餐飲管理制度合集【15篇】

　　在日新月異的現代社會中，我們都跟制度有著直接或間接的聯系，制度是指在特定社會范圍內統一的、調節人與人之間社會關系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規)、戒律、規章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認可的非正式約束、國家規定的正式約束和實施機制三個部分構成。那么相關的制度到底是怎么制定的呢？下面是小編為大家整理的餐飲管理制度，歡迎大家分享。

餐飲管理制度1

　　1.餐飲部例會由餐飲部經理主持，經理缺席由副經理主持。

　　2.例會參加人員：中餐主管、西餐主管、宴會主管、管事部主管、中餐廚師長、西餐廚師長、宴會預訂員、秘書。

　　（1）各餐廳主管、廚師長匯報昨天工作情況及布置工作的完成情況，發言要求簡潔扼要，突出重點。

　　（2）餐飲部經理對昨天經營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質量問題、成本費用問題，部門布置的`各項工作完成情況進行分析評估。

　　（3）布置今天部門工作計劃，規定落實的具體時間和要求。

　　（4）下達酒店總經理、分管副總經理對部門工作指令。

　　1.餐飲部班前例會制度執行范圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會廳、中餐廚房、西餐廚房。

　　2.各班組班前會在每天營業前或到崗后，時間約10～20分鐘。

　　（2）提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班訂座情況及需要注意的事項。

　　（4）下達餐飲部的工作指令和布置當日當班具體工作任務。

餐飲管理制度2

　　一、餐飲業專用功能間包括了間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間;專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。

　　二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、溫濕度計等設施。

　　三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動;室內溫度保持在xx℃以下。

　　四、各功能間均在班前用紫外線燈照射分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。

　　六、加工前認真檢查侍配制的成品了，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。

　　七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐(天)未售完熟食品在-xx℃冷藏保存，或xx℃以上加熱保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。

　　九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經洗凈處理不帶入了間。

　　十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的'面點制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過小時的食物在xx℃以下或℃以上的條件下保存。

　　十一、蛋糕胚在xx℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果(經清洗消毒)當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過x'x℃。

　　十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛生，工作時佩戴一次口罩手套。

餐飲管理制度3

　　商務酒店餐飲客房部管理制度值班管理規定目的:為保證為客人提供周到細致的服務,餐飲客房部實行值班制度。

　　第一條.餐廳早餐值班7:00到崗,負責早餐的服務工作。

　　第二條.餐廳員工8:00上班后替換早餐值班員工吃早飯。

　　第三條.餐廳員工在午間員工餐時實行值班。

　　第四條.客房員工晚間在203房間值班,隨時為客人提供服務。

　　第五條.客房員工早餐、午餐、晚餐實行倒班,做到不空崗。

　　第六條.具體值班時間表,由領班負責安排。

　　關于私藏客人酒水、煙的處罰辦法目的:為避免員工私留客人酒水、煙等而導致客人不滿、投訴現象發生;

　　使剩余酒水物有所用,去向明確,特制定本處罰辦法,如下:

　　第一條.營業中、營業后所有未開啟酒水(包括白酒、果酒、飲料、啤酒等)必須主動為客人退掉,并報告領班。

　　第二條.已開啟的剩余白酒按照酒水檔次進行歸類由吧臺統一登記,保存使用。

　　第三條.對上述規定有違反者按以下條款執行;

　　①私留酒水按售價進行處罰。

　　②私留客人招待用煙按照售價的2倍進行罰款。

　　關于剩菜的處理辦法目的:為了將每餐的剩余菜品合理利用,規范處理方法,特別制定以下辦法。

　　第一條.清臺時必須將臺面餐巾紙、牙簽、煙頭等倒入垃圾桶內,不能與菜品混裝。

　　第二條.在清臺時客人沒有動的海鮮、菜肴可以轉入員工餐廳,供員工食用。

　　第三條.對臺面上的其他剩菜、如肉類、魚類、骨頭類可單獨裝入方便袋內,轉做狗食等。

　　第四條.菜品內如果有辣椒必須將其挑揀出來。

　　第五條.任何人不得將剩菜等直接做為垃圾直接倒掉、違者罰款20元。

　　客人入住登記制度

　　第一條.客人住宿時需到總臺辦理入住手續。

　　第二條.客人辦理手續時需在入住登記表上填寫本人姓名、工作單位、身份證號碼、住宿時間等。

　　第三條.客人在總臺交完押金后、在總臺領取客房鑰匙。

　　第四條.標準客房押金500元/間,豪華房押金1000元/間。

　　布草管理規定目的.:為加強布草的使用與管理,使布草及時送洗,特別制定本制度。

　　第一條.客房布草、餐飲布草統一由客房部李曦管理。

　　第二條.餐飲部每餐用過的布草及時到203更換,并由專人負責記錄。

　　第三條.客房更換下的布草及時送到203更換,并由專人負責記錄。

　　第四條.布草房每天負責將更換下的布草進行登記,并交由司機送去清洗。

　　第五條.對當日不能及時送洗的情況下,必須將其晾干,在進行裝袋。

　　第六條.布草在送洗時須將客房布草與餐廳布草分裝,避免染色。

　　低值易耗品管理辦法餐飲客房部在營業中,涉及的易耗品品種較多,為了達到節約降耗的目的,將從以下幾個方面進行控制:

