餐飲管理制度(熱)
在生活中,各種制度頻頻出現,制度泛指以規則或運作模式,規范個體行動的一種社會結構。想學習擬定制度卻不知道該請教誰?下面是小編幫大家整理的餐飲管理制度,歡迎閱讀,希望大家能夠喜歡。
餐飲管理制度1
為切實按照教委、衛生部《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等有關法規,進一步加強本院食堂衛生安全管理,特制訂學院食品衛生安全管理制度。
一、每天由衛生科醫生到食堂檢查:食品質量、環境衛生、操作流程等并做好相應的記錄。
二、食堂從業人員必須聽從衛生監督人員提出的意見和建議,發現問題及時采取措施進行整改。
三、實行事故責任追查制度,建立食品中毒或其他食源性疾病等突發事件應急處理機制。
四、食品衛生管理要求:
1、從業人員必須持證上崗,并隨時保持個人衣帽、儀表整潔,做到四勤,即:①、勤剪指甲、勤洗手。②、勤理發、勤洗頭、不留長發胡須、不染指甲、不戴戒指。③、勤洗澡。④、勤換衣服、工作服。
2、操作間設施擺布合理,生熟分開,標志明顯,餐具存放整齊,密閉保存。
3、采購食品符合衛生標準,有檢驗證明,庫房整潔,防鼠設施齊全,原料擺放整齊,標志明顯,物品分類分架存放。
4、餐具消毒必須監測合格,符合要求,并正常運轉,從業人員要熟練掌握操作規程。
5、環境整潔衛生,有防鼠、防蠅、防塵設施。
6、餐廳、操作間等保持整潔衛生,銷售直接入口食品有專用工具,在加工和銷售場所嚴禁吸煙。
五、加工過程的衛生要求:
1、杜絕用腐敗變質及其它不符合衛生要求的食品及其原料加工食品。
2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。
3、用于原料、半成品、成品的.工具不得混用,保持清潔。加工后的原料半成品、成品存放,符合衛生要求,防止交叉污染。
4、食物沒有燒熟煮透不得食用,隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱,加熱不徹底的嚴禁食用。
5、不得出售感觀思想,在服務質量、服務內容方面要創一流的工作。
三、從業人員按要求如期進行健康檢查,衛生知識定期培訓,持合格證上崗。從業人員工作時必須穿整潔干凈的工作服,堅持每日清洗、消毒一次。個人衛生作到"四勤"。嚴禁在操作間內洗衣物。
四、保持室內外環境整潔、干凈、無雜物、室內地面清潔、無油垢、無異味,垃圾桶及時清運。
五、防蠅、防塵、防鼠設施齊全,室內無蠅、無鼠跡、無蟑螂。
六、各種工具、容器、機械定位存放,用畢及時洗刷干凈,達到物見本色。
七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。
八、各種食品用具要生熟分開,設有明顯標記。
九、不采購、不加工腐敗、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。從正規渠道采購食品,并索要許可證。
十、必須采購、使用符合國家衛生標準的食品添加劑。
十一。庫房食品存放分類上架,隔墻離地,防鼠防潮,不混放。冷藏食品放置方法正確、衛生。嚴禁存放有毒物品和雜物。
十二。要加強安全保衛工作,嚴禁食堂以外的人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,以防止投毒事件的發生,確保學生用餐的衛生與安全。
餐飲管理制度2
1、食品生產經營者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織職工參加食品安全知識培訓,學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識,明確食品安全責任,并建立培訓檔案。
2、應當依照《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十一條的規定,加強專(兼)職食品安全管理人員食品法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。
3、從業人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后,方可從事食品生產經營工作。從業人員包括餐飲業和集體用餐配送單位中從事食品采購、保管、加工、供餐服務等工作的人員。
4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃定期組織有關管理人員和從業人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓,使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
5、培訓方式以集中授課與自學相結合,定期考核,不合格者應待考試合格后再上崗。
6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄檔案,并明細每人培訓記錄,以備查驗。
餐飲服務經營食品安全管理制度
1、食品經營從業人員每年必須按時進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查,取得健康合格證明后方可上崗,不得先上崗后體檢。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的`人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
