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餐飲管理制度

時間：2025-03-03 15:50:36 服務業/酒店/餐飲我要投稿

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餐飲管理制度(范例15篇)

　　在我們平凡的日常里，制度對人們來說越來越重要，制度具有使我們知道，應該做什么，不應該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。相信很多朋友都對擬定制度感到非常苦惱吧，下面是小編收集整理的餐飲管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

餐飲管理制度(范例15篇)

餐飲管理制度1

　　為規范公司各崗位的薪酬管理，充分發揮薪酬體系的激勵作用，堅持按勞分配、多勞多得，支持效率優先，兼顧公平的原則，努力實現按效分配，唯才是用、唯功是賞的薪酬分配原則，特制定本薪酬管理制度。

　　一、制定原則

　　（1）競爭原則：企業保證薪酬水平具有相對市場競爭力。

　　（2）公平原則：使企業內部不同職務、不同部門、不同職位員工之間的薪酬相對公平合理。

　　（3）激勵原則：企業根據績效管理，形成員工薪酬差距。

　　二、適用范圍

　　本公司所有員工

　　三、薪酬構成

　　企業薪酬設計按人力資源的不同類別，實行分類管理，著重體現職務級別專業技術等級和績效成績。鼓勵員工長期為企業服務，共同致力于公司的不斷成長和可持續發展，同時共享公司發展所帶來的成果，共享成功資源。

　　1、企業正式員工薪酬構成

　　（1）企業管理層薪酬構成=基本工資+職務工資+崗位津貼+生活補貼+績效獎金

　　（2）員工薪酬構成=基本工資+崗位津貼+生活補貼+工齡工資+績效獎金

　　2、試用期員工薪酬構成

　　企業一般員工試用期為1～3個月不等，具體時間長短根據所在崗位而定。員工試用期工資=基本工資+崗位補貼+生活補貼+績效獎金（入職后，前15天不予發放）

　　四、工資系列

　　1、企業根據不同職務性質，將企業的工資劃分為行政管理、前廳部門、后廚部門技術配供四類工資系列。員工工資系列適用范圍詳見下表。

　　工資系列適用范圍

　　行政管理

　　1、企業高層領導（總經理、餐飲總監）

　　2、各分部餐廳經理、廚師長、部門主管

　　3、行政部（勤務人員除外）人力資源部、財務部所有職員

　　技術、配供

　　炒鍋廚師、涼菜廚師、面點廚師、菜品研發部、技術工程部所有員工、采購部門所有員工

　　前廳部門：

　　服務人員收銀人員傳菜人員保潔人員保安人員點菜人員迎賓人員

　　后廚部門：

　　切配廚師打荷廚師海鮮養殖員初加工人員洗碗工

　　五、職務崗位變動后的工資級別確定

　　1、職務提升：凡被提升為主管以上的各級管理人員，自提升之日起，在其所在職務基礎上試用二個月，享受該職務等級試用期工資待遇。經考核合格，方可納入相應職位的轉正級別。

　　2、崗位變動：凡在酒店內部調動，自調動之日起均須經過一個月試用期，試用期內，若原等級低于本崗位者納入本崗位等級；若原等級與現崗位等級相同者，其級別不變；若原崗位高于現崗位等級，按現崗位等級執行，高出部分不予保留。試用期滿后，經考核合格者，按相應等級轉正級別執行。

　　六、新進店員工等級的確定

　　1、新招人員：有相同工作經歷，招入本店后，經試用期滿考核合格，按其工作能力，納入相應技能等級。

　　2、各專業學校畢業生（職高、大專、本科）直接來本店實習，根據實習生級別確定生活補助標準。按實習合同期限（一般為1——3個月），實習期滿，愿留店工作的，根據所在崗位確定技能等級，可直接評定技能工資，若變動崗位，則按上述第五點崗位變動的`工資規定。