　　第一條.餐廳清理衛生和刷杯使用的洗滌劑用礦泉水瓶到庫房進行出庫,每次使用時控制用量。

　　第二條.公用衛生間使用的卷紙和插手紙根據使用情況進行更換,無客人時將衛生間門鎖上。

　　第三條.客房部在客人退房后將客人未用的浴液、發液、一次性牙刷、牙膏等收回進行重新擺放。

　　第四條.員工禁止使用客用的紙巾、發液、浴液等。

　　第五條.對一次性臺布、筷子等用品嚴格限制使用。

　　第六條.對經常無人住宿的房間,備品可以減量或不放。

　　客房工作標準

　　第一條.凡是上崗的服務員,要求儀表整潔,儀容端莊,合乎俱樂部的要求。

　　第二條.文明禮貌,語言規范,親切熱情,主動迎賓。

　　第三條.上班時禁止閑聊,大聲喧嘩,打瞌睡,吃零食,接打私人電話或辦其他私事。

　　第四條.做好個人衛生,制服干凈整齊,保持飽滿的精神面貌。

　　第五條.要有良好的服務意識,按客房服務規程和質量要求做好賓客迎送和客房的整理工作。

　　第六條.服務員要掌握住客情況,確保住宿客人的人身財產安全。

　　第七條.按客房清潔規程和質量要求做好客房責任區的日常清潔工作.責任區內的衛生應隨時清理,做到清潔衛生無死角。

　　第八條.按照家具擺放要求做好擺放,對損壞或需維修項目,要及時報告和維修,保證各種燈具的完好。

　　第九條.客人退房時,要認真清點客房內各種物品,發現不足應及時補齊。

　　第十條.進入有客人入住的房間,首先要輕敲門三次,在得到允許后方可進入。

　　第十一條.為客人服務要機敏勤快,及時提供各種服務,滿足客人的合理要求。

　　第十二條.服務員在客人入住后,要隨時與各部門尤其是總臺取得聯系,掌握客人的活動情況,避免跑單。

　　第十三條.客人退房時要及時查房,發現有遺留或遺棄的物品要及時上交。

　　第十四條.保持客房門把手,門鎖,門牌號的完好,整潔,無污跡.

　　第十五條.嚴格控制客用供應品,定期定額管理.

　　第十六條.服務員不得在客房內使用各各種客用品或私自留宿他人。

　　第十七條.未經總臺允許,服務員不得私串客房。

　　房間管理辦法

　　第一條.營業性房間1.除定時通風外,平時必須鎖好門.2.招待用房的服務員必須按程序辦理,嚴禁無手續用房.3.值班鑰匙在服務員處保管,不得丟失。

　　第二條.有關管理規定1.認真執行衛生清掃標準。

　　2.對房間的設備,設施及各種物品必須認真保管,妥善使用。

　　3.服務人員不得在房間內有下列行為:

　　(1)閑談

　　(2)看電視

　　(3)睡覺,躺臥休息(經理批準除外)

　　(4)其他與工作無關的活動。

　　違反上述規定按員工手冊規定處理.

　　第三條.客房鑰匙的控制與管理1.電子鑰匙必須隨身攜帶。

　　2.電子鑰匙除為客人開門和清理衛生時使用,不得私自開門。

　　3.鑰匙不得轉借他人,違者罰款50元。

　　4.倒班時,應先將鑰匙交給領班,安排專人接管。

　　5.不能遺失鑰匙,開門給無關人員進入房間,違者罰款50元。

　　房間小酒吧管理辦法房間小酒吧是一種方便客人的服務設施,它包括酒水、軟飲料及果凍等小食品,軟飲料置放于冰箱內,酒水、小食品等擺放在酒柜或展示架上,并且要配備酒杯、紙巾、干瓶器等。

　　服務員每天根據客人的耗用量填寫酒水單,通知總服務臺收款入帳。

　　每日客人退房后及時憑酒水單底聯到庫房補充。

　　因工作過失造成走單的,當班服務員負責賠償。

　　客房內的酒水、飲料、小食品等每日檢查,出現缺、損壞、過期等現象由服務員負責賠償.客人遺留物品處理規定

　　第一條.在酒店范圍內,員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快交到總服務臺。

　　第二條.總臺在接到遺失物品后,需將其記錄在遺留物品登記簿上,要求填寫日期、拾獲地點、物品名稱、拾獲人姓名及部門等。

　　第三條.所有遺留物品必須鎖在儲存柜內。

　　存放時要將貴重物品與一般物品分開,貴重物品交由財務部儲存,一般物品由總臺員工分類鎖進儲存柜內。

　　第四條.遺留物品由部門主管通過查會員檔案等方式通知客人來酒店認領。

　　第五條.員工拾到物品應馬上填寫遺留物品登記表,一式兩份,一份交拾獲者,一份連同遺留物品一起存入柜內,并將詳細情況記錄在遺留物品登記簿上,總臺須將每日拾到的物品情況匯報總經理。