3、食品經營服務提供者應依法建立從業人員健康檔案管理制度,對從業人員健康狀況進行日常監督管理,及時組織健康年檢及新上崗人員健康檢查,組織每日人員晨檢,督促以上“五病”人員調離。
4、從業人員必須認真學習有關法律法規,掌握本崗位要求,養成良好的衛生習慣,嚴格規范操作。經營餐飲食品時,應當將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;頭發梳理整齊置于帽后,銷售無包裝的直接入口食品時,應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放。
5、嚴格按規范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手,按消毒液使用方法正確操作。
6、工作人員不得留過長頭發、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽,不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
7、食品經營服務提供者應當依照《食品安全法》的相關規定組織職工參。食品安全知識培訓,學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識,明確食品安全責任,并建立培訓檔案。加強專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。
8、從業人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后,方可直接從事餐飲服務工作。從業人員包括餐飲業和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。
9、建立從業人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔,并明細每人培訓記錄,以備查驗。
餐飲管理制度3
一、設有專用洗刷水池,盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開,擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標志;要經常消毒,保持用具整潔、干凈,做到清潔衛生、專人負責,使用洗滌劑、消毒劑應當對人體完全無害。
二、操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污;洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。
三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產加工用具要生熟分開,各種容器均保持干凈、清潔,不得直接落地放置。
四、冰箱、冰柜、冷庫要分類存放、生熟分開,有明確標志,保持清潔無異味,箱、柜、庫內物品擺放整齊有序,發現有腐爛、變質、超期儲存的食品要及時處理;冷藏設備必須保證運轉正常,且冷藏設備設施不能有滴水、結霜厚度不超過lcm,冷藏的溫度不超過10℃,冷凍溫度不超過-1℃。
五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒,消毒時間每次不低于30分鐘,出售食品必須用售貨工具;餐具的消毒首選煮沸消毒100℃10分鐘、蒸汽消毒100℃15分鐘,也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘,后再用凈水沖洗干凈。
六、對餐具和盛放直接入口食品的.容器必須清洗干凈,保持干燥,食品包裝材料必須符合食品衛生要求。清洗消毒程序:必須嚴格按“一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作,消毒完畢的用具應當立即放于清潔的廚柜內保潔,餐具、用具可用電子消毒柜消毒,容積大的用具可用含氯消毒劑消毒。
七、廚房用具(砧板等)和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒,清洗后存放在保潔櫥內或有蓋保潔柜中。
八、嚴格按照各室功能和食品加工流程:生進、熟出進行操作,燒煮好的食品從傳遞窗口進入備餐間。
九、每天做好廚房、副食品倉庫等場所的滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作,各餐間消毒燈定員定時開關,隨手關閉備餐間門窗,防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。
十、嚴格執行“五四”制度:(四不制度、四隔離制度、四過關制度、四定制度和四勤制度);廚房、備餐問時刻保持無蒼蠅存在。
十一、防止因操作不慎造成安全事故的發生,主廚(上灶燒煮人員)負責液化總閥的關閉仟務,爐灶用后及時關閉,每天下班后仔細檢查,并建立交接班記錄薄。
餐飲管理制度4
為維護公司員工餐廳的正常秩序,給全體員工一個優良用餐環境,特制定本制度。
一、餐廳工作人員管理制度
1、工作人員保持衣帽整潔,不留長指甲、不戴首飾,嚴禁吸煙。
2、餐廳內環境衛生做到整潔、無蟲害,地面無油垢、無積水。
3、調味品、輔料必須存放在有蓋容器內,做到無蟲、無霉變。
4、每日采購食品必須保證新鮮,在保質期內。
5、每日填寫《食品采購清單本》,每周六交綜合部辦理簽字手續。
