干炸響鈴

干炸響鈴是1956 年浙江省認定的36 種杭州名菜之一。以泗鄉豆腐皮最佳。

基本介紹

類別：杭州菜

工藝：脆炸口味：炸燒味食用：中餐|晚餐

口感：色澤黃亮，鮮香味美。

主料：油皮400克　豬里脊肉50克

輔料：雞蛋黃25克

調料：小蔥5克　黃酒2克　鹽1克　味精2克　甜面醬20克　大蔥20克　椒鹽15克　菜籽油50克

歷史文化

1.“干炸響鈴”是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。以泗鄉豆腐皮最佳;

2.用杭州地區著名特產泗鄉豆腐皮制成的千炸響鈴，以色澤黃亮、鮮香味美，脆如響鈴而被推為杭州特色風味名菜之列，受到食者的歡迎;

3.泗鄉豆腐皮產于杭州富陽東塢山村，故又名東塢山豆腐皮。它已有1千多年的生產歷史，以上等黃豆、優質水源經18道工藝精制而成，腐皮薄如蟬衣，油潤光亮，軟而韌，拉力大，落水不糊，被譽為“金衣”。入撰清香味美，柔滑可口，是制作多種素食名菜的高檔原料，也是于炸響鈴專用主料，食時輔以甜面醬、花椒鹽和蔥白，其味更佳;

4.“干炸響鈴”腐皮薄如蟬翼，成菜食時脆如響鈴，故名。

烹飪方法

1.將豬里脊肉剔去筋膜，剁成泥，放在碗內;

2.肉泥內加入黃酒、精鹽、味精和雞蛋黃拌成餡，分成5份待用;

3.豆腐皮潤潮后去邊筋，修切成長方形;

4.每2張腐皮相交疊層攤平，取肉餡1份，放豆腐皮的一端，用刀口或竹片將肉餡塌成3～4厘米左右的寬條，放上切下的碎腐皮(邊筋不用)，卷成松緊適宜的圓筒狀，卷合處蘸以清水粘接;

5.照此法共制5卷，每卷再切成長3.5厘米的段，直立放置;

6.炒鍋置中火上，下菜油至五成熱時，將腐皮卷段放入油鍋，手勺不斷翻動，炸至黃亮松脆，用漏勺撈出瀝去油，裝盤;

7.上席隨帶甜面醬、花椒鹽和蔥白段。

制作提示

1.豬里脊肉剁成泥一定不要有粘連;

2.肉餡涂塌在腐皮上要薄而均勻，以免影響成熟和松脆;

3.卷筒要松緊適宜，以大拇指粗細，切段后應直立放置，以免擠壓變形，影響成形美觀;

4.油溫過低響鈴要“坐油”，過高易炸焦，應保持五成熱左右，炸時要不斷翻動，使響鈴保持黃亮不焦，酥松可口的要求;

5.因有過油炸制過程，需準備菜籽油750克。

營養分析

油皮

豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高;含有大量的卵磷脂，可預防心血管疾病，保護心臟;含有多種礦物...

豬里脊肉

豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧...

雞蛋黃

蛋黃中含有豐富的脂肪、卵磷脂、膽固醇、鈣、磷、鐵等物質;同時含有豐富的高生物價蛋白質;而且維A、維D...

食物相克

雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆漿、兔肉同食。

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