　　第六條.客人回來認領時,需復述一次報失物品的內容,遺失地點由銷售部核準后如數交給客人,并請客人在登記簿上簽名,如是貴重物品還必須留下客人的身份證號和聯系地址。

餐飲管理制度4

　　調味料柜

　　1、清理柜中存放的調料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹。

　　2、用濕布擦洗柜內,如有污物用清洗劑擦凈。

　　3、把罐頭和固體調料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質、生蟲。

　　4、標準:碼放整齊,無雜物,清潔。

　　配菜柜

　　1、及時清除配菜臺處一切雜物。

　　2、用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

　　3、保證配菜用的料罐內用料的新鮮,用水泡的配料要經常換水,料罐經常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。

　　4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。

　　5、標準:料罐干凈、整齊,用料新鮮衛生,菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。

　　鍋

　　1、將鍋用大火燒至要見紅。

　　2、放入清水池中用涼水沖。

　　3、用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。

　　4、標準:干凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰。

　　灶臺

　　1、關掉所有的火。

　　2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。

　　3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并弄干凈。

　　4、標準:灶臺干凈無油垢,熄火時無黑煙。

　　漏水槽

　　1、用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。

　　2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個槽,再用清水沖凈。

　　3、標準:無雜物、無油垢、水流通暢。

　　不銹鋼器具

　　1、將器具放在水池內,倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。

　　2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。

　　3、標準:器具光亮,無油垢、水跡。

　　調料架

　　1、將調料罐移至一邊,用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

　　2、把調料罐逐一清理,把余下的固態調料倒入洗凈并擦干的'料罐。

　　3、移回原處,碼放整齊。

　　4、標準:固態調料于液態調料后面,干凈無雜物,調料之間不混雜,料罐光亮。

　　冷凍冰箱

　　1、開門,清理出前日剩余原料。

　　2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。

　　3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

　　4、用清水擦干凈所有原料。

　　5、未用的原料重新更換保鮮紙。

　　6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內,層次分明,不應推放。`

　　7、外部擦至無油、光亮。

　　8、標準:整齊、清潔、機器運轉正常,風葉片干凈,水產品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。

　　恒溫冰箱

　　1、開冰箱門,將剩余原料取出。_

　　2、需用水泡的原料要換水,原料重新換盤加保鮮紙。

　　3、用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片。

　　4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。

　　5、擦洗密封皮條,使其無油污、霉點。

　　6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。

　　7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。

　　8、標準:內外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機器運轉正常,風葉片干凈;冰箱內無罐頭制品和私人物品。

　　油古子

　　1、觀察剩余的油是否變質。

　　2、將有用的剩油過細籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。

　　3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。

　　4、標準:光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味。

　　不銹鋼臺

　　1、用濕布沾洗滌劑擦洗。

　　2、用清水反復擦洗上面各部位的灰塵。

　　3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

　　4、標準:無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

　　墻壁

　　1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

　　2、細擦瓷磚的接茬。

　　3、用濕布沾清水反復2-3次擦凈。

　　4、擦干。

　　5、標準:光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。mg

　　地面aydve

　　1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。

　　2、用清水沖洗并托干。

　　3、標準:地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。

　　水池

　　1、撿去里面雜物。

　　2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

　　3、用清水沖凈,外部擦干。

　　4、標準:無油跡、無異味。

　　蒸箱

　　1、關好蒸汽閥門。

　　2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。

　　3、用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。

　　4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關好門待用。

　　5、標準:箱內干凈,無雜物,污跡,開關閥門使用有效,不漏氣。

　　雞蛋筐

　　1、生雞蛋無雞屎、草棍。

　　2、塑料筐干凈。

　　3、標準:干凈。

　　油煙罩

　　1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。

　　2、用干凈的濕布反復擦至沒有油污。_

　　3、標準:煙罩內外光亮,罩內燈光明亮,無油跡。

　　刀

　　1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。

　　2、用干布擦干后保存在箱內,不得亂放,保持通風。

　　3、標準:刀鋒利,刀面無銹跡。

　　墩子

　　1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.

