餐飲安全管理制度15篇【薦】

　　在現在社會，人們運用到制度的場合不斷增多，制度具有使我們知道，應該做什么，不應該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編精心整理的餐飲安全管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

餐飲安全管理制度1

　　一、總則

　　火災時刻對酒店構成巨的威脅，目前，國內外酒店對消防工作越來越重視。我們酒店投入了量的資金，購買了火災報警系統。這對酒店消防工作起到了積極的作用，但是酒店的消防工作應以預防為主，為了做好應付各種突發事件的準備，根據酒店的現實情況制定本規定。

　　二、消防機構

　　1.消防領導組的人員組成

　　組長：總經理

　　成員：各部門第一負責人

　　2.三級防火責任人的確定

　　酒店任命三級防火責任人，一級為領班，負責每日檢查班組崗位防火檢查工作的執行情況;二級為主管，負責重點檢查班組防火工作的落實情況;三級為部門經理，負責抽查和定期全面檢查部門防火工作的執行情況和完成質量。

　　三、職責

　　1.酒店消防安全責任人職責

　　①貫徹執行消防法規，保障單位消防安全符合規定，掌握本單位的消防安全情況。

　　②將消防工作與本單位的生產、經營、管理等活動統籌安排，批準實施年度消防工作計劃。

　　③為本單位的消防安全提供必要的經費和組織保障。

　　④確定逐級消防安全責任，批準實施消防安全制度和及時處理義務消防涉及消防安全的操作規程。

　　⑤組織防火檢查，督促落實火災隱患整改，及時處理涉及消防安全的操作規程。

　　⑥根據消防法規的規定建立義務消防隊。

　　⑦組織制定符合本單位實際的滅火和應急疏散預案，并實施演練。

　　2.酒店消防安全管理人職責

　　①擬訂年度消防工作計劃，組織實施日常消防安全管理工作。

　　②組織制訂消防安全制度和保障消防安全的操作規程并檢查督促其落實。

　　③擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案。

　　④組織實施防火檢查和火災隱患整改工作。

　　⑤組織實施對本單位消防設施、滅火器材和消防安全標志的維護保養，確保其完好有效，確保疏散通道和安全出口暢通。

　　⑥組織管理義務消防隊。

　　⑦在員工中組織開展消防知識、技能的宣傳教育和應急疏散預案的'實施和演練。

　　⑧單位消防安全責任人托的其他消防安全管理工作。

　　⑨定期向消防安全責任人報告消防安全情況，及時報告涉及消防安全的重問題。

　　3.各部門經理消防安全崗位職責

　　①部門負責人在本單位消防安全責任人和管理人的領導下開展消防安全管理工作，掌握本部門的消防安全情況。

　　②將消防工作與本部門經營、管理等活動統籌安排，具體落實單位年度消防工作計劃中本部門的消防安全情況。

　　③在員工中普及和開展消防知識、消防技能的宣傳教育工作和培訓工作，具體負責對新員工和調換工種員工進行崗位安全教育。

　　④組織員工學習和貫徹執行消防法律、法規和本單位有關安全生產的規章制度和規定，教育員工熟練掌握安全操作規程和火災事故處理預案。

　　⑤具體組織實施對本部門消防設施、滅火器材和消防安全標志的檢查和維護保養工作，確保其完整好用。

　　⑥定期開展防火檢查，具體組織本部門的火災隱患整改工作。

　　⑦定期向本單位的消防安全責任人和消防安全管理人報告消防安全情況，及時報告涉及消防安全的重問題。

　　⑧對本部門員工違消防安全的行為提出處理意見，并落實對員工的獎懲工作。

　　4.主管消防安全崗位職責

　　①在本部門安全消防責任人領導下，開展消防安全工作，落實消防安全管理制度。

　　②對本崗位消防安全工作負責，組織員工學習有關消防法律、法規及安全操作規程，并負責貫徹執行。

　　③組織開展本崗位消防安全檢查、整改工作。

　　④熟悉本崗位的消防安全重點部位及消防措施的分布和使用方法，維護好各種消防設備。

　　⑤發生火災應立即報警，積極組織員工撲救火災，做好疏散人員工作，并保護好現場。

　　⑥積極參加酒店組織的各項消防安全培訓活動。

　　⑦負責督導領班及員工履行其消防安全職責，檢查各項消防安全措施的落實情況，領導本崗位開展群眾性消防安全活動。

　　⑧在消防、保衛部門的領導下，積極協助調查火災發生的原因。

　　5.領班消防安全崗位職責

　　①在主管領導下開展消防安全工作，負責對下屬員工進行崗位消防安全教育。

　　②負責將各項防火安全工作落實到各個員工，并經常檢查、督促執行。

　　③負責對本崗位的火源、電源的管理。

　　④負責對本崗位的安全出口、疏散通道的檢查，保持通道暢通，發現問題及時采取防范措施，同時報告上級領導。

　　⑤負責對本崗位消防設施、滅火器材的日常維護和保養。

　　⑥積極參加酒店組織的各類消防培訓活動。

　　⑦發生火災應立即報警，積極參加搶救和撲滅火災及疏散人員工作，保護好火災現場。

　　6.員工消防安全職責

　　①學習消防安全知識，認真執行消防安全管理規定，熟練掌握工作崗位消防安全要求。

　　②堅守崗位，提高消防安全意識，發現火災應立即報告，并積極參加撲救。

　　③班前、班后認真檢查崗位上的消防安全情況，及時發現和消除火災隱患，自己不能消除的應立即報告。

　　④愛護、保養好本崗位的消防設施、器材。

　　⑤積極參加消防安全教育、培訓，熟練掌握有關消防設施和器材的使用方法，熟知本崗位的火災危險和防火措施，提高消防安全業務技能和處理事故的能力。

　　⑥熟悉安全疏散通道和設施，掌握逃生自救的方法。

　　7.電工消防安全崗位職責

　　①嚴格遵守用電規定和各項規章制度。

　　②努力學習技術，熟練掌握供電方式狀態、線路走向及所管轄設備的原理、技術性能和實際操作。

　　③認真學習掌握電器知識和國家有關電器規范、操作教程，持證上崗。

　　④熟練掌握消防滅火器材，嚴格執行電器安全操作規程和電器消防安全管理制度。

　　⑤電工有權拒絕安裝不符合規定的電器設備或者在不符合的場所安裝電器設備。

　　⑥一般的電器設備和線路要定期檢修，發現可能引起火花、短路、發熱及電線絕緣損壞等情況，必須立即修理。

　　8.倉庫保管員消防安全崗位職責

　　倉庫保管員除遵守單位一般消防管理規定之外，還必須做到：

　　①認真學習國家有關倉庫防火的規章制度，執行消防安全規定。

　　②熟知所管倉庫貯存物品的理化性質，滅火方法及危害性。

　　③嚴禁無關人員進入倉庫。

　　④倉庫消防安全管理要到“五不準”、“五留距”、“一整齊”。即：在倉庫內不準設火爐，不準亂拉亂搭電線，不準吸煙，不準點油燈，不準性質相抵觸的`物品混存;貨物堆放要留墻距、柱距、堆垛、頂距、燈距;堆放要整齊劃一。

　　⑤裝易燃易爆危險物品，必須輕拿輕放，嚴防震動、撞擊、高壓、摩擦和倒置，不準使用能產生火花的工具開啟容器，不準穿帶釘的鞋進入庫內，在可能產生靜電的設備上安裝靜電導除裝置。