　　3、社會招聘錄用有熟練工作技能和工作經驗的人員，根據所在崗位確定等級，進入試用期，經試用一個月期滿考核之后，按實際技能等級評定。

　　4、社會招聘錄用無工作經驗的服務人員，按實習生待遇執行。

　　七、調薪

　　（一）公司原則上根據經營業績的成長，每季度進行員工調薪。

　　1、以本季度該員工考核結果為依據；

　　2、以各崗位級別工資標準為依據。

　　（二）下列情況不在調薪范圍：

　　1、本季度之內因升職或變動崗位而調薪不滿一季度者；

　　2、本季度新入職員工，正式服務時限不滿一季度者；

　　3、已達到本崗位最高薪級的；

　　4、調薪當月正辦理離職手續者；

　　5、因缺勤停職達10天以上者（缺勤指：病假和事假等，按實際天數累計，曠工按10倍天數累計）

　　6、本季度內受重大處分者。

　　八、一般員工工資標準的確定

　　1、崗位工資

　　崗位工資主要根據該崗位在企業中的重要程度來確定工資標準。企業實行崗位等級工資制，根據各崗位所承擔工作的特性及對員工能力要求的不同，將崗位劃分為不同的級別。

　　2、績效工資

　　績效工資根據企業經營效益和員工個人工作績效計發。企業將員工績效分為六個等級，其標準如下表所示。

　　績效劃分標準

　　一級：前廳經理、廚師長1、8個系數

　　二級：二灶、三灶、涼菜、面點主管1、6個系數

　　三級：前廳主管1、4個系數

　　四級：三灶以下、面點、砧板1、2個系數

　　五級：服務員、傳菜員、收銀員、打荷、海鮮養殖0、9個系數

　　六級：洗碗、保？、初加工0、7個系數

　　績效工資分為月度績效工資、年度績效獎金兩種

　　月度績效工資：員工的月度績效工資同工資一起按月發放，月度績效工資的發放額度依據員工績效考核結果確定。

　　年度績效獎金：企業根據年度經營情況和員工一年的績效考核成績，決定員工的年度獎金的發放額度。（具體標準參照《績效考核標準》）

　　3、工齡工資

　　工齡工資是對員工長期為企業服務所給予的一種補償。其計算方法為從員工正式進入企業之日起計算，工作每滿半年可得工齡工資50元/月；工齡工資實行累進計算，滿300元∕月不再增加。按月發放。

　　4、獎金

　　獎金是對做出重大貢獻或優異成績的集體或個人給予的獎勵。

　　5、員工福利

　　福利是在基本工資和績效工資以外，為解決員工后顧之憂所提供的一定保障。

　　6、社會保險

　　社會保險是企業按照國家和地方相關法律規定為員工繳納的養老、失業、醫療、工傷和生育保險。

　　7、法定節假日

　　企業按照《勞動法》和其他相關法律規定為員工提供相關假期。

　　8、帶薪年假

　　員工在企業工作滿一年可享受3個工作日的帶薪休假，以后在企業工作每增加一年可增加1個工作日的帶薪休假，但最多不超過6個工作日。

　　9、其他帶薪休假

　　企業視員工個人情況，員工享有婚假、喪假、產假和哺乳假等帶薪假。

　　九、津貼

　　1、加班津貼

　　主要指休息日、法定休假日加班。

　　加班時間必須經理認可，其加班津貼計算標準如下。

　　加班津貼支付標準

　　休息日加班每小時加班工資=正常工作時間每小時工資150%支付

　　法定節假日加班每小時加班工資=正常工作時間每小時工資300%支付

　　2、學歷津貼與職務津貼

　　為鼓勵員工不斷學習，提高工作技能，特設立此津貼項目，其標準如下。

　　學歷津貼、職務津貼支付標準

　　津貼類型支付標準

　　學歷津貼：

　　專科60元

　　本科100元

　　碩士300元

　　第八、工資的計算與支付

　　（一）工資計算期間為當月1日至當月月底，工資發放時間為次月的20日。

　　（二）每月工資以30天計算，每工作15天享有有薪假期1天。出勤工資=基本工資+崗位補貼+生活補貼/ 30（出勤天數+應享有有薪假天數）

　　（三）下列各項須直接從工資中扣除：

　　1、社保有關費用；

　　2、違紀罰款及賠償費用；

　　3、該月應償還酒店代墊款項；

　　4、其他應從工資中扣除的費用等。

　　（四）每月缺勤工資扣罰按《考勤管理制度》執行。

　　（五）1、凡每月發生的人事薪資變動，屬于晉升工資的范圍，均從總經理批準之日算起。

　　2、凡每月發生的人事薪資變動，屬于正常到時轉正的，則從轉正期滿之日算起。

　　八、工資審批權限

　　1、主管及以下的各級員工等級工資的確定及調整，由所在部門根據編制、工資標準和實際工作需要，進行考核，提出意見報人力資源部審核并報總經理批準后執行。

　　2、部門副主管級以上管理人員等級工資的確定，根據總經理任職命令，人力資源部負責執行。

　　3、以上人員變動，須有總經理簽發的任命或經有關部門批準的《人事變動表》才能生效。

餐飲管理制度2

　　為規范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規范》和《江蘇省食品經營許可審查細則（試行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、采購要求