　　2、擦干后豎放,保持通風。

　　3、標準:墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。

　　不銹鋼柜子

　　1、取出柜內物品。

　　2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。

　　3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內。

　　4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。

　　5、標準:柜內無雜物,無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。

　　不銹鋼貨架

　　1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

　　2、標準:面光亮,無油泥、無污跡。

　　玻璃

　　標準:無油污、無水跡,明亮潔凈。

餐飲管理制度5

　　第一條加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　第二條食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要7時消毒處理。

　　第三條植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

　　第四條食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

　　第五條切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

　　第六條切配好的食品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

　　第七條加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。

　　第八條在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

　　第九條用水水質應符合《生活飲用水衛生標準》規定。

　　第十條需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

　　第十一條使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方8法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　　第十二條烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

　　第十三條隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

　　第十四條用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

　　第十五條灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的.碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

　　第十六條工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　第十七條冷食類食品、生食類食品和裱花蛋糕加工應在專間內進行操作。糕點類食品和自制飲品應在專用場所進行操作。

　　第十八條專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，9開啟空調，使室內溫度不超過25℃，并做好記錄。

　　第十九條供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入專間。

　　第二十條專間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。

　　第二十一條加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

　　第二十二條接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

餐飲管理制度6

　　4D管理具體是什么意思呢？酒店業業提供的“4D現場管理體系”就具體指的是什么？“4D管理”就現場管理中要做到的“四個到位”。即整理到位、責任到位、執行到位、培訓到位。

　　1D—整理到位

　　定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。

　　目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。

　　做法：

　　1.對所在的工作場所進行全面檢查。

　　2.制定需要和不需要的判別基準。

　　3.清除不需要物品。

　　4.調查需要物品的使用頻率、決定日常用量。

　　5.根據物品的使用頻率進行分層管理。

　　2D—責任到位

　　定義；要用的東西依規定定位、定量、明確標示地擺放整齊。

　　目的：整齊、有標示，不用浪費時間尋找東西30秒找到要找的東西。

　　做法：

　　1、對可供放的'場所和物架進行統籌（劃線定位）

　　2、將物品在規劃好的地方擺放整齊（規定放置方法）

　　3、標示所有的物品（目視管理重點）

　　達到責任到位的四個步驟

　　1、分析現狀

　　2、物品分類

　　3、儲存方法

　　4、貫徹貯存原則

　　3D---執行到位

　　定義：清除工作場所各區域的臟亂，保持環境、物品、儀器、設備處于清潔狀態，防止污染的發生。

　　目的：環境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。

　　做法：

　　1、建立清潔責任區

　　2、清潔要領

　　◆對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃。

　　◆注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品從高到低放置。

　　◆儀器、設備每次用完清潔干凈并上油保護。

　　◆破損的物品要清理好。

　　◆定期進行清掃活動。

　　3、履行個人清潔責任。

　　謹記：清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來做。

　　4D—培訓到位

　　定義：連續地、反復不斷地堅持前面3D活動。總之就是養成堅持的習慣，并輔以一定的監督措施，要求人人依規定行事，養成好習慣。

　　目的：通過制度化來維持成果，通過培訓改變“人質”，養成工作規范認真的習慣。

　　做法

　　1、認真落實前面3D工作。

　　2、分文明責任區、分區落實責任人。

　　3、視覺管理和透明度。

　　4、制定稽查方法和檢查標準。

　　5、維持4D意識。堅持上班4D一分鐘，下班前4D五分鐘，時刻不忘4D。

　　6、制定共同尊守的有關規則、規定，持之以恒：堅持每天應用五常法，使五常法成為日常工作的一部分。

　　7、加強4D現場管理：每季度第一周為“4D加強周”，納入質量檢

　　4D管理一旦在企業里能得到推廣和堅持，將產生以下五大效果：提高效率、減低、工作的自覺性、提升環境的整潔度、提高員工素質。在培訓過程中，老師用圖文并茂的方式展示了酒店在實行“4D管理法”前后的對比。大家都知道，觀形象之圖畫勝讀千字之描述，一張張圖片的展示，造成視覺上莫大的沖擊，原本亂亂的一個場所，經過導入“4D管理”法后，得到了非常大的改觀和進步，一件件物品擺放的整齊、有序，既規范了管理，又產生視覺美，一舉多得，效果是令人震撼的。

餐飲管理制度7

　　第一章總則

　　第一條

　　為了加強和促進公司餐飲制作規范化管理，保障學生飲食衛生安全和飲食服務質量，特制定本制度。

　　第二條

　　本制度包括餐飲日常工作、食品衛生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內容。

　　第三條

　　本制度適用于公司餐飲管理。

　　第二章食品衛生安全管理

　　第一節

　　從業職工的資質要求

　　第一條

　　從業職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，取得健康證方可上崗。從業職工需經公司企業文化、專業理論、職業道德、相關法律法規、食品衛生知識及崗位技能的培訓。從業職工需每年進行一次健康體檢，并取得當年健康證后方可繼續從事餐飲工作。無健康證不得上崗，有延遲上交或不交者，扣發或不發工資。

　　第二條

　　發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生安全的疾病者，應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位，發現有故意隱瞞病情者，扣發當月工資。從業職工發現自己染病須及時報告，暫停工作。

　　第二節

　　從業職工個人衛生管理

　　第一條從業職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

　　第二條

　　制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；供餐時必須戴好口罩、手套。

　　第三條

　　不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內吸煙，隨地吐痰，嚴禁在洗碗（菜）池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