　　⑥受陽光照射容易燃燒、的危險物品，不得在露天存放，遇水容易燃燒、的危險物品不得存放在潮濕和易積水的地點。

　　⑦嚴格用電、火管理，每日要三查，一查關閉門、窗情況;二查電源、火源，消除易燃物情況;三查貨物堆垛及倉庫周圍有無異常現象。

　　⑧根據存放貨物的不同性質配備相應的滅火器材，定人定期檢查、更新。

　　四、消防要求

　　1.員工必須嚴格遵守防火安全制度，參加消防活動。

　　2.熟悉自己崗位的工作環境，操作的設備及物品情況，知道安全出口的位置和消防器材的擺放位置，懂得消防設備使用方法，必須知道消防器材的保養措施。

　　3.消防中心電話號碼“119”，救火時必須無條件聽從消防中心和現場指揮員的指揮。

　　4.嚴禁員工將貨物堆放在消防栓、滅火器的周圍。嚴禁在疏散通道上堆放雜物，確保疏散通道的暢通和滅火器材的正常使用。

　　5.如發現異色、異聲、異味，須及時報告上級有關領導，并采取相應措施進行處理。

　　6.當發生火災火警時，首先保持鎮靜，不可驚慌失措，，迅速查明情況向消防中心報告。報告時要講明地點、燃燒物質、火勢情況、本人姓名、工牌號，并積極采取措施，利用附近的滅火器，進行初期火災撲救，關閉電源，積極疏散酒店內的顧客，有人受傷，先救人，后救火。

　　五、防火管理消防日常管理

　　1.不論本單位、外單位及施工單位，如果要動火都必須要告知保安部消防控制中心，嚴格遵守消防動火規定，并配備相應數量的滅火器材。

　　7、小型餐飲服務單位食品安全管理制度

餐飲安全管理制度2

　　一、食品應當無毒、無害、符合應當有的養分要求，具有相應的色、香、味等感觀性狀。

　　二、專供同學用的食品必需符合國務院衛生行政部門制定的養分衛生標準。

　　三、食品經營過程必需符合下列衛生要求：

　　1、保持室內外環境干凈，實行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆蟲，與有毒，有害物保持規定的距離。

　　2、要有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防毒、防塵、防蠅、防鼠、污水排放存放垃圾廢棄物的設施。

　　3、食品不得接觸有害物、不潔物。

　　4、食品貯存的不同設施必需平安、無毒、無害、保持清潔，防止食品污染。

　　5、直接入口的食品應當有小包裝或使用無毒，清潔的包裝材料。

　　6、食品經營人員應當常常保持個人衛生。銷售食品時，必需將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽；銷售直接入口的食品時，必需使用售貨工具。

　　7、用水必需符合國家規定的城鄉生活飲用水衛生標準。

　　8、使用的洗滌劑，消毒劑應當對人體平安、無害。

　　四、禁止經營下列食品：

　　1、腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異味或者其他感官性狀特別，可能對人體健康有害的物質。

　　2、含有有毒、有害物質或者被有害物質污染的食品。

　　3、含有致病性寄生蟲、微生物和微生物毒素超標的食物。

　　4、未經衛生檢查或者檢查不合格的肉類及其制品。

　　5、病死、毒死或死因不明的動物，水產品及其制品。

　　6、包裝不潔，嚴峻破損或者運輸工具不潔造成污染的.。

　　7、摻假摻雜、偽造、影響養分衛生的。

　　8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質或者將非食品當作食品的。

　　9、超過保質期限的。

　　10、有關部門禁止銷售的。

　　11、屬于“三無”產品的。

餐飲安全管理制度3

　　一、公用餐具使用前必需洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐具不得使用。

　　二、洗刷餐具必需有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

　　三、消毒后餐飲具必需存放在餐具專用保潔柜內備用。已消毒合未消毒餐具應分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標記。

　　四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的'目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎和預備，凡需要消毒的物品必需首先進行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必需重視洗刷的重要性。公用餐具肯定要洗刷徹底。

　　五、為保證有較好的洗刷效果，應使用流淌水。最好使用熱水進行洗刷，應對物品反復沖洗或反復洗刷，特殊是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必需用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必需加入洗滌劑，并與無油污的物品分開進行，刷洗后的物品應保持干燥。

　　六、在現有條件的狀況下，使用物理消毒方法：

　　（一）消毒柜消毒：嚴格根據消毒柜操作要求進行消毒處理。

　　（二）煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。

　　（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。

餐飲安全管理制度4

　　一、餐飲部門負責人是消防安全主要責任人，負責餐飲場所的消防安全工作。

　　二、餐飲廚房不得使用易燃液體（汽油、煤油等）點火。

　　三、油炸食品時，除搞好個人防護外，鍋內的'食油不得倒得過滿，以防食油溢出，遇明火燃燒。

　　四、廚房的油垢要定期清理，尤其排煙道應作為重點。

　　五、餐飲場所內必須按規定配備滅火器和滅火毯，安裝應急照明燈，應急出口應有明顯標志，疏散通道暢通。

　　六、餐飲場所電氣線路的敷設應符合有關規定，設備要安裝漏電保護并不得超負荷運行。

　　七、工作結束后，操作人員應及時關閉所有閥門，切斷所有氣源、火源、電源，消防負責人巡查無誤后方可離開。

餐飲安全管理制度5

　　1、餐飲行業應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準。

　　2、采購食品原材料必須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位，訂購學生集體用餐（含學生飲用奶）須到具備相應資質的單位。向固定供貨采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。

