餐飲管理制度

　　隨著社會不斷地進步，越來越多地方需要用到制度，制度一經制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據。什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編整理的餐飲管理制度，歡迎閱讀與收藏。

餐飲管理制度1

　　1、目的

　　加強公司固定資產管理，正確核算固定資產的采購、驗收、安裝、使用、增加、減少、內部調動、資產盤點、盈虧處理等，確保公司財產帳、卡、物相符。

　　2、責任

　　各使用部門為固定資產的保管部門，負責本部門固定資產的使用和維護，保證固定資產的實物存在以及性能完好、存放安全，各部門主管為固定資產管理的直接責任人；

　　行政部為固定資產的管理部門，負責固定資產的調撥，盤點工作的審批手續和工作組織；

　　采購部門或采購責任人負責固定資產的購置(特殊專用設備可以除外);

　　財務部為固定資產的核算和監督部門。

　　3、制度

　　名詞解釋：

　　本制度核算的固定資產是指使用時間在1年以上，單位價值在2,000元以上，能獨立工作的非消耗性勞動資料。

　　固定資產分類：

　　租入固定資產改良支出：指公司辦公地或倉庫的裝修費用，以及與之相關的`設計費和管理支出；租入的固定資產從“長期待攤費用”科目按合理期限列支；

　　冷藏設備：指公司冷庫冰箱等與物料保管有關的設備；

　　運輸設備：指公司管理用車輛；

　　辦公及其他設備：指公司辦公用電腦設備、家具等以及除上述以外的符合固定資產定義的長期資產。

　　固定資產的購置審批與管理：

　　每年編制公司預算時，各部門應將當年的固定資產購置作為資本性支出列入公司年度預算，統一報股東會批準；

　　預算外資產購置，總經理或其授權人審批，并由使用部門提交包括設備性能、需要數量、購置廠商概況、售后服務質量等方面的書面報告以供決策參考；

　　固定資產的采購統一由采購部或采購負責人負責辦理，在購置資產前應多方咨詢，做到貨比三家，要求對同類型設備，應確定固定的廠商購置，并簽定供貨協議(包括價格折讓、結算與售后服務),型號、配置采取相同標準，以利于售后服務和降低購置成本，如采購部對設備性能不了解，由相關技術人員協助購置；

　　固定資產購置手續，由使用部門填制“固定資產購置審批表”,詳細填列所購置資產的用途，報公司行政負責人、財務部審批，總經理或其授權人核準。對于公司有可替代設備的，由總經理最終確定核準；

　　固定資產驗收：購置、籌建固定資產在交付使用部門時，由使用部門填制固定資產驗收單，分別由財務部、使用部門、(在建工程要有決算合同等移交清冊),并隨同原始發票一并報財務部辦理入帳手續，進口設備應辦理海關等有關手續齊全后，履行驗收報帳手續。對于地上附著的房屋建筑物，除提交工程驗收報告外，由行政部到房屋管理部門辦理產權登記證后，再辦理有關資產移交手續；

　　固定資產減少：根據減少原因由使用部門提出議案，報總經理或其授權人核準。然后辦理有關報廢、出售手續。公司內部手續辦理完畢后，財務部將有關資料報稅務局審批；

　　固定資產轉移：由接收部門提出申請，填制固定資產內部調撥單，總經理或其授權人核準，到財務部辦理固定資產調入、調出手續，并作好資產轉移記錄；

　　固定資產保管使用：各部門的主管為資產管理的直接責任人。責任人負責安排固定資產的定期檢修和保養。固定資產使用部門不得對資產進行拆除、改裝、拼湊；

　　接受捐贈的固定資產應填明價格，如果無法取得原價值，應由行政部會同財務部予以估列，并辦理固定資產增加相關手續。

　　固定資產臺帳管理：

　　財務部對公司固定資產增加減少、內部調動、資產盤點、盈虧處理、折舊計提等進行帳務核算；

　　財務部在做好帳務處理的同時，根據資產增加、減少、內部調撥等原始記錄，及時完整地登記、更新固定資產卡片，保證固定資產卡片所記載的資產狀況、使用部門、存放地點、折舊凈值狀況等與帳務記載內容、事物存在狀況相符；

　　固定資產出租出借管理：

　　對于公司營業用固定資產的出租，應與租賃人簽定租賃合同，收取一定數額的押金，按規定的價格或市場價格收取租賃費。由業務聯系人負責將租賃到期的固定資產收回；

　　對無償臨時(短期)借出的固定資產，必須由使用部門報總經理批準，并出具書面手續，雙方經辦人簽字，以便于責任追究。嚴禁將公司資產私借他人使用。

　　固定資產盤點管理：

　　流動性固定資產的定期抽查制：由于可流動性固定資產容易改變存放地點，變換使用部門，并且容易丟失和損壞，因此財務部與行政部每半年安排固定資產的定期抽查，發現有關資產發生變化，督促有關部門辦理相關手續。