6、工作中嚴格按伙食標準精打細算,以最大限度內盡量做到色香味,花樣、品種多樣化。
7、整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質、按量供給。
8、每天清理,每周五進行大掃除,確保廚房環境衛生。
9、餐廳工作人員每日下班時必須確認關閉燃氣灶,并關掉電源總閥。
10、如就餐人員數量變動在3人以上,由綜合部當日早上十點之前通知餐廳。
二、餐廳用餐人員管理制度
1、嚴格按餐廳就餐時間進餐,進餐時間為:12s00―13s00。
2、員工打飯/打菜必須排隊并接受餐廳工作人員的管理。
3、力行節約,吃多少盛多少,杜絕剩菜剩飯。
4、員工就餐時保持良好的姿態,禁止大聲喧嘩,做到文明就餐。
5、用餐完畢須各自整理桌面,將食物殘渣倒至指定垃圾桶。
6、公司員工自備餐盒,客戶可使用公司備用餐盒。
7、餐廳內禁止吸煙。
8、公司相關客戶可帶至員工餐廳就餐,由綜合部做好登記。
9、需臨時到公司餐廳用餐的'員工,于當日十點之前聯系綜合部。
10、周六需加班的員工,于周六早上十點之前聯系綜合部。
餐飲管理制度5
為加強酒店部對講機的管理,提高對講機的使用質量,保證員工工作期間能正常使用對講機,做到信息溝通。特制定本規定。
一、基本規定
1.公司按規定崗位配備對講機,該崗位責任人負責對講機及附件的使用、保管、維護、保養工作。對講機作為辦公用通信工具,只限在工作場所使用,不能做為個人聯絡使用。對講機僅限于在值班執勤時攜帶使用,嚴禁外借他人和將對講機帶出景區。
2.各部門對講機由部門主要負責人同意保管,該負責人若請假或交接班時,必須做好對講機的移交、驗收工作,工作時間保持在開機狀態。
二、使用說明
1.對講機使用需要嚴格按照對講機使用說明書進行操作,使用者在領用對講機時應開機檢查頻道是否正確、呼叫應答是否正常、電量是否充足。
2.對講機領取時要做詳細登記,轉交他人時要做好相應的交接。
3.使用者必須按規定領用對講機并負責保管好對講機,禁止轉借他人。
4.按下發射鍵(PTT鍵)并開始講話,講話完畢后松開PPT鍵。當對講機處在發射狀態時,紅色指示燈常亮。
5.松開通話鍵結束通話,對講機處于接收狀態。使用對講機應防止意外發射,延長電池使用時間。
6.當對講機正在發射時,保持對講機處于垂直位置,并保持話筒與嘴部
2.5-5厘米的距離。如果將手持對講機攜帶在身體上,發射時,天線距離人體至少2.5厘米。
7.使用對講機過程中不要進行多次開機關機的動作,同時把音量調整到適合聽覺的音量。
8.如對講機出現異常或信號不好,不得將對講機敲打、磕碰或劇烈晃動。
9.對講機不得隨意亂丟亂放,以免發生丟失或震壞等現象。
10.對講機使用時,請不要觸摸天線,握住天線會影響對講機的有效通話范圍。若天線損壞,請勿使用,否則會導致輕微灼傷。
11.發現對講機有損壞或通訊失靈,應立即報送后勤部門,嚴禁自行拆修。
12.不要在配電箱、加油站、機場、煤氣泄漏處及其他易燃、易爆、易被干擾的敏感地帶隨意使用對講機。
13.對講機揚聲器的外磁性很弱,請保持對講機與電視機,電腦顯示器等屏幕之間的距離大于10厘米,以免電器被磁化。
14.對講機通話標準用語:
呼叫方:XX崗位或XX人呼叫XX崗位XX人,聽到請回答(重復一次或數次)結束時用“完畢”。
被叫方:XX崗位或XX崗位XX人聽到,請講。結束用“完畢”。
呼叫方:語氣平穩把呼叫內容講清(盡量簡明扼要),結束用“完畢”。被叫方:XX崗位XX人明白,結束用“完畢”。
三、充電管理:
1.嚴格按照對講機充電手冊充電,以保障電池性能、壽命和使用效果。必須嚴格控制充電時間,禁止長時間充電和無人看管充電,如要有事外出,一定要做好交接班,明確已充電時間。
2.對講機電池具有記憶性,待對講機發出滴滴的聲響,確定無電后,方可充電,前三次充電時間不可低于12小時,不能大于14小時。已獲得最大電池容量和更好的電池性能。存儲一段時間后的'電池再次充電時應該持續14至16小時。
3.電池安裝在對講機上進行充電時,請關閉對講機以保證電池完全充滿。
4.如果可能,請盡量將電池應存儲在陰涼干燥的地方。對溫度低于10℃的電池充電可能會導致電解液泄露并最終引起電池失效。對溫度高于35℃的電池充電會減弱電池的可充電能力,繼而影響對講機的使用。
5.在酷熱和寒冷的環境中切換時,請勿立即充電,應等到電池溫度適應環境溫度后再充電(通常約20分鐘)。
6.電能耗盡的電池通常在12小時內充滿。為延長電池使用時間,請勿充電超過14小時,不可長時間將對講機放置在充電器上。
7.電池外露的端子與導電物質接觸時,可能會造成財務損壞及人身傷害。導電材料可能會形成一個電路短路,產生相當的熱量。電池存入時務必小心,特別是放在口袋、皮包或其他含金屬的容器內時。
四、保養與維修
1.對講機必須妥善保管,保證使用通暢。
2.要愛護對講機,不得在機身上亂劃,做標記,或使用與規定無關的對講機功能,對講機各種配件注意避免損壞或丟失。
3.不得私自將對講機拆裝,對講機附件需嚴格按規定配套安裝。
4.禁私自亂拆,亂調,拋扔、敲打等行為;不可將對講機放在多塵,潮濕環境,不可讓對講機受長時間的陽關直射及放置在加熱裝置附近,并按規定頻率正確使用對講機。
5.取出電池關機后才可以清洗外殼,使用柔軟濕布清潔外殼,不可使用酒精和清潔劑。清潔后用軟布擦干,在徹底干燥前不可使用。
6.如果發現對講機發生異常,應立即關閉電源,并取出電池,然后送辦公室聯系維修處理。
五、損壞責任
1.如對講機因責任人保管、使用不當,導致對講機損毀、配備損壞、丟失、功能失靈,由個人負責賠償。
2.對講機因進水、摔落而導致機器無法使用等情況,由對講機使用者按原價進行賠償。