　　3、應當建立臺賬（采購記錄）。按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保持期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或發票。

　　4、應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存代購記錄及相關資料，記錄、票據的.保存期不得少于2年。

　　5、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污穢不潔、有毒有害、有異味、超過保質期期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

　　6、未包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42。47。48和66條的規定。

餐飲安全管理制度6

　　一、食堂員工必須每年一次定期體檢，并持有效的健康證上崗工作。平時應當接受衛生知識培訓，養成良好的衛生習慣，搞好個人衛生，工作前做到洗手消毒、帶上工作帽和佩戴口罩，不得在室內抽煙。

　　二、(1)食品原料必須做到分類存放，生熟分開，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。加工熟食品應當洗手消毒，佩戴口罩。

　　（2）加工蔬菜做到反復漂洗，避免蔬菜污染，預防引起食物中毒。

　　（3）生熟食品分開存放，每天留樣保存48小時，并標明時間，菜名，留樣人員等。生熟砧板要分開，擺放食品和廚具要規范、整潔、有序。

　　（4）所有食堂物品由食堂工作人員負責，做到安全衛生，餐具、用具用后洗凈。

　　（5）食堂應有食堂工作人員保持衛生、整潔、無異味、無蟲害、地面無積水、污物，垃圾桶隨時蓋嚴、并及時清理，定時進行大掃除。

　　（6）脫排油煙機和煙道要定期清洗，廚房必須配全消防器材。非食堂工作人員嚴禁進入廚房。煤氣要每天小查檢查，每周大檢查，用后及時擰緊開關。

　　（7）廚房倉庫、儲藏柜要及時上鎖，由專人保管鑰匙。

　　三。所有員工要發揚勤儉節約的`精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放，嚴禁浪費，發現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。

　　四、嚴禁私拿學校所有財產，發現一次輕則扣50元，重則開除。

餐飲安全管理制度7

　　從業人員健康和培訓管理制度

　　1.本單位從業人員必須每年按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。

　　2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　3.本單位依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，組織每日人員晨檢，及時將“五病”人員調離。

　　4.從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。工作時，將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

　　5.工作人員不得留過長頭發、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或就餐場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

　　6.依照《食品安全法》的相關規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

　　7.從業人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品經營工作。

　　食品安全管理員制度

　　我單位負責人認真落實企業食品安全管理制度，對本單位的食品安全工作全面負責。制定食品安全管理制度和崗位安全責任制管理措施，制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。配備食品安全管理人員，并加強對其培訓和考核。

　　1.食品安全管理人員應當具備2年以上食品安全工作經歷，并持有國家或行業規定的相關資質證明。

　　2.加強食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓，經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

　　3.食品安全管理人員應認真制訂，定期組織有關管理人員和從業人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

　　4.食品安全管理人員對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。執行食品安全標準，協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

　　食品安全自檢自查與報告制度

　　我單位建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的，本單位立即采取整改措施;有發生食品安全事故潛在風險的，立即停止食品生產經營活動，并向相關食品藥品監督管理部門報告。

　　1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　2.食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　3.各崗位負責人、人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。

　　4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　食品經營過程與控制制度

　　我單位建立食品經營過程與控制制度，對經營過程中各關鍵環節(食品原料采購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等)進行全程控制，按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產生交叉污染，確保食品安全。

　　1.采購：建立食品采購管理制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內容。設立食品采購質量控制部門，對供應商的合法資質、生產能力、加工條件、衛生狀況、質量管理水平、信用資質等進行評價，并建立合格供貨商檔案。

　　2.運輸：建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛生、食品衛生的質量安全職責。食品運輸應采用符合衛生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　3.驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。

　　4.食品加工制作環節：

　　⑴粗加工：食品原料粗加工必須在粗加工區域內操作，分設肉類、水產類、蔬菜洗滌池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標識。粗加工認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗干凈;肉類、水產類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進行;禽蛋在使用前應對外殼進行清洗。切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，按性質分類存放，并在規定時間內使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。

　　⑵烹調加工：在制作加工過程中檢查待加工食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于加工的操作工具、設備必須無毒無害，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。油炸食品時避免油溫過高、時間過長，隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復使用。烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應及時采用高于60℃或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏)。將直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可使用。用于烹飪的調味料盛放器皿用保持清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。

　　⑶面食制作：加工前檢查各種商品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。分設制作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，避免生熟混放。制作好的成品糕點存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，奶油類原料應按貯存要求低溫存放;含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。各種加工工具、設備用后及時清洗干凈，定期消毒，定位存放;各種用品如蓋布、籠布等要洗凈晾干備用。

　　⑷餐飲具清洗消毒：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應按要求清洗消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合標準的餐飲具。設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，各類水池應以明顯標識標明其用途。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的順序操作，注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。消毒后的`餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。每餐收回的餐飲具要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，及時清理衛生，做到內外清潔。

　　⑸冷食制作：設置冷食加工制作專間，做到“五專”(專人操作、專室制作、專用工具、專用消毒設施設備和專用冷藏)的要求。專間室內溫度不得超過25℃，應設立獨立的空調設施，地面不得設明溝。專間工作人員應主要個人衛生，進入專間前要二次更衣，洗手、消毒，穿戴專用的工作衣帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須洗手、消毒或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或感官性狀異常的，應立即進行撤換處理。各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，將食品及時存放于專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒密封保存，標簽注明生產時間，注意在保存時效內使用。

　　5.成品供應：發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品，專用工具應消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開，防止污染。必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得上桌。端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密封，垃圾及時處理，保持整潔衛生。