　　以上條例，每發現一次違規，考核當月工資30元。

　　第三節

　　食品采購索證管理

　　第一條

　　食品原料必須定點采購，采購定型包裝食品時，必須認真檢查廠名、廠址、生產日期、保質期等內容，要索取食品的衛生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。

　　第二條

　　采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經檢驗的食品。

　　第三條

　　每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常。

　　第四節

　　食材管理

　　第一條

　　食品原材料要經過驗收合格后才能入庫。后勤應不定期抽查食材驗收工作，并做好相關記錄。

　　第二條

　　倉庫必須保持通風、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時間、保質期等內容標簽，并定期檢查，領用遵循“先進先出”的原則，變質和過期食品應及時按程序作報廢處理。

　　第三條

　　食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

　　第四條

　　倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

　　第五條

　　鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的'質量、數量、價格進行監督，發現問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。

　　第六條

　　必須做到不購買腐爛變質的原料，不驗收腐爛變質的原料，不加工腐爛變質的原料，不售賣腐爛變質的食品。

　　第五節

　　食品加工管理

　　第一條

　　食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理；刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5—10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。

　　第二條

　　蔬菜一般應當天購進當天食用，不得放置兩天以上，發現變質立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉；大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜；瓜果要去皮、洗凈，有利用價值的食材必須利用起來，不得丟棄；原料必須達到最大利用價值，發現有浪費食材情況者，每次考核100元。

　　第三條

　　食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。

　　第四條

　　食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工規程和衛生要求進行操作，確保產品不受污染，符合衛生標準。

　　第五條

　　經常保持生產環境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放，當天清理完畢。發現有工具或生產環境不清潔現象，每次考核責任者30元。

　　第六節

　　食品品嘗留樣

　　第一條

　　食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。

　　第二條

　　食品留樣必須置入獨立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。

　　第三條

　　食品留樣時間為48小時，48小時后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。

　　第四條

　　食品出售前必須安排專人進行質量檢查和品嘗，并簽字確認，嚴禁問題食品售出。

　　第七節

　　餐具管理

　　第一條

　　餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關。

　　第二條

　　定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，并做好相關記錄。

　　第三條

　　接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復使用一次性餐飲具。

　　第四條

　　已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品，并對存放柜定期進行清洗消毒。

　　第八節

　　冰箱冰柜管理

　　第一條

　　冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛生。

　　第二條

　　食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標簽，標明儲藏食品名稱。

　　第三條

　　每天檢查冷藏冷凍食品質量，先進先出，保證新鮮，無變味變質。

　　第九節

　　環境衛生管理

　　第一條

　　食堂內外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，指定專人管理。

　　第二條

　　食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。

　　第三條

　　食堂隔油池垃圾要聯系有資質的專業餐廚垃圾回收清運公司或專人定期回收，要簽訂協議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間，數量、去向、及參加人員等。

　　第四條

　　發現有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報或向相關行政執法部門舉報。

　　第五條

　　置食品的櫥柜、貨架應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期的食品。

　　第六條

　　食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當進行清洗，必要時進行消毒處理。

　　第七條

　　原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　第八條

　　沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無鼠、無蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生。