　　采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業執照、檢驗合格報告(或復印件)以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量、金額等內容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

　　二、“五專”管理

　　食品添加劑管理要做到“五專”，即“專人采購、專人保管、專人使用、專人登記、專柜保存”。

　　建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。

　　建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的.購進、使用、庫存，應當賬實相符。食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證照、產品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。

　　設立專柜貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專柜”字樣。

　　三、稱量要求

　　配備專用電子稱或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

　　四、備案和公示

　　對本單位自制火鍋底料、自制飲料(包括調制和現榨，下同)、自制調味料、自制糕點所使用的食品添加劑及監管部門要求的其它類別食品添加劑，應向食品藥品監管部門申報備案，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示，公示內容為自制食品名稱和食品添加劑通用名稱，自覺接受社會公眾監督。

　　五、相關人員責任

　　1、單位法定代表人(或業主)為本單位食品添加劑管理的第一責任人，負責配料和加工配料的人員為直接責任人。

　　2、采購負責人應自覺執行國家法律法規及本單位規章制度的規定，不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質，不采購和使用標識不規范、來源不明的食品添加劑。

　　3、加工配料負責人應認真檢查本單位加工食品所使用的食品添加劑和調味料，發現有非法添加物或食品添加劑標簽標識不規范等情況的，不得使用。監督本單位從業人員不超范圍超限量使用添加劑。

　　4、任何人發現本單位采購或使用非法添加物應及時向本單位領導及食品藥品監管部門報告。

餐飲管理制度3

　　食品衛生管理制度

　　1、有有效的《營業執照》、《衛生許可證》并在許可范圍內從事食品經營活動,不得偽造、涂改、出借衛生許可證,并懸掛于店堂內。

　　2、每年組織員工進行一次健康體檢,定期進行食品衛生知識培訓。健康證集中保管隨時備查。新員工必須體檢、培訓合格后方可上崗工作。

　　3、每天對員工的健康狀況及個人衛生情況進行檢查,并做好記錄備查,發現有礙食品衛生的`疾病及時調離崗位,經治療復查無傳染病后方可恢復工作。

　　4、管理人員必須熟悉食品衛生法,預防食物中毒等食品衛生知識,各部門負責人負責食品衛生管理工作,明確崗位職責、工作標準、衛生制度懸掛于各崗位。

　　5、定期對本企業的食品衛生工作逐級進行檢查(每月5號、15號、25號檢查),并有記錄。

　　6、按照量化分級評分標準定期對本企業的食品衛生狀況進行自查評分,(每月10號、20號自查),并有記錄。

　　7、對各項食品衛生工作制定具體的懲罰制度,分別給予獎勵和處罰,并記錄。

　　8、員工個人餐具、茶具集中存放,擺放整齊,干凈。

　　9、食品庫房、加工間、餐廳等食品生產經營場所不得存放私人物品,更不能存放有毒、有害物品。

　　餐廳衛生制度

　　1、每餐后進行徹底打掃,保持桌面、臺面、地面、墻壁整潔。

　　2、餐廳須先搞衛生后擺臺,擺臺應在就餐前1小時內進行,防止餐具污染。

　　3、服務員在擺臺、送餐、折疊餐巾紙前將手用流動水、肥皂或洗手液洗干凈,消毒后方可工作。

　　4、服務員在送餐前應檢查食品質量,不符合《食品衛生法》要求的食品不得給顧客食用。

　　5、小件餐具存放柜須做到專用,保持清潔,防蠅、防塵,不得存放其它雜物或私人物品。

　　6、餐廳所用的調料容器須每天清洗消毒一次,以保證調料容器的清潔。

　　7、桌椅餐前要擦拭干凈,餐廳衛生要達到窗明幾凈,墻壁、裝飾、燈具、空調外觀等清潔衛生。

　　8、撤臺做到餐用具分類存放

餐飲管理制度4

　　為規范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，依據相關法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔專間及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

　　二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清潔。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，采用人工清洗熱力消毒的，至少設有兩個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

　　四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

　　五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的`嚴格按照除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