六、本制度簽批后生效,由酒店部適時修訂及解釋
餐飲管理制度6
第一條指定經培訓合格的專(兼)職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專(兼)職人員應當掌握食品安全法律知識、食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。
第二條采購食品、食品添加劑及食品相關產品,應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購,并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的,與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
第三條從生產加工單位或生產基地直接采購時,應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第四條從流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)批量或長期采購時,應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第五條從流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)少量或臨時采購時,應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第六條從農貿市場采購的,應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個體工商戶采購的,應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的'許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
第七條從食品流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)和農貿市場采購畜禽肉類的,應當查驗動物產品檢疫合格證明原件;從屠宰企業直接采購的,應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。
第八條采購乳制品的,應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。
第九條批量采購進口食品、食品添加劑的,應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
第十條采購集中消毒企業供應的餐飲具的,應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章(或簽字)的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)。
第十一條食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前,餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定,與購物憑證是否相符,并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。
第十二條按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。
餐飲管理制度7
1、裝飾、裝修必須使用不燃材料,不準使用pv板、木龍骨吊棚。
2、設專職安全員,每天必須對可燃氣體管道,法蘭接頭、儀表、閥門全面檢查,發現氣體泄漏時,立即關閥通風禁明火,及時修復,經消防科檢查合格方可使用。
3、禁止在就餐區內吸煙,前臺嚴禁使用明火。
4、后廚宜使用自動點火爐具,非自動點火的爐具應采用點火器點火,先點火后開氣,嚴禁使用流動火源就近引火。
5、油炸食品時,鍋內油量不準超過三分之二,操作人員不準離開,做到人走火滅、人走閥關,操作時必須合理控制煤氣,使煤氣充分燃燒。
6、閉店后應將炸完調料油的干調料清除到室外,防止自燃著火。
7、廚房內使用的絞肉機、切菜機、和面機等電氣設備不得過載或帶病運行,并采用防潮電氣設備做好接地保護。
8、廚房內排煙罩必須每日擦拭一次,煙道每二個月清洗一次。
9、廚房內除配置滅火器外,還應配置防火毯,用來撲滅油鍋火災。
10、工作結束后,操作人員必須關閉廚房灶臺最末端的`2級閥門。切斷氣源、火源、電源,確認安全無火險后,方可離開。酒店負責人要對廚房、餐廳進行全面安全檢查,做好記錄,以確保夜間安全。
11、夜間關閉煤氣房總閥門。
餐飲管理制度8
一、餐飲業從業人員必須持有《健康證明》和衛生知識培訓證明方可上崗工作。
二、組織從業人員到衛生監督部門確認的.資質機構進行健康檢查,建立從業人員健康檔案,督促“五病”人員調離崗位,并對從業人健康狀況進行日常監督管理。
三、上崗前和在崗每年必須進行一次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的,不得從事食品生產經營工作。
四、從業人員發生腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、發熱、嘔吐癥狀時,應暫停接觸食品工作或采取特殊的防護措施。