　　第三章廚房員工要求

　　一、四有觀：

　　有道德

　　有技術

　　有文化

　　有修養

　　二、四勤觀：

　　眼勤

　　手勤

　　嘴勤

　　腿勤

　　三、自我觀：

　　我服從、我勤奮、我團結、我付出

　　1、我服從一切安排、我服從一切管理

　　2、我勤奮工作、我勤奮學習

　　3、我團結友愛、我熱于助人

　　4、我付出智慧、我付出勞動

　　四、干凈利索：

　　著裝干凈利索，工作干凈利索，個人干凈利索

　　1、著裝；

　　干凈整潔、不敞胸、不露背、不用其他物品代替紐扣。

　　2、工作

　　做到隨干隨清掃、不堆積雜務、有四勤觀。

　　3、個人

　　勤洗澡、勤理發、勤剪指甲等。

　　管理細則

　　1、注意避免工服過臟，加大洗滌費用，按規定日期換工服。

　　2、廚師帽按規定三天一頂，嚴防發皺、有油污、破損。

　　3、可重復使用保鮮紙和錫紙，使用量應縮小到最小限度。

　　4、所用調料作到瓶、袋干凈。

　　5、清潔用品使用后，要清潔保存再使用，如：百潔絲、拖布、抹布。

　　6。砧板刀具人手一把，限期使用三個月，并以舊換新。

　　7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑細選物盡其用。

　　8、隨手關水、電，起鍋關氣，杜絕煤氣火常著。

　　9、節約用水，禁止常流。

　　10、所用香料需反復使用兩次以上，禁止不扎料包烹制。

　　11、一次性筷子應多次反復使用。

　　12、禁止直接用洗滌液洗餐具、用具，應用5：1的比例調洗滌液。

　　13、各部門所用老油做到自我消化，不準積有大量老油。

　　14、員工餐饅頭不過二兩，飯菜要合理配制，值日員應收好當日所余飯菜。

　　15、砧板所配菜品，須按主、輔料份量單，以便掌握好菜量。

　　16、凍貨解凍應在晚間自然解凍，減少水沖解凍及泡發。

　　17、半成品、淹制品存放三日后的應及時通知前廳推銷，以免變質。

　　18、根據營業情況備料，所有食品應計劃采購。

　　19、所剩料頭合理使用，禁止仍掉。

　　20、要貨準確，避免積壓造成浪費。

　　21、熟悉設備工作情況，禁止設備不正常工作。

　　22、各班組應多溝通，原料因材施藝，物盡其用，變廢為寶。

　　23、去皮原料應使用削皮刀。

　　24、員工用餐少量多次，吃飽為止，禁止浪費。

　　25、不慎損壞餐具、用具、設備者，應主動告知主管部門記錄，如有隱瞞將嚴懲。

　　26、原料上漿、掛粉，注意尺度，禁止使用時浪費。

　　27、各水龍頭、電器開關，應輕開輕關。

　　28、笊籬、油絲禁止洗刷時用力掉打，使用期為二個月。

　　29、法香、各種花應反復使用。

　　30、使用原料，要本著先進先出的原則，禁止退用粗加工。

　　31、刻花所用蘿卜要洗凈后再刻并保留廢料，合理使用。

　　32、切姜片應先清洗，邊角料炸姜汁。

　　33、燒各類煲時，應把火調到適中，減少煤氣浪費。

　　34、炸辣椒油所用辣椒要反復使用，禁止油溫太高。

　　35、洗餐具采用浸泡法，節約洗滌液。

　　36、煮、醬、鹵食品，蔥、姜、蒜用量應適量不準浪費。

　　37、肉類提純，要有正常出成率。

　　38、削下的西芹皮，應用于做蔥油或豉油。

　　39、炸蒜茸、擦玻璃應用報紙，禁止使用餐巾紙。

　　40、禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。

　　41、做肉的湯汁，應保存做員工餐。

　　42、按盤點物品數據，組長把工具、用具責任到人，月底審核。

　　43、炒鍋禁止日日燒，使用期為50天。

　　44、毛巾應日日清洗，使用期為30天。

　　45、馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔，應輕拿輕放。

　　以上細則各員工務必遵守，每發現一次違規現象，考核30元。

餐飲管理制度8

　　一、目的

　　為規范公司工作服的管理，提高員工素質和公司整體形象，特制定本制度。

　　二、制度內容

　　本制度規定了公司工作服的訂制、發放、領用及折舊標準，著裝要求及相關管理職權等。

　　三、權責

　　負責工作服的采購，倉庫負責工作服的驗收、入庫、保管、發放登記等工作，并每月定時把電子檔提交行政存檔備查。

　　四、工作服的發放標準

　　1、公司人員每兩年發放冬、夏裝工作服各兩套。

　　2、新員工進入公司七天后憑人事提供的相關證明到倉庫領取工作服。

　　五、工作服的.定制及領用

　　1、工作服使用年限：每位員工可領取（冬、夏）工作服各兩件，使用期限為兩年。

　　2、員工服裝在規定使用期限內因丟失、損壞等原因造成無法穿著上班的，或因崗位作業特殊性需增發冬、夏裝的，可由員工所在部門申請，經理批準，審批后由倉庫發放，并要做好相關登記工作。

　　3、采購要本著貨比三家的原則選擇好定制廠家，在定制前應簽訂合同（或協議），明確數量、材質、尺寸規格、交期、價格、發票稅點、驗收標準、商標使用規范以及其它定制要求等。工作服做好到廠時由組織進行驗收工作，合格后交由倉庫保管。

　　4、禁止替代他人領用工作服。

　　六、工作服扣費標準

　　1、正常辭職流程辦理的員工，在公司工作期限滿半年者扣除50%；不滿半年者扣100%。

　　2、因少件、丟失、個人損壞超過發放標準多領用的按采購價由員工自行承擔。因特殊原因特批發放的工作服費用由公司承擔。

　　3、員工在辭職辦手續時若有未拆封的新工作服可退還給倉管員，倉管員應做好記錄。

　　七、著裝要求

　　1、生產及輔助性員工凡在上班期間必須穿公司工作服進行作業。

　　2、員工著裝要整潔，不得自行轉借給非本公司人員。

餐飲管理制度9

　　1、所有財產、低值易耗品應分別建立財產明細賬，低值易耗品明細賬。原材料要建立原材料流水賬。

　　2、財產明細賬應認真填寫固定資產明細賬，各欄目（總數、分類、使用年限、折舊單、預計殘值、單位、規格、名稱、編號）。其中，編號規則如下：公司代號/分公司代號/部門代號/類別代號/，例如：p/m/d/k—01表示：普賴斯美食公司電器類空調第一臺。其明細賬編號應與實物的財產卡一致，注：折舊率與殘值率可以不填憑證號欄掃，按如下方式填，憑證類別分四類：入、領、調、盤、。入——入庫單，領——領料單，調撥單——調，盤——盤點表、盤點差異表。憑證號數為該入、領、調號碼。