　　六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物。

　　七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

　　八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照復印件、消毒合格憑證。

　　九、清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。

　　十、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

　　十一、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

　　十二、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

　　十三、洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。

餐飲管理制度5

　　一、保證所有庫存原材料數量正確和完好，自然損耗率控制在規定的范圍內。

　　二、庫存物資分區、分類擺放、整齊有條理，便于收發、檢查和盤點。

　　三、對所有庫存物資建立庫存記錄，及時做好入庫數、領出數的.記錄。

　　四、做好有效的防火、防盜、防潮、防霉、防蟲蛀、防鼠咬的安全措施。

　　五、建立完備的物資驗收、領用發放、保管、盤點計劃和清潔衛生，不可'采購無計劃，保管無檔案，領用無手續'。

　　六、掌握各類物資日常用量信息，與各部門用時溝通，發現物資積壓，及時上報主管領導，盡快處理。合理控制庫存量，減少資金占用，加速資金周轉。

　　七、做好原材料入庫、領用的登記工作。

餐飲管理制度6

　　一、食品采購員、驗收員要認真學習食品安全法律、法規、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關食品安全知識。

　　二、采購食品要按照國家有關規定向供貨方索取有關證照、產品的檢驗合格證或檢驗報告、購物憑證，并妥善保存，以備查驗。

　　三、認真做好購進食品原料的驗收和臺帳登記工作，臺帳應如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式等內容，所購入的食品及原料須經驗收員驗收登記后方能使用。

　　四、重點做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作

　　（一）米、面、食用油、調味品。

　　（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水產品。

　　（三）食品添加劑。

　　五、禁止采購以下食品及原料：

　　（一）無檢驗合格證和產品準入標識的食品及原料。

　　（二）腐敗變質、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農藥殘留超標的食品及原料。

　　（三）無標識和標識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。

　　（四）超過保質期限的食品及原料。

　　（五）非定點屠宰企業屠宰的'產品（豬、牛等）。

　　六、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其食品質量情況進行感官檢查。

　　（一）肉類：審核有無農業部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢驗印章；

　　（二）定型包裝食品：審核生產經營單位的生產許可證是否在有效期限和許可范圍內，檢驗合格證明和檢驗單是否為該批次產品的檢驗結果；核對包裝標識是否按規定表明產品、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批準證書，標簽上是否有保健批號和標志；標識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明，是否有中文標識；

　　（三）散裝食品：審核加工單位的生產許可證是否有效，檢查標簽是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等；

　　（四）農副產品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題，不簽收、不入庫。

　　七、索證時要有相關資料，驗收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后2年。

餐飲管理制度7

　　一、食品應當無毒、無害、符合應當有的養分要求，具有相應的色、香、味等感觀性狀。

　　二、專供同學用的食品必需符合國務院衛生行政部門制定的養分衛生標準。

　　三、食品經營過程必需符合下列衛生要求：

　　1、保持室內外環境干凈，實行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆蟲，與有毒，有害物保持規定的距離。

　　2、要有相應的.消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防毒、防塵、防蠅、防鼠、污水排放存放垃圾廢棄物的設施。

　　3、食品不得接觸有害物、不潔物。

　　4、食品貯存的不同設施必需平安、無毒、無害、保持清潔，防止食品污染。

　　5、直接入口的食品應當有小包裝或使用無毒，清潔的包裝材料。

　　6、食品經營人員應當常常保持個人衛生。銷售食品時，必需將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽；銷售直接入口的食品時，必需使用售貨工具。

　　7、用水必需符合國家規定的城鄉生活飲用水衛生標準。

　　8、使用的洗滌劑，消毒劑應當對人體平安、無害。

　　四、禁止經營下列食品：

　　1、腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異味或者其他感官性狀特別，可能對人體健康有害的物質。

　　2、含有有毒、有害物質或者被有害物質污染的食品。

　　3、含有致病性寄生蟲、微生物和微生物毒素超標的食物。

　　4、未經衛生檢查或者檢查不合格的肉類及其制品。

　　5、病死、毒死或死因不明的動物，水產品及其制品。

　　6、包裝不潔，嚴峻破損或者運輸工具不潔造成污染的。

　　7、摻假摻雜、偽造、影響養分衛生的。

　　8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質或者將非食品當作食品的。

　　9、超過保質期限的。

　　10、有關部門禁止銷售的。

　　11、屬于“三無”產品的。

餐飲管理制度8

　　一、食品從業人員健康管理制度

　　1、從業人員每年進行健康體檢，持健康證上崗;新員工必須體檢、培訓合格后才能上崗。

　　2、建立從業人員健康檔案，將從業人員健康證明原件或復印件按照崗位分類存檔，到期前組織從業人員進行健康檢查，確保健康證明在有效期內。

　　3、從業人員凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應主動報告，立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　4、實行每日崗前健康檢查制度，每日上崗前由班組長逐一檢查每個從業人員個人衛生、健康狀況，并詳細記錄。