　　固定資產年終盤點制：每年12月，由行政部負責牽頭組織固定資產年終盤點工作。首先由財務部提供各部門最新的資產卡片，各部門按資產卡片所記載情況進行自查，年終最后一周，行政部組織各部門人員，對固定資產進行全面清查盤點。由財務部將資產清查盤點結果做出書面報告，提出盤盈、盤虧處理意見，報總經理審批后，呈報股東會。

　　固定資產報廢管理：

　　a固定資產報廢處理的條件：

　　資產已經損壞，且無重新修復利用價值。

　　由于生產工藝改進，盡管資產尚可運轉，但已經不能運用于生產工作，且其他部門也不能利用。

　　設備已經老化，繼續使用會影響生產工作效率或產生整個系統的不協調。

　　資產丟失。

　　盤虧。

　　b由資產使用部門填制“固定資產報廢申請單”報送行政部，經技術鑒定確認后，報總經理審批。

　　固定資產的計價、折舊等會計處理業務，按《公司會計政策規定》處理

餐飲管理制度2

　　餐飲服務現場的消防管理工作主要包括火災的預防和火謦、火災事故的處理。火災是餐飲服務現場安全管理的最大“敵人”，因火災而造成餐飲企業重大損失和人員傷亡的事件時有發生。我國的現代化餐飲企業內部設施完善，建筑費用高，裝飾豪華，流動資金和各類高檔消耗品儲存較多，一旦發生火災，其直接經濟損失也非常大，不僅給人民的生命財產帶來了損害，還會造成不良的社會影響。所以，餐飲企業火災危害極大。

　　1.消防的基本知識

　　火災是因失火而造成人員傷亡及財產損失的災害。防火滅火的。主要措施是把燃燒要素(可燃物質、助燃物、易著火源)分隔開來。

　　(1)防火的辦法是：

　　減少可燃物，指室內裝修，應當采用非燃或難燃材料，盡可能減少使用易燃材料。

　　預防著火火源，指嚴格控制明火的使用，維修動用明火，需經有關領導批準，并在防火員監督下進行。

　　建立防火分隔，指餐飲企業在建筑時就要規定，將建筑物按防火要求用防火墻及防火門等將建筑物分隔成若干防火防煙分區，每層樓之間也要有防火防煙分隔設施，萬一發生火災，便于控制，防止蔓延。

　　(2)滅火辦法是：

　　冷卻滅火，指將燃燒物的溫度降到燃點以下，使燃燒停止。

　　窒息滅火，指采取隔絕空氣的辦法來停止燃燒。

　　隔離滅火，指把正在燃燒的物質同未燃燒的物質隔離，使燃燒停止。

　　抑制滅火，指用有抑制作用的化學滅火劑噴射燃燒物，使燃燒停止。

　　2、消防管理

　　做好餐飲服務現場的消防管理工作，必須做到計劃落實、組織落實、措施落實。要切實落實消防安全責任制，制定防火工作措施，并要配備必要的完好的消防設施，群策群力，共同做好消防管理工作。

　　(1)落實消防安全責任制

　　根據《中華人民共和國消防條例》的.規定，餐飲企業應建立餐飲企業、部門、班組三級防火組織，并確定相應的防火負責人。通常，一級防火負責人由餐飲企業總經理擔任，二級防火負責人由各部門經理擔任，三級防火負責人則由各班組領班擔任。

　　各級防火負責人的基本職責：認真執行消防法規，領導餐飲企業、部門、班組的消防安全工作；組織制定和貫徹執行消防規章制度及滅火方案；組織實施防火責任制和崗位防火責任制；立足自防自救，對員工進行防火安全教育，組織義務消防隊或所屬員工進行消防演練；布置、檢查、總結消防工作，定期向公安消防監督機關或上級部門報告工作情況；組織防火安全檢查，督促消除火險隱患，組織撲救火災事故。

　　(2)制定防火工作措施

　　餐飲服務現場引起火災的原因較多，但以吸煙、使用明火不當、電器設備故障、廚房起火居多。所以，餐飲企業要做好消防工作，必須制定嚴格的防火措施。其中包括使用明火規定，煤氣運輸、貯存、使用規定，電器設備的安裝、檢修規定，客房安全管理制度，廚房防火制度等，以確保消防工作有標準，有依據。

　　(3)配備必要的完好的消防設施

　　為有效地做好防火工作，餐飲服務現場消防設備必須現代化。有些高級飯店的樓高在十層以上(超過74米)，有的甚至高達四五十層(超過150米)。一旦發生火災，靠樓外的給水已不能適應，必須建立自身的消防供水系統。噴水滅火器系統主要用于a類火災(木頭、紙類等起火)的撲滅。