　　場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

　　1.衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。

　　2.建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

　　3.建立經營場所及設施維修保養制度，定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，并按規定進行檢修，以使其保持良好的運行狀態。

　　4.用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。

　　5.食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。

　　6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生標準要求的用具及時更換。

　　7.冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。

　　進貨查驗和查驗記錄制度

　　1.建立食品、食品原料和食品相關產品(食品容器、包裝材料和食品工用具、設備、洗滌劑、洗滌劑等)索證索票、進貨查驗和查驗記錄制度。

　　2.采購時應到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。

　　3.嚴格進貨查驗記錄制度。如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。

　　4.按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月;沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。

　　5.采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品或原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

　　6.采購預包裝食品的標簽上應標明名稱、規格、凈含量、生產日期;成分或者配料表;生產者的名稱、地址、聯系方式;保質期;產品標準代號;貯存條件;所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;生產許可證編號以及法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。

　　食品貯存管理制度

　　1.貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害;保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品存放隔墻、離地距離均應在10厘米以上。除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

　　2.建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

　　3.食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

　　4.主食、副食分區存放。各類食品按類別、品種分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

　　5.冷藏、冷凍柜應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜(不得超過1厘米)、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

　　6.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

　　7.散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　廢棄物處置制度

　　我單位建立餐廚廢棄物處置管理制度，單位負責人負責實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。本單位與餐廚廢棄物收集、運輸服務企業簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經營協議。

　　餐廚廢棄物分類放置，分別處理，做到日產日清;禁止亂堆餐廚廢棄物，食品原料粗加工產生的垃圾(菜葉、根須等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環衛工人轉運處置;禁止將操作間餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設施;餐廚廢棄物實行密閉化運輸，運輸設備和容器具有廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、散落;不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽，不得榨取地溝油;禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的廢棄物收運、處置單位或個人處理。

　　建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監督部門及環保部門報告并接受監督檢查。

　　不合格食品處置制度

　　我單位定期對所經營食品的保質期限、感官性狀進行檢查，發現不合格食品，及時封存處理。對保質期不足一個月的食品，每周檢查一次;對保質期不足一周的食品，每日檢查一次。

　　設立不合格食品存放專區，對不合格食品原料、半成品、成品分類存放，及時將不合格食品及有關部門公告的不合格食品封存，放入專區以待處理。

　　設立不合格食品處置登記臺帳，對不合格食品的封存日期、食品名稱、規格、處置原因、處理情況等如實記錄，對過期食品不得更改生產日期、保質期。食品原料不合格的及時與供貨商或者生產者履行交接手續，由供貨商或者生產者在處置登記臺帳中填寫有關內容并簽字。半成品、成品不合格的按照餐廚廢棄物進行處置。

　　食品安全突發事件應急處置方案

　　根據《食品安全法》的規定，我單位制定食品安全事故處置方案，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。

　　1.成立食品安全事故處置領導小組，單位主要負責人任組長，全面負責食品安全事故處置工作。如發生食品安全突發事件立即啟動應急處理工作預案。

　　2.確保在第一時間將病人送往醫院進行搶救，保證病人的生命安全;并采取有效措施把對病人的傷害控制在最小范圍。病人的排泄物(嘔吐物、大便)要留樣，以便有關部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據。

　　3.保護現場，保留樣品。立即停止銷售和食用可疑食物;封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場，無關人員不得進入廚房操作間。

　　4.必須在第一時間(自事故發生之時起2小時之內)向所在地的食品藥品監督管理局、衛生局報告。

　　5.配合食品藥品監督管理等部門進行調查。如實反映情況，提供食品原料采購索證相關資料、庫房保管情況和出入庫記錄，協助查清中毒食品或可疑中毒食品的來源、數量、加工數量、剩余量等情況，一旦食物中毒食品確定，還應協助做好食品的朔源、查封、召回等處理工作。

　　6.事后應根據衛生監督部門的指導對場所物品進行消毒處理。

　　7.事故責任追究，對導致事故起因的相關責任人;瞞報，謊報和不及時上報的行為;及事故處理過程中玩忽職守、推諉責任影響食品安全事故處置方案實施的行為進行嚴肅追究。

　　食品添加劑管理制度和公示管理

　　1.使用食品添加劑目的在于保持和改進食品營養質量，不得破壞和降低食品的營養價值。不得用于掩蓋食品的缺陷(變質、腐敗)或粗制濫造欺騙消費者。

　　2.食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產品說明書的內容必須真實，禁止使用非食用添加劑。

　　3.采購食品添加劑時應認明包裝標簽上的“食品添加劑”字樣，必須索證索票并登記臺賬，并索取食品添加劑生產許可證和產品檢驗合格證明。

　　4.使用食品添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛生標準》和產品說明書規定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。食品添加劑的使用采用精確的計量工具稱量，每次使用食品添加劑必須有使用記錄。

　　5.食品添加劑的存放應有固定的場所(櫥柜)，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標明食品添加劑名稱，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。

　　6.嚴格執行食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。食品添加劑由專人采購、專人保管、專人利用、專人登記、專柜保存，并做好入庫與出庫記錄。

　　7.嚴格執行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱、使用范圍、劑量等公示在醒目位置或上。

餐飲安全管理制度8

　　一、設有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標志；要經常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛生、專人負責，使用洗滌劑、消毒劑應當對人體完全無害。

　　二、操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。

　　三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產加工用具要生熟分開，各種容器均保持干凈、清潔，不得直接落地放置。

　　四、冰箱、冰柜、冷庫要分類存放、生熟分開，有明確標志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內物品擺放整齊有序，發現有腐爛、變質、超期儲存的食品要及時處理；冷藏設備必須保證運轉正常，且冷藏設備設施不能有滴水、結霜厚度不超過lcm，冷藏的.溫度不超過10℃，冷凍溫度不超過－1℃。

　　五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時間每次不低于30分鐘，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒100℃10分鐘、蒸汽消毒100℃15分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。

　　六、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛生要求。清洗消毒程序：必須嚴格按“一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作，消毒完畢的用具應當立即放于清潔的廚柜內保潔，餐具、用具可用電子消毒柜消毒，容積大的用具可用含氯消毒劑消毒。

