關于臭桂魚的腌制方法和做法

　　導語： 臭桂魚在湘菜館里大肆推廣出來，深受顧客的喜愛。雖說吃的東西跟“臭”字掛鉤了，但是那味道，實在是鮮美至極了。為什么叫臭桂魚？其實不是真正的臭了，而是用特別的方法腌制后，魚身散發出一股似臭非臭的味道而得名。這樣初處理的臭桂魚拿來紅燒、干燒、燜燒都特別的鮮美，好吃不怕啊！下面小編介紹兩種腌制方法。

　　方法一、完全按照古法腌制桂魚

　　1、桂魚100斤宰殺治凈，一分為二，無須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。

　　2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放于25℃-28℃的溫度下腌制5-6天使魚身自然發臭。

　　3、抹掉魚肉上的腌料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍保存。

　　4.腌好的魚應該顏色發白，若魚肉顏色發黃、發綠，則說明已經，不能吃了。

　　技術關鍵:

　　1、桂魚沾水后再腌制會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過生水的魚肉發酵過程中易變質，因此腌制前不可沖洗。

　　2、腌制過程中所選用的蒜必須為現剝蒜，現剝蒜的辣味更加濃郁。

　　方法二：臭鹵制作

　　1、:清水3500克、鹽300克、臭莧菜鹵5000克（腌制臭莧菜時使用的鹵汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。此臭鹵只可使用一次，用完即扔。

　　2、取桂魚300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克涂抹魚身，腌制4小時后取出擺入托盤放于通風處，室溫16℃-18℃放置36小時（中途翻面2次），此時魚鰓顏色變為暗紅，魚肉發粘、有淡淡臭氣。將發臭的桂魚扔入臭鹵中，室溫25℃，放于避光處密封腌制2天，魚肉散發濃郁臭氣，取出將每條魚分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍保存。

　　3、每天上班后，取出10條桂魚解凍，殺洗后在魚身兩側背脊處各劃3刀，放進保鮮盒備用。

　　技術關鍵：

　　1、在腌制過程中，魚鰓、內臟均能幫助發酵，且活魚比死魚更易腌入味，因此我們都是將魚敲暈直接腌制，并不殺洗。

　　2、用臭鹵腌制桂魚時溫度應保持在25℃左右，避光發酵。溫度太低發酵味道不夠，溫度太高容易造成臭鹵和桂魚變質。

　　3、腌制好的臭桂魚入冰箱保存前一定要用保鮮膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。

　　青紅椒悶臭桂魚

　　材料：臭桂魚兩條7-8兩/條，老姜一大塊 ，青紅椒4只

　　配料：茶油,鹽,醬油,耗油適量

　　做法：

　　1.先取出臭桂魚清洗干凈濾干水備用，姜塊切成末，青椒也切碎；

　　3.坐鍋燒茶油，將臭桂魚擺入小心煎得兩面金黃；

　　4.撒姜末出味，加一大碗水燒開，轉中小火，撒青椒碎加蓋燜5分鐘；

　　5.開蓋，小心將桂魚翻邊，調鹽、醬油繼續燜到湯汁只剩一小半，最后淋蠔油晃動鍋子即可。

　　小貼士

　　1、燜魚加的水量不要太多了，大概跟魚水平就差不多了。

　　2、撒了青椒燜了第一次后就不要再加蓋了，免得青椒顏色發黃。

　　3、醬油不要多了，稍微上色即可。

　　4、姜末在這里足夠起到去腥的作用，也可用料酒。

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