃，回家時大嫂拿了兩條咸肉包好讓我們帶回家。此后，每逢春節去大哥家，大嫂總會準備好兩條咸肉讓我們帶回家。

　　時間過得很快，一晃幾年就過去了，大哥的兩個孩子都已成家，幾家一分，大嫂腌的咸肉供不應求。我們去做客的時候，看到大嫂腌的咸肉越來越多，我們感到不能增加大嫂的負擔。于是，我和愛人商量，我們自己腌咸肉，大嫂的咸肉我們不能拿了。

　　隨后的國慶期間，我們去大哥家吃飯，我和大嫂說今年咸肉我們自己腌，不能再麻煩您了。大嫂說，不麻煩的。我說，我想自己試試。回家的路上，兒子不開心了。兒子說，大媽媽腌的咸肉那么好吃，你們會腌嗎？我說，我們會的，你放心好了。

　　冬至到了，我把大嫂教的方法和網上搜得的方法進行綜合，制定了自己的實施方法，我冠之以“安全腌制咸肉法”。

　　因為，目前市售的咸肉大部分含有亞硝酸鹽，這是在腌肉時為了防止產生肉毒桿菌而人為添加的，同時亞硝酸鹽還有防腐和使肉色變得鮮紅等優點，盡管在合格的咸肉中亞硝酸鹽的含量極微量，對人是安全的，可是人們總是不放心。因此，我的方法是一種不含亞硝酸鹽，又可以長期保存咸肉的腌制方法。

　　腌制咸肉一般選擇在冬至前后，室溫低于攝氏10度時比較容易腌制好。將新鮮豬肉（一般是五花肉或腿肉）切成寬5厘米左右的長條狀，用鹽200克、花椒25克均勻地擦在肉上。然后，把肉放入腌制容器，最好用陶瓷或搪瓷容器，將腌肉放入后，用手壓緊。如果腌制容器沒有蓋子，應用塑料薄膜蒙上并用繩子扎緊。

　　初次上鹽24小時后，腌肉會滲出一些血水。這時，將100克食鹽，再次抹在肉上，將肉上下調換一次。

　　再次上鹽24小時后，腌肉會滲出更多的血水。這時，將100克食鹽，再次抹在肉上，將肉上下調換一次。

　　鹽上完后，每2-3天將肉上下調換一次，約10天左右即可腌好。如果，室溫超過15度時，應加入50克高度白酒，以保證腌肉在腌制中不變質。

　　腌好后，晾曬是關鍵。將腌肉掛在通風和陽光好的地方晾曬，要注意翻動，使陽光均勻地曬在腌肉上，一般在10天左右，肉皮上和肥肉部分有少許的油滲出即可。這時候的咸肉切面，肥肉呈白色和淺粉紅色，瘦肉部分呈深紅色，否則還需要晾曬。

　　腌制并晾曬好的腌肉，應放入冰箱冷凍儲存，不能放在冷藏室，因為用這種方法腌制咸肉中的鹽分比較少，放在冷藏室久了會發霉（因為沒有亞硝酸鹽等防腐劑)。

　　通過用這樣方法腌制并儲存的咸肉，味道不太咸，香味濃郁，可蒸、煮、配菜，一般在2年內不會變味、變色。

　　一般腌咸肉，用鹽在14%至18%，本方法僅用8%，因此，比用鹽多的咸肉味道更鮮美。

　　另外，晾曬是關鍵，必須在大太陽底下暴曬，不能放在沒有太陽的地方。吹干的咸肉，沒有曬干的香。

　　當最高氣溫超過18度時，則不能保證咸肉的腌制質量，因此必須注意氣溫的變化。

　　當我第一次用使用上述方法腌制的咸肉與香芋同蒸的時候，廚房里飄出的香味，比我大嫂的咸肉更勝一籌，兒子終于放心了。

　　現在，每當我下班打開家門的時候，我馬上就會知道今天晚上的菜里有沒有咸肉，即使只用了一點點，我也可以聞到。因為，這種誘人的香味是獨特的。

　　我和愛人將我們的成功經驗分享給了很多親朋好友，他們都取得了成功，享受了自己親手腌制的美味咸肉。