　　5、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，專間操作人員還需戴口罩，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

　　6、上崗操作前應洗手，操作時手部應保持清潔。接觸直接入口食品時，應該經常用75%酒精擦手進行消毒。

　　7、自覺接受企業內部的健康晨檢制度;并熟記本崗位衛生知識及應知應會的內容。

　　8、入廁前必須換下工服，出廁后必須洗凈雙手、重新換上工作服方可進入食品操作場所

　　二、食品從業人員食品安全知識培訓管理制度

　　1、餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。

　　2、應當依照《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十一條的`規定，加強專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。

　　3、從業人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。從業人員包括餐飲業和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。

　　4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

　　5、培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。

　　6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

　　三、食品從業人員個人衛生管理制度

　　1、餐飲從業人員必須進行健康體檢和食品安全知識培訓，取得合格證明方可上崗。

　　2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，嚴格遵守食品安全操作規程。從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，不得穿工作服入廁，頭發梳理整齊置于帽內。

　　3、遵循科學的洗手習慣：操作前、從事食品原料處理后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

　　4、堅持四勤(勤洗手、勤剪指甲;勤理發;勤換洗工作衣帽);從業人員不得涂指甲油、戴戒指等有礙食品安全的首飾。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃零食;不挖耳、不揩鼻涕、不用手直接抓取直接入口食品。