五、從業人員必須講究個人衛生。堅持勤洗手、勤剪指甲、勤理發、勤洗工作衣帽;上崗不帶戒指、耳環,男不留長發,女不披發,化裝淡而大方;在崗不吸煙等。
六、餐飲單位制定從業人員培訓計劃,定期組織從業人員進行食品衛生安全知識、衛生操作技能、職業道德和法律法規的培訓。從業人員必須經培訓考核合格,熟悉并嚴格執行本崗位的各項衛生操作規程和有關衛生要求。
七、建立從業人員衛生知識培訓檔案,組織培訓基本情況、培訓教材、考試考核資料及時歸檔,以備查驗。
餐飲管理制度9
1、做好食品數量、質量,進、發貨登記,做到先進先出,易壞先用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質量及進貨日期。
3、散裝易霉食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密封。
4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。
5、食品與非食品不能混放,與消毒藥品,有強烈氣味的物品,不同庫儲存。
6、倉庫經常開窗通風,保持干燥。
7、冰箱、冷庫經常檢查,定期去霜、保持霜薄氣足。
8、經常檢查食品質量,發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。
9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。
餐飲管理制度10
一、切配前必須對所切配的一切食品原料進行嚴格的品質、規格及衛生把關撿查,各類生肉、禽品、水產及一切散裝品必須符合感觀及味覺要求;有型包裝的食、調味品必須五項標識齊全,全外文標識品不得使用;食用油、醬油、醋等品的外包裝上還必須標有QS質量認證標識。
二、切配用的各類容器具每餐用后必須及時洗干凈,并按標準歸類規范擺放;盛裝容器不得疊放,不得落地放置;嚴禁使用空罐頭盒、瓶子裝腔作勢食物品或調料,以防異物污染;刀板洗凈后立放,不得使用破裂刀板;抹布洗潔后晾開,以防細菌滋生;水池、地溝每日徹底清潔,保持暢通;垃圾每餐后清除,及時洗凈垃圾桶;間內不得有蠅、鼠,杜絕一切衛生污染源。
三、做好切配收市的'一切衛生及食物品的保管工作,儲藏時做到,生熟分開,葷素分開,包膜加蓋,適溫保管;冰箱需每周除霜一次,以保持溫控效果。
四、切配人員必須服裝整潔,配戴工作帽,個人衛生做到“四勤”,即:勤洗手,勤洗澡、換衣,勤洗頭、理發,勤剪指甲;崗中不得抽煙,不得挖鼻摳耳;持有效健康證上崗。
餐飲管理制度11
驗證:在接到采購人員或者售貨單位交來的貨物后,應先根據來貨隨單、證書、報告以及合同對照貨物就品名、包裝、產地、規格、型號、等級、計量、數量以及有效期等一一進行檢驗;沒有固定規格、型號和包裝的,以重量記價的要稱量檢驗;需要用感官進行檢驗的,還要根據不同商品各自的感官特征進行檢驗;需要借助其它設備進行檢驗的,要使用相關設備作檢驗;需要送專門檢驗機構檢驗的,送專門檢驗機構檢驗。具體要求如下:
一、驗收中須詳細核對物料申購單:凡未辦訂購手續的不予受理。首先,核對實收受原料是否與申購單、送貨單相符,包括物資入庫通知單訂貨合同;供貨單位提供的質量證明書或合格證、裝箱單、檢測單、發貨明細表;運輸單位提供的運單,入庫或在運輸途中發生殘損記錄等。但對照發票核對食品容易疏忽,還須仔細核對其質量和數量,對有懷疑的食品應請使用部門的專業人員來判斷。
二、根據送貨單(或發票)檢查進貨:凡送貨單(或發票)與實物名稱、型號、規格、數量、質量不相符的不驗收。數量不符,但與實物名稱、型號、規格、質量相符的'可按實際驗收。發票沒有,只有送貨單隨貨物一起送到的原材料,可開具收據驗收,注明實收數量。
三、驗收并受理貨品
1、驗收數量:根據供貨單位規定的計量方法進行數量檢驗,或過磅或檢測,以準確地測出全部數量。數量檢驗除規格整齊劃一、包裝完整者可抽驗10%——20%者外,其他應采取全驗的方法,以確保入庫物資數量的準確。
2、檢查質量:一般只作物資的外形的外觀質量的感官鑒別。購進物品已損壞的不收;食品原材料和調料氣味不正、腐敗變質的不收,型號、規格不相符的不收。
3、檢查包裝物:基本要求是一般性貨物少驗,貴重易碎品多驗;包裝完整的少驗,包裝破損的多驗;本地產品少驗,外地新產品多驗;易受潮變質的多驗;混裝物品全驗,以保證入庫物品無損壞、無變質。
4、凡自行采購而又未送交驗收員查檢的貨物,拒絕補簽和開驗收單。但由于急用而上級批準的另作處理。
5、送庫儲存:驗收后的物品需送入倉庫存放。如需急有的要由倉管及時開具入倉單和出倉單,以便于盤點。
6、填寫有關報表。
餐飲管理制度12
一、人員安全管理
(一)崗前管理
1.到過疫情防控重點地區、接觸過疫情防控重點地區高危人員的食堂人員,要按有關規定至所住(在)社區做好信息登記,接受社區管理,早晚測量體溫,14天隔離觀察無恙后方可上崗。 2.食堂人員要抓好個人衛生,嚴格按規范洗手消毒,尤其是在制備食物前、加工生食或熟食之后、餐前便后、接觸垃圾后,要用流動水和皂液采用六步洗手法洗手,手部揉搓時間不少于15秒。
3.食堂人員應盡量避免與具有呼吸道疾病癥狀的人員密切接觸,避免接觸野生動物、養殖禽畜動物。
4.有條件的學校應安排食堂人員全部集中入住專屬集體宿舍,實行統一封閉管理,禁止外人進入,嚴格員工住宿、體溫檢測和出入登記制度,定期對宿舍區進行消毒,保持干凈衛生、通風。
(二)上崗管理
1.每天對食堂人員進行晨檢和餐前檢查,做好記錄和建檔工作。發熱(37.3度以上)、感冒、咳嗽癥狀、呼吸道感染的在崗員工,應立即報告學校疫情防控人員進行隔離治療和醫學觀察,對與其接觸人員測試體溫并進行醫學觀察。