　　七、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存放在保潔櫥內或有蓋保潔柜中。

　　八、嚴格按照各室功能和食品加工流程：生進、熟出進行操作，燒煮好的食品從傳遞窗口進入備餐間。

　　九、每天做好廚房、副食品倉庫等場所的滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時開關，隨手關閉備餐間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。

　　十、嚴格執行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過關制度、四定制度和四勤制度）；廚房、備餐問時刻保持無蒼蠅存在。

　　十一、防止因操作不慎造成安全事故的發生，主廚（上灶燒煮人員）負責液化總閥的關閉仟務，爐灶用后及時關閉，每天下班后仔細檢查，并建立交接班記錄薄。

餐飲安全管理制度9

　　一、從事餐飲服務從業人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　二、認真執行培訓計劃，在食品藥品監督部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及食品安全操作技能培訓。

　　三、餐飲服務從業人員的培訓包括負責人、管理人員和餐飲服務從業人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。

　　四、新參加工作的.餐飲服務從業人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考核合格后方可上崗。

　　五、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

　　六、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

餐飲安全管理制度10

　　1.廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應隨時消除，爐灶油垢應經常清除，以免火屑飛散，引起火災。

　　2.炒菜時切勿隨便離開或分神處理其他廚務或與人聊天。

　　3.油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄；鍋蓋不密時，就近用食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關閉爐火。

　　4.廚房內嚴格禁止吸煙。

　　5.煙囪頂端應裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。

　　6.易燃、易爆危險物品，例如酒精、汽油、食用油、煤氣瓶、火柴等。不可置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。

　　7.馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應切實注意檢修。

　　8.用電烹煮食物，須防水分燒干起火。用電時切勿利用分叉或多口插座同時使用多個電器。

　　9.插座頭損壞，或電線外部絕緣體破裂，應立即更換或修理；發現電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。

　　10.燃氣管道禁止纏繞電源線路，電源插座應與燃氣管道保持一定距離

　　11.燃氣管道改造工程必須經京基百納廣場批準后并由燃氣公司派專人進行施工改造，完工后還須進行送氣測試，確保正常后方可投入使用。

　　12.燃氣火災滅火的方法：

　　（1）用泡沫滅火器械滅火；

　　（2）斷絕煤氣之源；

　　（3）降低周圍溫度；

　　（4）斷絕空氣供給；

　　13.每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關確實關閉。

　　14.如果發生火災，應立即求援消防中心，在消防隊未到前，自己要先搶救。油類起火最好用消防沙或滅火器撲滅。

　　15.加強對員工的消防教育，并定期或不定期的.組織進行消防培訓，讓員工了解本單位、本崗位的火災危險性和防火措施，熟悉消防設施性能、滅火器材的使用方法，掌握報火警、撲救初起火災以及自救逃生的知識和技能。

　　（一）消防安全教育、培訓制度

　　1、每年以創辦消防知識宣傳欄、開展知識競賽等多種形式，提高全體員工的消防安全意識。

　　2、定期組織員工學習消防法規和各項規章制度，做到依法治火。

　　3、各部門應針對崗位特點進行消防安全教育培訓。

　　4、對消防設施維護保養和使用人員應進行實地演示和培訓。

　　5、對新員工進行崗前消防培訓，經考試合格后方可上崗。

　　6、因工作需要員工換崗前必須進行再教育培訓。

　　7、消控中心等特殊崗位要進行專業培訓，經考試合格，持證上崗。

　　（二）防火巡查、檢查制度

　　1、落實逐級消防安全責任制和崗位消防安全責任制，落實巡查檢查制度。

　　2、消防工作歸口管理職能部門每日對公司進行防火巡查。每月對單位進行一次防火檢查并復查追蹤改善。

　　3、檢查中發現火災隱患，檢查人員應填寫防火檢查記錄，并按照規定，要求有關人員在記錄上簽名。

　　4、檢查部門應將檢查情況及時通知受檢部門，各部門負責人應每日消防安全檢查情況通知，若發現本單位存在火災隱患，應及時整改。

　　5、對檢查中發現的火災隱患未按規定時間及時整改的，根據獎懲制度給予處罰。

　　（三）安全疏散設施管理制度

　　1、單位應保持疏散通道、安全出口暢通，嚴禁占用疏散通道，嚴禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。

　　2、應按規范設置符合國家規定的消防安全疏散指示標志和應急照明設施。

　　3、應保持防火門、消防安全疏散指示標志、應急照明、機械排煙送風、火災事故廣播等設施處于正常狀態，并定期組織檢查、測試、維護和保養。

　　4、嚴禁在營業或工作期間將安全出口上鎖。

　　5、嚴禁在營業或工作期間將安全疏散指示標志關閉、遮擋或覆蓋。

　　（四）消防控制中心管理制度

　　1、熟悉并掌握各類消防設施的使用性能，保證撲救火災過程中操作有序、準確迅速。

　　2、做好消防值班記錄和交接班記錄，處理消防報警電話。

　　3、按時交接班，做好值班記錄、設備情況、事故處理等情況的交接手續。無交接班手續，值班人員不得擅自離崗。

　　4、發現設備故障時，應及時報告，并通知有關部門及時修復。

　　5、非工作所需，不得使用消控中心內線電話，非消防控制中心值班人員禁止進入值班室。

　　6、上班時間不準在消控中心抽煙、睡覺、看書報等，離崗應做好交接班手續。

　　7、發現火災時，迅速按滅火作戰預案緊急處理，并撥打119電話通知公安消防部門并報告部門主管。

　　（五）消防設施、器材維護管理制度

　　1、消防設施日常使用管理由專職管理員負責，專職管理員每日檢查消防設施的使用狀況，保持設施整潔、衛生、完好。

　　2、消防設施及消防設備的技術性能的維修保養和定期技術檢測由消防工作歸口管理部門負責，設專職管理員每日按時檢查了解消防設備的運行情況。查看運行記錄，聽取值班人員意見，發現異常及時安排維修，使設備保持完好的技術狀態。