餐飲管理制度9

　　保全管理的定義

　　保全，顧名思義，即是保障餐廳的安全，進一步而言，就是保證餐廳的人員、物料和現金的安全。

　　安全事故產生的原因

　　造成安全事故的原因分為直接原因和間接原因。

　　直接原因可分為人為的和設施的'兩個方面

　　a)人為的原因主要是指人們不安全行為所造成，包括指導與監督疏忽、肇事者未按規定要求行事、危險性物品使用錯誤及不安全行為。

　　b)設施方面的原因是指不良的環境設施所引起的，包括照明不良、維修不當、危險場所的防護設施不當等。

　　間接原因

　　各種機械裝置的定期檢查和保養不良。由于店經理責任心不強，導致安全管理制度和安全管理組織不完備、安全管理標準不明確等。

　　人員的安全

　　操作的安全，特別是生產區的安全，要嚴格按照標準操作。

　　餐廳必須按規定在指定地點放置指定數量的消防器材。

　　各種設備要定期維修，保持設備的安全運轉。

　　各種電器及照明設施完好，嚴格按照要求進行安裝與維護。

　　藥物的準備，主要是瘡可貼、燙傷藥、紅花油等。

　　化學藥品的使用，餐廳中有腐蝕性的清潔劑要小心使用，注意說明書。

　　物料的安全定期滅蠅、滅鼠。

　　保證冷凍、冷藏庫的溫度。

　　搬運時小心，不用力裝卸。

　　時刻注意有效期，避免物品過期而造成浪費。

　　每天營業結束后，盤點貨物。

　　必要時可在營業中清點物料。

　　現金的安全現金管理政策

　　a)不用的收銀機上鎖。

　　b)專人負責收銀機。

　　c)每日清機時，店經理必須在場。

　　d)定期存款，每天下午15：00存款一次。

　　e)保持準確詳細的現金及支票記錄。

　　f)出現誤打、退款、換產品等情況應請店經理處理。

　　現金控制的內容

　　超收：表現為收銀員未把產品或少把產品打入收銀機，而將錢拿走。

　　h)短收：表現為收銀員將錢拿走，或是不正確的換零錢，或是找零錢速度太快。

　　g)誤收：表現為收銀員看錯鈔票面額，或是誤將假鈔當真鈔。

　　h)政策的不理解：當一些特殊問題出現時，處理不當。

餐飲管理制度10

　　為不斷提高我園的保教質量和服務質量，確保幼兒健康的成長，快樂的進餐，真正發揮“窗口行業”的作用，為此制定本制度：

　　1.餐前教師按時做好餐前準備工作，擺好餐桌，餐具。

　　2.餐前、餐后不組織劇烈運動，以引起幼兒腸胃不適反應。

　　3. 按當天幼兒實到人數有序分發飯菜，分湯時切忌從幼兒頭上過。分飯的原則為少盛多添。

　　4. 教師引導幼兒做好餐前飯菜的'介紹。

　　5. 養成幼兒餐前洗手的習慣，教會幼兒正確的洗手，擦手；學習正確的使用勺子；教會幼兒正確的坐姿，小肚皮挨著小桌子，讓幼兒更加舒服的進餐。

　　6. 照顧幼兒進餐，根據幼兒的食量，及時為幼兒添加飯菜，讓幼兒吃飽吃好。

　　7、要精心照顧幼兒進餐，特別是身體不適幼兒及病愈后和吃飯慢的幼兒。

　　8、培養幼兒良好的進餐習慣如不挑食、不浪費糧食，保持桌面、地面和衣服的干凈，進餐時不大聲講話，專心吃飯等。

　　9. 咽下最后一口飯菜才能離開座位，飯后養成漱口的習慣。

　　10. 吃完飯之后，讓養成自己送碗的習慣，勺子和碗分開放，注意輕拿輕放，進餐時產生的垃圾扔到垃圾桶里，然后洗手洗嘴，并用毛巾擦干。

　　11. 教師在幼兒午餐時注意觀察孩子的情緒，餐前避免批評孩子，發現情緒異常孩子要及時了解情況。孩子情緒有波動時，應先安撫，等情緒穩定后方可進餐。

　　12. 幼兒進餐時間不得少于20~30分鐘，不得催食、包食（小班個別情況除外），保證幼兒吃飽每餐飯。

　　13、稀飯、菜湯、開水等要進行降溫后才能給幼兒飲用，放在安全的地方。

　　14. 就餐后剩余食品及時送回伙房，各種食品教師不能私自帶回家，每發現一次罰50元。

　　15.不許侵占幼兒伙食，特別是定量食品、兩點食品，一次100元，嚴重者辭退。

餐飲管理制度11

　　1、食品生產經營人員每年進行健康檢查，未取得有效健康證明人員不上崗。

　　2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不從事接觸直接入口食品的工作。

　　3、建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織辦理健康證明年檢及新上崗人員辦證，每日組織從業人員晨檢，督促“五病”人員調離。

　　4、工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后要洗手；生產經營食品時，要將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物；銷售無包裝的直接入口食品時，要使用無毒、清潔的`售貨工具、戴口罩；不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁；用后的操作工具不得隨處亂放。

　　5、組織從業人員參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。

餐飲管理制度12

　　1、公司的結算管理主要針對公司與公司內部各門店或部門之間資金往來、物資采購以及因商品銷售或提供勞務等形成的與其它單位發生債權、債務往來結算;

　　2、財務部門應本著加速資金周轉、提高資金使用效益、防止壞賬、呆賬的發生、充分利用商業信用獲取資金、維護本單位信譽的原則進行結算管理;

　　3、結算業務按往來性質記入應收應付、預收預付等會計科目，各科目按業務發生單位設立明細賬，并在備注中注明經辦人姓名和往來內容;

　　4、財務部門要定期編制往來對賬單發送給對方單位，至少每季核對一次并妥善保存對賬記錄，供貨商賬務必須每月核對一次;

　　5、各部門應取得并妥善保管好能證明往來賬務客觀存在的依據如：合同協議、提貨憑證、對賬函件、收貨清單等，以備需要時作為原始單據查詢。除了票據的傳遞、匯總外，在業務信息手冊中也應有對每一筆結算過程的記錄;

　　6、供應商與公司的結算由公司財務部統一處理;

　　7、應收賬款管理，有簽單協議的單位掛賬，在每一個客戶簽單時，各人員結賬買單時，應審核簽單人員及筆跡是否符合協議規定。財務每月3日對上月簽單客戶消費情況進行評估并將評估結果通知下發到收銀臺、營業臺、營銷部，對不符合掛賬要求的單位及時通知停止該客戶簽單;

　　8、有擔保簽單權的'人員有，樓面及營銷部轉正的主管級以上的管理人員;