2.所有在崗人員應全程佩戴口罩上崗,且按規定及時更換口罩,疫情期間不得佩戴PE材質敞開式透明口罩。接觸肉禽類生鮮食材、直接入口食品的人員還應戴一次性手套上崗操作,避免手部與食物直接接觸。
(三)服務管理
往隔離區送餐的人員應做好自身防護,需佩戴口罩、消毒手套并使用一次性餐盒或相對固定餐盒送餐,送餐至隔離區樓門口指定位置即可,不得進入樓內、室內,不準使用公用餐具送餐。餐飲具每次使用后應嚴格按消毒清洗消毒的程序操作,及時消毒,獨立存放。
二、食材進貨查驗
(一)嚴格做好食品索證索票和進貨查驗工作,確保來源正規,尤其加強對肉及肉制品“二證一報告”的查驗。
(二)禁止經營、貯存野生動物或野生動物制品;嚴禁采購、使用病死、毒死或死因不明的禽畜動物肉類及肉制品。
(三)不得采購、飼養活禽畜動物和在食堂現場宰殺活禽畜動物。
(四)要求供應商做好自身場地設備、送貨人員和車輛的消毒防護等工作,建議不直接接觸收貨,由送貨人按要求將貨物送達指定位置,一定時間后收貨人再去驗收,電話溝通驗收情況。
(五)采購肉禽類生鮮食材應戴上一次性橡膠手套,避免手直接接觸,查驗食材和其他物品前后要洗手。
三、食堂加工操作
(一)食品加工制作要符合《餐飲服務食品安全操作規范》,嚴格按照《廣東省市場監督管理局廣東省教育廳關于開展整治漠視侵害群眾利益和學校食品安全專項整治工作的通知》要求,做到“八個確保,四個規范”,確保食品安全管理制度健全并落實,食堂場所及設施設備清潔,設施設備正常運轉,食品原料安全,從業人員持證上崗,飲用水符合衛生標準,深入排查食品安全隱患,落實監管責任和主體責任;規范原料控制、加工制作、清洗消毒、留樣管理。
(二)肉蛋等菜品加工必須燒熟煮透,烹飪中心溫度務必達到70℃以上。
(三)疫情期間暫停制售生食類、冷食類(不含水果)食品和裱花蛋糕(三明治),以及制作以生雞蛋為原料且不經加熱處理的沙拉食品。
(四)確保餐用具嚴格清洗消毒后使用,餐用具的清洗消毒參照《餐飲服務食品安全操作規范》中附錄J《推薦的餐用具清洗消毒方法》,建議優先采用熱力方法消毒。四、場所清潔消毒
(一)每天對加工售賣區域、就餐區域、保潔設施、人員通道、電梯間和洗手間等進行消毒,洗手間應配備洗手水龍頭及洗手液、消毒液等。
(二)保持加工區域和就餐區域的空氣流通,定期開窗通風,并對空氣過濾裝置進行清潔消毒。疫情解除前停止使用集中空調通風系統,重新開啟使用前應規范清洗和消毒。
(三)每次送餐后對外送餐食的工作服、工用具和車輛進行清潔消毒。
(四)如有近期出現有疑似病例或確診病例就餐過的食堂,應及時與屬地疾控中心聯系,開展隨時消毒和終末消毒。五、配餐就餐管理
(一)在顯著位置張貼疫情防控知識海報,如佩戴口罩、勤洗手、排隊保持距離等。
(二)配備相應的測溫器具,對就餐人員進行體溫測量,如發現有發熱、感冒、咳嗽等呼吸道感染癥狀者,報告學校疫情防控人員,由專人送餐,不得進入食堂就餐。
(三)在食堂入口設置洗手池,并配備洗手液等。
(四)售賣人員一律使用經消毒的"專用工具并佩戴口罩和手套,更換經消毒過的工作服,銷售中少用語言交流,與對方保持1米以上安全距離。
(五)在疫情防控解除前,停止大規模聚餐活動,錯峰就餐,鼓勵食堂提供營養套餐,由學生自帶餐具,打餐后回宿舍用餐。
1、必須嚴格按照國家衛生行政部門對餐飲業的餐具消毒衛生法規及就餐環境要求進行消毒保潔工作。
2、每日每餐就餐后要及時對餐具進行收取清洗,對洗過的餐具進行消毒處理。
3、回收后的餐具必須經過如下過程進行洗消:
(1)餐盤:分類→沖洗→消毒液浸泡→清水沖洗→洗消機清洗、消毒→整理,裝入專用容器儲存備用。
(2)筷子和湯勺:沖洗→消毒液浸泡→清水浸泡和沖洗→高溫烘干→整理,裝入筷籠。
4、餐具洗消后的衛生標準是:不得有任何殘渣和附著物。
5、餐具存放備用時間夏季超過24小時、冬季超過48小時的',必須重新進行洗消處理。
6、洗涮池的水必須一餐一換;設備和容器一餐一清洗和消毒;清洗消毒后的餐具嚴禁落地;洗消后的餐具必須擺放整齊。
7、保證洗刷間及就餐大廳的衛生潔凈無死角,四璧無塵,無懸掛物;窗明幾凈,漆見亮光;夏秋兩季一個視覺面蒼蠅個數不超過三個;設備容器潔凈;下水道的明渠無附著物、無異味;無關人員不得入內。
8、清潔工具分類整理并擺放整齊有序;監督就餐者不得吸煙;餐廳門口周圍不得有任何明顯雜物;不得有與無關的張貼物。 9、發揮主觀能動作用,保質、保量、準時完成任務。
餐飲管理制度13
為進一步加強XX市餐飲服務食品安全監督管理,督促餐飲服務經營者落實食品安全主體責任,促進食品安全社會協同治理,推進餐飲服務食品安全管理信用體系建設,提高食品安全監管效能,強化守信激勵和失信懲戒力度,根據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務食品安全操作規范》《XX省政府信息公開暫行辦法》等有關法律、法規、規章的要求,結合全市實際,務求實效,特制定本制度,具體如下:
一、適用范圍
本制度適用于XX市轄區范圍內從事餐飲服務活動的餐飲服務經營者、單位食堂的“紅黑榜”評價、公布、撤銷等事宜。
二、評價規則
(一)依法取得《食品經營許可證》或《食品經營登記證》,嚴格遵守和執行食品安全法律法規規定和其他監督管理要求,食品安全管理制度健全并落實到位,近一年內無違法違規行為及食品安全不良記錄,已實施“互聯網+明廚亮灶”。同時具備下列條件之一的,列入食品安全“紅榜”名單予以公開表揚,以資鼓勵。
1.誠信守法,在本行業內做出突出貢獻,榮獲縣級及以上政府或部門表彰的;