　　3、低值易耗品明細賬應認真填寫如下欄目：存放地點、名稱、規格、類別、單位、編號，其憑證號填寫方法同財產明細賬。部門物資卡片與同一存入地地點的'低值易耗品、明細賬應一致。

　　4、原材料賬務分為兩部份：

　　（1）鮮活食品平時只登記購入數量，到月末根據盤點數量登記盤存數和領用數。

　　（2）其他原材料明細賬平時既要登記入庫數也要登記出庫數和結存數。

　　5、所有賬務登記均須依據合法有效的原始依據為準，不得擅自涂改和撕毀。

　　6、每年末庫管應編制一次總盤點表，即財產分布匯總盤點表，如：空調50臺，其中基地10臺、門店10臺等。

　　7、每月盤點完畢后，應主動與財務核對明細賬與財務賬等是否一致，明細賬與卡片是否一致，即：帳帳相符、賬證相付、賬卡相符、賬實相符。

　　8、違返上述工作制度，落實責任視情節輕重給予50—500元罰款，沒收肇事物件，造成損失的給予賠償，情節嚴重的給予辭退或追究法律責任。

　　9、賬務結轉暫遵循集團公司財務制度。

　　在進行庫房財務管理前先對庫房其他制度進行完善比如庫房管理制度、財產管理制度、驗收管理制度、單據管理制度等。做好了這四項管理才能對其財務進行管理，所以大家在使用時應根據餐飲酒店的具體情況來進行確定。

餐飲管理制度10

　　為規范學校食堂食品原料進貨查驗管理工作，保障師生餐飲食品安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》等法律、法規及規章，制定本制度。

　　1、指定專職人員負責食品原料進貨查驗管理工作，專職人員應當掌握餐飲食品安全相關知識及食品感官鑒別常識。

　　2、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

　　3、從生產加工單位或生產基地直接采購的，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　4、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購的，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單；少量或臨時采購的，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　5、從農貿市場采購的`，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

　　6、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

　　7、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

　　8、食品及食品相關產品采購入庫前，應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產廠家、批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

　　9、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

餐飲管理制度11

　　一、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

　　二、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備和設施。主要設施應易于維修和清潔。

　　三、有效清除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾，木門下設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的'防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。

　　四、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。

　　五、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風及時排除潮濕和污濁空氣。

　　六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。

　　七、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

　　八、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

　　九、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。

餐飲管理制度12

　　一、食品庫房應專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

　　二、倉庫達到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或機械通風、設備通風，保持干燥。

　　三、做好食品及原料數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無食品生產許可證的生產經營者提供的食品和未索證的食品不得驗收入庫。

　　四、做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

　　五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。

　　六、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的`冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝備。肉類、水產品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

　　七、冷凍設備定期化霜、除霜，保持霜薄（不超過1cm）。

　　八、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

餐飲管理制度13

　　(一)、采購工作流程中須規范事項:

　　1、確定供貨商，簽訂供貨合同。供貨商類別：米油類、凍貨類、蔬菜類、鮮肉類、調味品。

　　2、 簽訂供貨合同：供貨合同一式三聯：一份供應商;一份財務部;一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。

　　3、制定采購計劃，廚師長根據庫存及所需量填寫好菜品申購單，申購數量遵循“最小庫存”原則。

　　①采購申請單由廚師長根據酒店實際需求填寫，采購申請必須填寫一式三聯，報采購部經理審批，采購部作出復查，無誤后組織采購。

　　②采購申請單一共三聯：第一聯作倉庫收貨用。第二聯采購部存檔并組織采購。第三聯財務部成本會計存檔核實。

　　(二)、貨比三家工作流程：每類物品報價單需要最少三家作出比較，目的是防止有關人員從中徇私舞弊，保證采購物品價格的合理性。酒店采取三方報價的方法進行采購工作，即在訂貨前，必須征詢3個或3個以上供應商報價，然后確定選用那家供應商的物品。

　　(三)、采購項目的結算

　　1.采購人員零星的`采購可以直接支付現金。但不得超過20xx元，超過20xx元的須辦理轉賬結算或辦理代收貨款;辦理現金結算的須經酒店經理同意。

　　2.辦理結算時，必須按照報賬程序填好報銷單，經財務部審核、分管領導簽字、總經理審批后方可交出納辦理結算.