　　9、擔保、個人掛賬以及借款金額權限，不超過該擔保人當月工資總額，若遇大單特殊顧客要超權限擔保的，一律通知總經理簽字確認。各擔保人員的擔保掛賬由擔保人自行收回，若在發當月工資時仍未收回者，全額從工資扣除;

餐飲管理制度13

　　1、設置專用獨立的粗加工間；

　　2、燒烤間進出口分別設置；

　　3、專營燒烤食品的'餐飲業須必需設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

　　4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域；

　　5、燒烤間的工具、用具、容器必需專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔

　　6、燒烤用的調味品必需符合衛生標準，不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。

　　7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

　　8、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫部門的檢疫合格證。

　　9、燒烤間必需設有防塵、防蠅、防鼠設施。

餐飲管理制度14

　　1、檢查食品質量、變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、食品充分加熱、防止里生外熟。

　　3、加工后的.熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。

　　4、半成品與食品原料分開存放。

　　5、烹飪后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的條件下存放。

　　6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。

　　7、隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

　　8、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。

餐飲管理制度15

　　人事制度

　　為規范公司人事作業，提高員工管理效率和員工責任感、歸屬感，特制定本制度。

　　本制度適用于公司所有員工管理，除遵照國家和地方有關法令外，都應依據本制度辦理。員工指公司聘用的全體從業人員。對于臨時性、短期性、季節性或特定性工作，公司可聘用臨時員工，其管理依照合同或其他相應規定，或參照本規定辦理。試用和新進員工的管理參照本規定辦理或修訂之。

　　招聘與錄用

　　公司餐廳所有崗位的招聘工作以公司名義本著公開、公平、公正的原則統一面向社會招聘。如因工作需要必須增加人員時，應先依據人員甄選流程提出申請，經相關負責人批準后，由餐廳統一納入聘用計劃并辦理甄選事宜。

　　員工的甄選以學識、能力、品德、體格及適合工作所需要條件為準。采用考核和面試兩種方式，依實際需要選擇其中一種實施或兩種并用。新進人員經考核或面試合格和審查批準后，由餐廳辦理試用手續。試崗期為兩天，此期間為雙向選擇；員工可對就職崗位進行初步了解，確認自己能否適應環境及工作內容，公司亦可對員工能否勝任此崗位做出初步評斷。試用期為一到三個月，工資為該崗位正式員工工資的百分之八十；員工在試用期內品行和能力欠佳不適合工作者，可隨時停止試用。員工錄用前應到餐廳辦理報到手續，并按規定時間上班。公司免費為一線人員提供工服、住宿及三餐，由餐廳經理進行統一安排。

　　根據崗位的不同，試用人員報到時，應向餐廳提供畢業證書、學位證書原件及復印件，有效身份證復印件兩張，一寸半身免冠照片兩張，有效健康證原件及復印件，以及其它必要的證件。不得錄用剝奪政治權利尚未恢復者，被判有期徒刑或被通緝尚未結案者，吸食毒品或有其它嚴重不良嗜好者，貪污、拖欠公款，有記錄在案者，患有精神病或傳染病者，因品行惡劣曾被政府行政機關懲罰者，體格檢查不合格者，以及經本公司認定不適合者。

　　對于臨時性、短期性、季節性或特定性工作的員工，公司可與其簽訂“定期工作協議書”，雙方共同遵守。試用人員如因品行不良、工作欠佳或無故曠職者，可隨時停止試用，予以辭退。

　　第十一條：員工錄用后應立即前往所分配的區域或崗位工作，不得無故拖延和推諉。

　　第十二條：員工必須遵守公司的所有規章制度、通告和公告。

　　第十三條：員工應該嚴格遵守以下事項：

　　1.忠于職守，服從領導，不得敷衍塞責。

　　2.不得經營與公司類似或職務相關的業務，也不得兼任其他公司的職務。

　　3.全體員工必須不斷提高自己的工作技能，強化品質意識，圓滿完成領導交付的工作任務。

　　4.愛護公物，未經許可不得私自將公司財物攜出公司。

　　5.工作時間不得中途離開崗位，如需離開應向主管人員請假后方可離開。

　　6.員工應隨時注意保持工作區域、宿舍及餐廳其它場所的環境衛生。

　　7.員工在工作時不得怠慢拖延，不得干與本職工作無關的事情。

　　8.員工應團結協作，同舟共濟，不得有吵鬧、斗毆、搭訕攀談、搬弄是非或其它擾亂公共秩序的行為。