2.通過省級或市級示范單位創建評定;
3.日常食品安全管理水平和安全狀況在本區域或同類型單位中處于領先水平,具有示范引領作用的;
4.開展“厲行節約、反對浪費”和“一客一夾”工作要求落實到位或有特色的;
5.媒體、食品安全社會監督員、公眾等推薦值得鼓勵、推廣的經驗做法,經縣區市場監管局審核后報送的;
6.配備食品安全總監和食品安全員,嚴格落實“日管控、周排查、月制度”工作機制;
7.實施“互聯網+明廚亮灶”工程,達到“后廚可看”,日常記錄可查,食品安全可溯的監管機制。
(二)符合下列情形之一的餐飲服務提供者,納入“黑榜”名單:
1.一年內累計兩次及以上因食品安全問題被市場監督管理部門立案調查并受到行政處罰;
2.因食品安全問題一年內受到消費者投訴舉報兩次及以上,且經查證屬實的;
3.因食品安全問題被新聞媒體或其他途徑曝光,造成負面影響且經查證屬實的;
4.被省、市、縣(創建辦、平安辦)在“平安檢查”、“文明創建”或上級部門檢查、督查通報,存在嚴重問題的;
5.在日常監管中發現安全隱患較多,經教育提醒,限期整改,仍整改不到位;
6.監督檢查中存在以下一項重點項:
(1)餐飲服務經營場所發現超過保質期或腐敗變質的食品或原料;
(2)發現超范圍、超限量使用食品添加劑的;
(3)生產經營國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品;
(4)發現用回收食品作為原料生產食品的。
7.監督檢查中存在以下兩項及以上一般項:
(1)餐飲食品加工場所存在臟亂差現象;
(2)未取得健康證明或安排未取得健康證明、患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作;
(3)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前清洗消毒保潔不符合規范要求,或者餐飲服務設施、設備未按規定定期維護、清洗、校驗;
(4)根據法定職責未履行進貨查驗職責,索證索票和相關憑證、記錄落實不符合規范要求的;
(5)未按要求進行食品貯存、運輸和裝卸的.;
(6)其他影響食品安全的風險隱患和行為。
8.未嚴格落實“厲行節約、反對浪費”工作要求和措施的餐飲單位;
9.在就餐服務中未主動提供公筷公夾或“一客一夾”以及提醒顧客使用公筷公夾的餐飲服務單位;
10.存在可能危及公眾安全的食品安全風險,需告知公眾知曉而未告知的。
三、評價程序及信息公布
餐飲服務食品安全“紅黑榜”的評價按照屬地管轄原則,由各縣區市場監管局按照“紅黑榜”評價規則,對擬上榜的餐飲服務單位做好審核,報送市局食品安全經營監管科初審,提交局領導審批同意后,通過XX市級政府門戶網站、微信平臺等媒體向社會公示。
餐飲服務食品安全“紅榜”每半年至少向社會公示一期,“黑榜”每季度至少向社會公示一期。公示信息包括餐飲服務提供者的名稱、地址等基礎信息,以及在監督檢查中能客觀反映餐飲服務提供者食品安全狀況的相關信息。
涉及國家秘密、商業秘密和個人隱私的或者法律法規有規定不予公開的,不得對外公示。
四、動態管理
“餐飲服務食品安全“紅黑榜”實行動態管理:被列入“黑榜”的餐飲服務單位在規定期限內完成問題整改的,可以向轄區市場監管局申請撤銷餐飲“黑榜”,經轄區市場監管局驗收合格后,由市局食品安全經營監管科初審,提交局領導審批同意后統一發布撤銷通告,并在原發布渠道公布。
被列入“紅榜”的餐飲服務單位因食品安全問題達不到“紅榜”條件的,報經市局食品安全經營監管科初審,提交局領導審批同意后統一發布撤銷通告,并在原發布渠道公布。
對“紅黑榜”公示有異議的,餐飲服務提供者可以向轄區市場監管局申請核實,并提供相關書面證明材料。轄區市場監管局自收到申請之日起7個工作日內進行核實,向提出申請人作出答復,經審查認為內容有誤的,應當及時在發布平臺予以更正,核查期間,不影響“紅黑榜”的公示和管理。
五、公示有效期
餐飲服務食品安全“紅榜”公示的有效期不超過一年;“黑榜”公示的有效期為一年,法律、法規另有規定的依照規定確定期限。有效期時長自公示之日起計算。
六、獎懲措施
(一)被列入“紅榜”的餐飲服務提供者,在餐飲服務行業產業提升的各類資金獎補、評優評先等方面予以重點支持、優先推薦;
(二)被列入“黑榜”的餐飲服務提供者,在依法予以查處的同時,應實施以下管理措施:
1.對“黑榜”餐飲服務提供者主要負責人由縣區市場監管局進行約談,列入重點監管對象,增加監管頻次,并隨時追蹤整改情況;
2.單位及其主要負責人,一年內不得參加各級市場監管部門組織的評優、評先活動,不得作為示范創建的推薦對象;已經獲得榮譽稱號的按程序及時撤銷;
餐飲管理制度14
一、食堂員工必須每年一次定期體檢,并持有效的'健康證上崗工作。平時應當接受衛生知識培訓,養成良好的衛生習慣,搞好個人衛生,工作前做到洗手消毒、帶上工作帽和佩戴口罩,不得在室內抽煙。
二、(1)食品原料必須做到分類存放,生熟分開,并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。加工熟食品應當洗手消毒,佩戴口罩。
(2)加工蔬菜做到反復漂洗,避免蔬菜污染,預防引起食物中毒。
(3)生熟食品分開存放,每天留樣保存48小時,并標明時間,菜名,留樣人員等。生熟砧板要分開,擺放食品和廚具要規范、整潔、有序。
(4)所有食堂物品由食堂工作人員負責,做到安全衛生,餐具、用具用后洗凈。
(5)食堂應有食堂工作人員保持衛生、整潔、無異味、無蟲害、地面無積水、污物,垃圾桶隨時蓋嚴、并及時清理,定時進行大掃除。