　　3、消防設施和消防設備定期測試：

　　（1）煙、溫感報警系統的測試由消防工作歸口管理部門負責組織實施，保安部參加，每個煙、溫感探頭至少每年輪測一次。

　　（2）消防水泵、噴淋水泵、水幕水泵每月試開泵一次，檢查其是否完整好用。

　　（3）正壓送風、防排煙系統每半年檢測一次。

　　（4）室內消火栓、噴淋泄水測試每季度一次。

　　（5）其它消防設備的測試，根據不同情況決定測試時間。

餐飲安全管理制度11

　　一、食品選購查驗

　　1.選購食品必需符合國家有關衛生標準和規定。

　　2.運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

　　3.設食品、原料驗收員。

　　4.驗收食品原料，做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

　　5.不簽收腐敗變質、發霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料。

　　6.禁止選購病死、毒死、死因不明、或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產品及其制品，酸敗油脂、變質乳及豆制品、包裝嚴峻污穢不潔及嚴峻破損而造成污染的食品。

　　7.選購各類食品應留意生產日期或保存期等食品標識，不應選購快到期或超期食品。

　　8.選購人員應記錄選購食品的來源及保管好相關資料，留意個人衛生并隨時接受管理人員檢查。

　　二、場所環境衛生管理

　　1.四周環境應打掃潔凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并準時清理。 2.樂觀貫徹四害要求，毀滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

　　3.廚房、餐廳及各操作間地面保持潔凈、干燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛生死角。

　　4.不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5.門窗應有防蠅設施，室內常常保持通風。

　　三、設施設備衛生管理

　　1.公用餐具及盛裝飯菜的`桶盤在用餐后準時清理消毒，再放進保潔柜中保持潔凈。

　　2.保潔柜、及相應器具應餐餐清洗消毒。

　　3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必需生熟分開，用后消毒，定位存放。

　　4.定期檢查各種設施設備，冷藏，冷凍設施衛生。

　　5.對損壞的衛生設施，設備，工具應準時修理。

　　四、清洗消毒管理

　　1.餐具使用前必需洗凈、消毒，符合國家有關標準。

　　2.清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標準。

　　3.消毒后放在專用保潔柜中。

　　五、人員衛生管理

　　1.常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。

　　2.上班應穿工作服、帶工作帽，做到儀容干凈，不得佩戴首飾上班。

　　3.勤洗衣服，被，常換工作服，進出工作間必需戴發帽，頭發必需全部戴入帽內。 4.上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

　　5.工作時不要隨地吐痰。

　　6.工作時嚴禁吸煙。

　　7.定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應接觸食品。

　　8.抹布專用，常常搓洗及消毒。

　　六、人員培訓管理

　　1.從業人員必需經過健康檢查和衛生學問培訓，并有衛生執政部門發放的“食品衛生從業人員健康證”。

　　2.從業人員樂觀參與衛生部門等單位組織的衛生學問學習和培訓，增加衛生學問。

　　七、加工操作管理

　　1.使用食品添加劑要符合國家衛生標準；調料盛裝符合衛生要求。

　　2.品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥當保管。

　　3.用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。

　　4.各類食品原料使用前分類清洗。

餐飲安全管理制度12

　　1、成立食品安全事件應急處置小組，負責處置發生的食品安全事件。組長由單位法人代表擔任。

　　2、發生食品安全事件或可疑事件時，發現或者接到報告的人員，立即向單位的食品安全事件應急處理小組報告。

　　3、采取緊急處置措施：

　　①立即停止食用可疑食品；封存廚房及有關原料倉庫，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。

　　②將食物中毒病人及時送往當地醫療機構進行救治。

　　③收集、保全食物中毒病人食用過的所有剩余食物及當餐所用原料、輔料等；收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。

　　4、食品安全事件應急處置小組在知道該事件起2小時內以最快捷的通訊方式報告當地食品藥品監管部門和衛生部門。

　　5、報告內容包括食品安全事件發生的`時間、地點、單位、中毒人數和死亡人數，病人主要癥狀、可能發生的原因和采取的應急措施等。

　　6、協助配合食品藥品監管部門和衛生部門查明食品安全事件原因。

　　7、食品安全事件處置聯系電話：（餐飲單位電話和法人電話）

　　xx縣（區）120急救指揮中心：

　　xx縣（區）食品藥品監督管理局：

　　xx縣（區）疾病預防控制中心：

餐飲安全管理制度13

　　第一章使用燃氣餐飲場所安全管理基本要求

　　一、嚴禁在無工商營業執照、餐飲服務許可等相關證照的情況下從事生產經營活動。

　　二、建立健全企業安全生產責任制、燃氣作業、使用、檢查、隱患整改等方面的安全生產管理制度和設備、操作、崗位安全技術要求等操作規程、設備使用臺帳(包括設備數、設備產權單位、使用起始年限、定期檢查記錄、用氣方式等內容)并嚴格落實。加強對使用燃氣場所的現場檢查，及時消除“三違”行為。

　　三、經常性開展安全隱患排查，并切實做到整改措施、責任、資金、時限和預案“五到位”。建立以安全生產專業人員為主導的隱患整改效果評價制度，確保整改到位。要定期進行燃氣安全檢查，建立自查記錄臺帳，并制定有針對性的應急預案或應急處置方案，保證從業和施救人員掌握相關應急內容。

　　四、強化員工安全培訓。企業主要負責人和安全生產管理人員要定期參加安全教育培訓，掌握燃氣安全知識。特種作業人員要經過安全培訓，考試合格持證上崗;企業對從業人員，特別是操作燃氣設備設施的人員要進行安全培訓教育，對新員工進行安全“三級教育”，經考核合格后方可上崗，并建立安全培訓考核臺帳。

　　五、用氣單位應當與液化石油氣供應單位簽訂安全供氣合同，每次購氣后留存購氣憑證，購氣憑證應當準確記載鋼瓶注冊登記代碼。

　　第二章使用燃氣餐飲場所作業現場基本要求

　　一、作業環境的安全基本要求

　　(一)嚴禁在地下、半地下空間違規使用燃氣。

　　(二)使用瓶裝壓縮天然氣的，應當建立獨立的瓶組氣化站，站點防火間距應當不小于18米。

　　(三)使用液化石油氣的，應當符合下列規定：

　　1、存瓶總重量超過100千克，應當設置專用氣瓶間。存瓶總重量在100千克和420千克之間時，氣瓶間可以設置在與用氣建筑相鄰的單層專用房間內。存瓶總重量大于420千克時，氣瓶間應當為與其他民用建筑間距不小于10米的獨立建筑。