　　噴水滅火器系統主要有濕管噴水器、干管噴水器和水噴淋噴水器等系統。餐飲服務現場內外都要有消防栓給水系統。餐飲服務現場還必須配備二氧化碳及鹵代烷等滅火器，來防止b類火災(易燃液體起火)和c類火災(電起火)。

餐飲管理制度3

　　為規范原材料的采購程序、節約采購、滿足經營的需求、提高經濟效益、特制定本制度。采貯管理流程分采購、驗收、倉管、發放四個環節，針對各企業的實際情況，具體切實做好采購工作。

　　第一條基本原則

　　１．廉潔自律，嚴格供應商選擇、評價、甑選以保證供應商供貨質量，處理好與供應商的關系，不接受供應商禮金、禮品和宴請；

　　２．嚴格遵守采購規范流程，按流程辦事，能及時按質按量地采購到所需物品，在滿足公司需求的基礎上最大限度降低采購成本；

　　３．加強采購的事前管理，建立完善的設備價格信息檔案，做好采購相關文檔的存檔、備份工作，以有效地控制和降低采購成本并保證采購質量；

　　４．所有采購，必須事前獲得批準、未經計劃并報審核和批準，除急購外不得采購，急購需按《緊急采購管理流程》要求進行采購；

　　５．凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理采購，可以核定物品項目，通知各申購部門提出請購，然后集中辦理采購；

　　６．采購物品在條件相同的前提下應在正在發生業務或已確認的供應商處購買，不得隨意變更供應商；

　　７．科學、客觀、認真地進行收貨質量檢查；

　　第二條供貨商的確定原則

　　1．初選供貨商：要深入細致的進行市場考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業化程度，貨物來源，價格、質量極其目前的供貨狀況。

　　2．試用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。

　　3．確定供貨商：在使用兩個月的基礎上、由、副總經理、財務人員、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定。

　　4．簽定供貨合同：確定供貨商后，由總經理與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過一年。供貨合同一式三聯：一份供應商；一份財務部；一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。

　　5．供貨商的更換與續用：在合作的過程中，如發現供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續用。

　　第三條市場調查原則

　　1．由總經理、財務人員、采購人員、長每月不少于兩次進行市場調查。調查后需有調查記錄，寫明調查人員，調查時間、地點及調查結果，由全體人員簽字后交存檔。

　　2．調查時間、地點的選擇，每項15天調查一次，以批發市場早市開市期間為調查區間，不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當日或次日調查。市場的調查以供貨商所在的市場為準。

　　3．調查的方法和程序。調查組應遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調查不應低于三家。調查中要堅持集中調查的原則，調查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調查的`商品要詳細的了解產地、規格、品種、生產日期、保質期等。在詢價后要進行討價還價，切記只記錄買方一口價。

　　4．出實地調查外，當地的報刊、雜志、電視等所刊出的價格，同行報價也是調查的手段和依據。

　　5．調查結果由調查小組結合實地調查結果和咨詢結果進行綜合討論通過。

　　6．零星物品的調查由總經理或委托其他人（采購人員除外）實施。

　　第四條采購的定價原則

　　1、設立尋價員：由廚師長、倉管員、質檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價，在市場調查的基礎上，每半月制定一次，零星物品的采購價格不定期進行。

　　2、定價程序：由總經理同采購人員一起根據市場調查的結果與供貨商討價還價后予以確認，并由總經理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執行。

　　3、價格管理原則：對于供貨價格實行最高限價制，根據不同的貨品，其最高限價范圍如下：

　　（1）干雜、調料、糧油、等執行價格不得高于市場批發價格的6%。

　　（2）低質易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數。

　　（3）零星物品的價格不得高于市場零售價的5%

　　（4）魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發價格的4%

　　（5）蔬菜平均在一元以下者，其執行價格不得高于市場批發價格的15%。價格在一元以上者，其定價不得高于市場批發價的10%。

　　4．春節、國慶等節假日期間以及災害性天氣持續時間較長的月份，由于供貨價格波動太大，其定價原則可適當放寬。

餐飲管理制度4

　　一、廚房考勤制度

　　1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、 穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、 根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、 婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

　　9、 本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度

　　1、 上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、 必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、 定期清洗抽油煙設備。

　　4、 工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、 凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

　　8、 調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、 根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、 未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

　　6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

　　7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　8、 驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

　　11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

　　12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

　　13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。

　　2、 檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

　　3、 各項內容的檢查可分別或同時進行。

　　衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；

　　生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

　　4、 檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

　　5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的'責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

　　6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、 根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

　　2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

　　3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

　　4、 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

　　5、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

　　6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

　　7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

　　8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

　　9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。

　　七、廚房會議制度

　　1、 廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

　　（1）衛生工作會 ：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

　　（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；

　　（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

　　（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

　　（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

　　（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

　　（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

　　2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

　　3、 與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

　　4、 參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

　　5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

　　6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

　　7、 與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

　　8、 會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

　　9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

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