(6)脫排油煙機和煙道要定期清洗,廚房必須配全消防器材。非食堂工作人員嚴禁進入廚房。煤氣要每天小查檢查,每周大檢查,用后及時擰緊開關。
(7)廚房倉庫、儲藏柜要及時上鎖,由專人保管鑰匙。
三。所有員工要發揚勤儉節約的精神,要做到節約一滴水,一度電,一個方便袋,一個小物品,還要加強回收菜品的存放處理,不準亂扔,亂放,嚴禁浪費,發現亂丟,亂扔現象的,一律重罰。
四、嚴禁私拿學校所有財產,發現一次輕則扣50元,重則開除。
餐飲管理制度15
為切實提高貴司職工食堂的飲食服務質量,保障為貴司職工提供優質高效的餐飲服務,食堂職工除必須遵守貴司的各項規章制度外,還應按照《食堂管理制度》的要求,認真履行各自崗位職責,在高度重視飲食衛生的同時,努力提高服務質量。
(一)、服務質量管理
1、要按時定期接待進餐者、聽取意見并進行記錄。
2、食堂窗口要有服務公約、投訴電話、菜牌品名、菜價。
3、售價窗口要及時更改菜牌。
4、開飯時應使用文明禮貌用語。
5、開餐時服務員不得閑談。
6、開餐時不得擅自離崗。
7、開餐時不能有意用不文明語言戲弄女職工或女進餐者。
8、力爭做到沒有進餐者的批評信件或口頭反映。
9、開飯高峰時,職工基本伙食必須保證有免費湯水供應。
10、服務員上崗時要按規定穿著工作服,工作服上不能有污點,要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準留長指甲。
11、服務員不能在工作時間內溜崗、離崗、串崗。
(二)、個人衛生管理
1、在備餐間,廚房、點心制作等場合不能使用牙簽。
2、上班應穿工作服,戴工作帽,掛工號牌。
3、指甲不能過長,不能帶戒指或涂指甲油。
4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。
5、銷售直接入口的食品不能用手接觸,要用售貨工具。
6、工作服、圍裙要勤洗勤換。
7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時匯報、隔離。
8、不能在食堂內吐痰。
9、不能在菜盆、飯桶內洗衣或清洗個人物品。
10、開餐前或便后一定要冼手。
(三)、環境衛生管理
1、一個月集中統一搞食堂內外衛生不少于四次。
2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包干區等地方要每日清掃,保持干凈。
3、鍋臺及周圍、洗菜池、面案板、砧板和菜臺用后要清洗;售飯窗口、門窗玻璃不能有灰塵;四周墻壁、天花板不能有蜘蛛網。
4、倉庫不能亂堆放;食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標識清楚。
5、溝渠內不能有積水或堆積物;洗碗槽不能有油污、飯渣;地面不能有垃圾。
6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。
7、倉庫不能有老鼠。
8、點心間、備餐間紗窗要關閉,紫外線消毒燈按要求定時消毒、滅蠅燈要點亮。
(四)、食品衛生管理
1、摘菜要解捆;菜要先摘后切;四季豆和豆角要去筋;土豆要去芽和蟲眼;需要去皮的菜要去皮。
2、蛋液中不能有雜物;菜中不能有雜草;洗后的蘿卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲卵;豬肉上不能有毛,魚腹中不能有腸肚或鰓;跌落地面的面點等主食不能再出售。
3、葷食或蔬菜一定要清洗才可烹調。
4、生、熟食品一定要分開存放。
5、待售的'飯、餃子、面點出售前一定要加蓋。
(五)、餐具衛生管理
1、生、熟菜盤、托要分開存放,要標明生、熟盤。
2、食具、餐具必須先消毒后使用。
3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。
4、盆、盤、桶、裝洗過菜的筐不能直接落地,要放在不銹鋼架上。
5、勺、夾、量具等開餐用具要放入符合衛生標準的柜內。
(六)、食品機械設備衛生管理
1、飯車、蒸柜、切肉機、和面機、絞肉機等機械設備用后要及時刮機并清洗干凈。
2、冰箱內不能有異味,存放的物品不能相互壓放,要定期清洗,最好每周一次。
(七)、安全管理
1、下班后門、窗、水、電、煤氣等要關好。
2、煤氣瓶不能倒置;燒開油鍋后人不能離位。
3、食品、藥品、毒品要按要求分開存放。
4、要按安全操作規程使用各種機械電氣設備。
5、要及時正確處理各種安全隱患。
6、發生安全事故要及時上報。
7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷贓和知情不報。
8、不能打架斗毆,聚眾鬧事,擾亂正常秩序。
9、不能破壞公物或他人財物。
(八)、伙食質量管理
1、不得銷售過硬或夾生米飯。
2、不得出售有異味或有雜物的米飯。
3、不得出售發黃、有異味、和變質不能食用的面點。
4、早餐供應的粥類不能過稀或過稠,過咸或出現明顯的水、渣分離。
5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲子頭發等。
6、菜不能炒糊或有異味,不能過淡、過咸。
7、反季節青菜、四季豆一定要飛水后炒。
8、不得出售腐爛、霉變、質變的菜。
9、菜里面不能有異物。
10、葷、素菜搭配要合理。
11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。
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