　　2、氣瓶間高度應當不低于2.2米，內部須加裝可燃氣體濃度報警裝置，且不得有暖氣溝、地漏及其他地下構筑物;外部應當設置明顯的安全警示標志;應當使用防爆型照明等電氣設備，電器開關設置在室外。

　　3、放置鋼瓶、燃具和用戶設備的房間內不得堆放易燃易爆等危險物品;同一房間內不得同時使用液化石油氣和其他明火。

　　(四)瓶組氣化站、燃氣管道、用氣設備、燃氣監控設施及防雷防靜電等應當符合《城鎮燃氣設計規范》(GB50028-20xx)。

　　(五)用氣場所應當按照有關規定安裝可燃氣體濃度報警裝置，進行定期測試并記錄，確保處于靈敏有效狀態，并按標準配備干粉滅火器等消防器材。

　　二、使用管道燃氣的安全基本要求

　　(一)室內明設燃氣管道與墻面的凈距，當管徑小于DN25時，不宜小于30mm;管徑在DN25～DN40時，不宜小于50mm;管徑等于DN50時，不宜小于60mm;管徑大于DN50時，不宜小于90mm。

　　(二)燃氣管道與配電盤、配電箱的水平凈距不小于300mm;與接線盒、開關、插座的水平凈距不小于150mm。

　　(三)燃氣管道的支承不得設在管件、焊口、螺紋連接口處;立管宜以管卡固定，水平管道轉彎處2m以內設固定托架不應少于一處;沿墻、柱、樓板明設的燃氣管道應采用支架、管卡或吊卡固定。

　　(四)商業用氣設備應安裝在通風良好的專用房間內，不得安裝在易燃易爆物品的堆存處，也不應設置在兼做臥室的警衛室、值班室、人防工程等處。

　　(五)商業用氣設備設置在地下室、半地下室或地上密閉房間內時，應符合下列要求：

　　1、燃氣引入管應設手動快速切斷閥和緊急自動切斷閥，緊急自動切斷閥斷電時必須處于關閉狀態;

　　2、用氣設備應有熄火保護裝置;

　　3、用氣房間應設置燃氣濃度檢測報警器，并集中監控;

　　4、應設置獨立的機械送排放系統，通風量應滿足正常工作時，換氣次數不應小于6次/h;事故通風時，換氣次數不應小于12次/h;不工作時，換氣次數不應小于3次/h。

　　(六)高層建筑內使用燃氣作為燃料時，應采用管道供氣。

　　三、使用液化石油氣鋼瓶的安全基本要求

　　(一)嚴禁使用五十公斤以上的壓力罐裝燃料(天然氣、液化石油氣和人工煤氣等)作為烹飪熱源。

　　(二)要使用取得燃氣經營許可證的供應企業提供的合格的.燃氣鋼瓶，嚴禁從無燃氣經營許可證的單位或個人進行充裝燃氣。不得使用自有、無警示標簽、無充裝標識、無使用登記證、過期或者報廢的鋼瓶，凡在用的一律立即停止使用。

　　(三)鋼瓶與散熱器的凈距不應小于1m，當散熱器設置隔熱板時，可減少到0.5m。

　　(四)灶具與鋼瓶之間的凈距不應小于0.5m。

　　(五)不得將鋼瓶內的氣體向其他鋼瓶倒裝或直接由罐車對鋼瓶進行充裝。

　　(六)鋼瓶必須角閥向上直立放置，嚴禁臥放和倒立使用。

　　(七)鋼瓶使用環境最高溫度不得超過45℃，不要用火燒烤、澆熱水等辦法加熱鋼瓶，也不能在陽光下曝曬鋼瓶。

　　(八)不得自行處理鋼瓶內的殘液。

　　(九)氣相瓶和氣液兩相瓶必須專瓶專用，使用和備用鋼瓶應當分開放置或者用防火墻隔開。

　　(十)液化石油氣鋼瓶減壓器正常使用期限為5年，密封圈正常使用期限為3年，使用單位應建立使用、更換記錄，到期應當立即更換。

　　(十一)嚴禁使用摻混二甲醚的液化石油氣氣瓶。

　　四、燃氣燃燒器具使用的安全基本要求

　　(一)鋼瓶供應多臺液化石油氣灶具的，應當采用硬管連接，并將用氣設備固定。鋼瓶與單臺液化石油氣灶具連接使用耐油橡膠軟管的，應當用卡箍緊固，軟管的長度控制在1.2米到2.0米之間，且沒有接口;橡膠軟管應當每2年更換一次并建立使用、更換記錄;若軟管出現老化、腐蝕等問題，應當立即更換;軟管不得穿越墻壁、窗戶和門。

　　(二)所使用的燃氣燃燒器具應在本市進行品牌備案，使用天然氣燃燒器具的應進行氣源適配性檢測合格。

　　(三)嚴禁用明火試漏。

餐飲安全管理制度14

　　為進一步加強XX市餐飲服務食品安全監督管理，督促餐飲服務經營者落實食品安全主體責任，促進食品安全社會協同治理，推進餐飲服務食品安全管理信用體系建設，提高食品安全監管效能，強化守信激勵和失信懲戒力度，根據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務食品安全操作規范》《XX省政府信息公開暫行辦法》等有關法律、法規、規章的要求，結合全市實際，務求實效，特制定本制度，具體如下：

　　一、適用范圍

　　本制度適用于XX市轄區范圍內從事餐飲服務活動的餐飲服務經營者、單位食堂的“紅黑榜”評價、公布、撤銷等事宜。

　　二、評價規則

　　（一）依法取得《食品經營許可證》或《食品經營登記證》，嚴格遵守和執行食品安全法律法規規定和其他監督管理要求，食品安全管理制度健全并落實到位，近一年內無違法違規行為及食品安全不良記錄，已實施“互聯網+明廚亮灶”。同時具備下列條件之一的，列入食品安全“紅榜”名單予以公開表揚，以資鼓勵。

　　1.誠信守法，在本行業內做出突出貢獻，榮獲縣級及以上政府或部門表彰的；

　　2.通過省級或市級示范單位創建評定；

　　3.日常食品安全管理水平和安全狀況在本區域或同類型單位中處于領先水平，具有示范引領作用的；

　　4.開展“厲行節約、反對浪費”和“一客一夾”工作要求落實到位或有特色的；

　　5.媒體、食品安全社會監督員、公眾等推薦值得鼓勵、推廣的經驗做法，經縣區市場監管局審核后報送的;

　　6.配備食品安全總監和食品安全員，嚴格落實“日管控、周排查、月制度”工作機制;

　　7.實施“互聯網+明廚亮灶”工程，達到“后廚可看”，日常記錄可查，食品安全可溯的監管機制。

　　（二）符合下列情形之一的餐飲服務提供者，納入“黑榜”名單：

　　1.一年內累計兩次及以上因食品安全問題被市場監督管理部門立案調查并受到行政處罰；

　　2.因食品安全問題一年內受到消費者投訴舉報兩次及以上，且經查證屬實的；

　　3.因食品安全問題被新聞媒體或其他途徑曝光，造成負面影響且經查證屬實的；

　　4.被省、市、縣（創建辦、平安辦）在“平安檢查”、“文明創建”或上級部門檢查、督查通報，存在嚴重問題的；

　　5.在日常監管中發現安全隱患較多，經教育提醒，限期整改，仍整改不到位;

　　6.監督檢查中存在以下一項重點項：

　　（1）餐飲服務經營場所發現超過保質期或腐敗變質的食品或原料；

　　（2）發現超范圍、超限量使用食品添加劑的；

　　（3）生產經營國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；

　　（4）發現用回收食品作為原料生產食品的。

　　7.監督檢查中存在以下兩項及以上一般項：

　　（1）餐飲食品加工場所存在臟亂差現象；

　　（2）未取得健康證明或安排未取得健康證明、患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；

　　（3）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前清洗消毒保潔不符合規范要求，或者餐飲服務設施、設備未按規定定期維護、清洗、校驗；

　　（4）根據法定職責未履行進貨查驗職責，索證索票和相關憑證、記錄落實不符合規范要求的；

　　（5）未按要求進行食品貯存、運輸和裝卸的；

　　（6）其他影響食品安全的風險隱患和行為。

　　8.未嚴格落實“厲行節約、反對浪費”工作要求和措施的餐飲單位；

　　9.在就餐服務中未主動提供公筷公夾或“一客一夾”以及提醒顧客使用公筷公夾的餐飲服務單位；

　　10.存在可能危及公眾安全的食品安全風險，需告知公眾知曉而未告知的。

　　三、評價程序及信息公布

　　餐飲服務食品安全“紅黑榜”的評價按照屬地管轄原則，由各縣區市場監管局按照“紅黑榜”評價規則，對擬上榜的餐飲服務單位做好審核，報送市局食品安全經營監管科初審，提交局領導審批同意后，通過XX市級政府門戶網站、微信平臺等媒體向社會公示。

　　餐飲服務食品安全“紅榜”每半年至少向社會公示一期，“黑榜”每季度至少向社會公示一期。公示信息包括餐飲服務提供者的名稱、地址等基礎信息，以及在監督檢查中能客觀反映餐飲服務提供者食品安全狀況的相關信息。

　　涉及國家秘密、商業秘密和個人隱私的或者法律法規有規定不予公開的，不得對外公示。

　　四、動態管理

　　“餐飲服務食品安全“紅黑榜”實行動態管理：被列入“黑榜”的餐飲服務單位在規定期限內完成問題整改的，可以向轄區市場監管局申請撤銷餐飲“黑榜”，經轄區市場監管局驗收合格后，由市局食品安全經營監管科初審，提交局領導審批同意后統一發布撤銷通告，并在原發布渠道公布。

　　被列入“紅榜”的餐飲服務單位因食品安全問題達不到“紅榜”條件的，報經市局食品安全經營監管科初審，提交局領導審批同意后統一發布撤銷通告，并在原發布渠道公布。

　　對“紅黑榜”公示有異議的`，餐飲服務提供者可以向轄區市場監管局申請核實，并提供相關書面證明材料。轄區市場監管局自收到申請之日起7個工作日內進行核實，向提出申請人作出答復，經審查認為內容有誤的，應當及時在發布平臺予以更正，核查期間，不影響“紅黑榜”的公示和管理。

　　五、公示有效期

　　餐飲服務食品安全“紅榜”公示的有效期不超過一年；“黑榜”公示的有效期為一年，法律、法規另有規定的依照規定確定期限。有效期時長自公示之日起計算。

　　六、獎懲措施

　　（一）被列入“紅榜”的餐飲服務提供者，在餐飲服務行業產業提升的各類資金獎補、評優評先等方面予以重點支持、優先推薦；

　　（二）被列入“黑榜”的餐飲服務提供者，在依法予以查處的同時，應實施以下管理措施：

　　1.對“黑榜”餐飲服務提供者主要負責人由縣區市場監管局進行約談，列入重點監管對象，增加監管頻次，并隨時追蹤整改情況；

　　2.單位及其主要負責人，一年內不得參加各級市場監管部門組織的評優、評先活動，不得作為示范創建的推薦對象；已經獲得榮譽稱號的按程序及時撤銷；

餐飲安全管理制度15

　　為加強餐飲業食品安全管理，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據《食品安全法》及相關規范要求，制定本制度：

　　1、餐飲業的.法人、負責人或業主是本單位食品安全的第一責任人，各單位必須成立食品安全管理領導小組，指定專人負責食品安全日常管理工作。

　　2、餐飲業服務者應取得《餐飲服務許可證》后方可營業，《餐飲服務許可證》要懸掛于前堂醒目處。

　　3、從業人員必須取得《健康證》并隨身佩戴上崗。

　　4、從業人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。餐飲服務單位要建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內用、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　5、餐飲業服務者應建立統一規范的食品安全管理檔案，落實監督整改意見，及時消除食品安全隱患。

　　6、專職（或兼職）食品安全管理人員應經常督促檢查并落實從業人員個人衛生規范、清洗消毒操作規范、食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄、庫房管理規范等各項食品安全管理制度，定期組織從業人員學習食品安全操作規范和相關法律法規，并做好記錄。

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