　　3. “食品原料申購單”壹式叁聯，供貨商、倉管員、財務部各一聯。

　　4. 倉庫根據庫存量，遵循“最小庫存”原則，上報申購計劃，經部門負責人簽字，報總經理簽字方可，申購計劃單壹式叁聯，采購員、倉管員、財務部各一聯。

　　原材料貨物驗收制度

　　1.由倉管員、廚師長(質量檢查)、采購員共同驗收，除急用物品外，其余物品均需倉管員稱量，廚師長負責質量，經倉管員、廚師長簽字認可(驗收單壹式三聯)。廚師長(質檢員)不定時抽檢質量。

　　注：收貨單沒有倉管員、廚師長當天簽字無效。 供貨商憑收貨單結算。

　　2、急用菜品收貨：急用海鮮，可由主管或經理負責稱量，廚師長把質量關，開收貨單經乙方簽字方可。

　　3、倉管員根據驗收貨物信息，據實填寫驗收臺賬。

餐飲管理制度14

　　1、目的

　　加強公司固定資產管理,正確核算固定資產的采購、驗收、安裝、使用、增加、減少、內部調動、資產盤點、盈虧處理等,確保公司財產帳、卡、物相符。

　　2、責任

　　2.1各使用部門為固定資產的保管部門,負責本部門固定資產的使用和維護,保證固定資產的實物存在以及性能完好、存放安全,各部門主管為固定資產管理的直接責任人;

　　2.2行政部為固定資產的管理部門,負責固定資產的調撥,盤點工作的審批手續和工作組織;

　　2.3采購部門或采購責任人負責固定資產的購置(特殊專用設備可以除外);

　　2.4財務部為固定資產的核算和監督部門。

　　3、制度

　　3.1名詞解釋:

　　本制度核算的固定資產是指使用時間在1年以上,單位價值在2,000元以上,能獨立工作的非消耗性勞動資料。

　　3.2固定資產分類:

　　租入固定資產改良支出:指公司辦公地或倉庫的裝修費用,以及與之相關的設計費和管理支出;租入的固定資產從“長期待攤費用”科目按合理期限列支;

　　冷藏設備:指公司冷庫冰箱等與物料保管有關的設備;

　　運輸設備:指公司管理用車輛;

　　辦公及其他設備:指公司辦公用電腦設備、家具等以及除上述以外的符合固定資產定義的長期資產。

　　3.3固定資產的`購置審批與管理:

　　每年編制公司預算時,各部門應將當年的固定資產購置作為資本性支出列入公司年度預算,統一報股東會批準;

　　預算外資產購置,總經理或其授權人審批,并由使用部門提交包括設備性能、需要數量、購置廠商概況、售后服務質量等方面的書面報告以供決策參考;

　　固定資產的采購統一由采購部或采購負責人負責辦理,在購置資產前應多方咨詢,做到貨比三家,要求對同類型設備,應確定固定的廠商購置,并簽定供貨協議(包括價格折讓、結算與售后服務),型號、配置采取相同標準,以利于售后服務和降低購置成本,如采購部對設備性能不了解,由相關技術人員協助購置;

　　固定資產購置手續,由使用部門填制“固定資產購置審批表”,詳細填列所購置資產的用途,報公司行政負責人、財務部審批,總經理或其授權人核準。對于公司有可替代設備的,由總經理最終確定核準;

　　固定資產驗收:購置、籌建固定資產在交付使用部門時,由使用部門填制固定資產驗收單,分別由財務部、使用部門、(在建工程要有決算合同等移交清冊),并隨同原始發票一并報財務部辦理入帳手續,進口設備應辦理海關等有關手續齊全后,履行驗收報帳手續。對于地上附著的房屋建筑物,除提交工程驗收報告外,由行政部到房屋管理部門辦理產權登記證后,再辦理有關資產移交手續;

　　固定資產減少:根據減少原因由使用部門提出議案,報總經理或其授權人核準。然后辦理有關報廢、出售手續。公司內部手續辦理完畢后,財務部將有關資料報稅務局審批;

　　固定資產轉移:由接收部門提出申請,填制固定資產內部調撥單,總經理或其授權人核準,到財務部辦理固定資產調入、調出手續,并作好資產轉移記錄;

　　固定資產保管使用:各部門的主管為資產管理的直接責任人。責任人負責安排固定資產的定期檢修和保養。固定資產使用部門不得對資產進行拆除、改裝、拼湊;

　　接受捐贈的固定資產應填明價格,如果無法取得原價值,應由行政部會同財務部予以估列,并辦理固定資產增加相關手續。

　　3.4固定資產臺帳管理:

　　財務部對公司固定資產增加減少、內部調動、資產盤點、盈虧處理、折舊計提等進行帳務核算;

　　財務部在做好帳務處理的同時,根據資產增加、減少、內部調撥等原始記錄,及時完整地登記、更新固定資產卡片,保證固定資產卡片所記載的資產狀況、使用部門、存放地點、折舊凈值狀況等與帳務記載內容、事物存在狀況相符;

　　3.5固定資產出租出借管理:

　　對于公司營業用固定資產的出租,應與租賃人簽定租賃合同,收取一定數額的押金,按規定的價格或市場價格收取租賃費。由業務聯系人負責將租賃到期的固定資產收回;

　　對無償臨時(短期)借出的固定資產,必須由使用部門報總經理批準,并出具書面手續,雙方經辦人簽字,以便于責任追究。嚴禁將公司資產私借他人使用。

　　3.6固定資產盤點管理:

　　流動性固定資產的定期抽查制:由于可流動性固定資產容易改變存放地點,變換使用部門,并且容易丟失和損壞,因此財務部與行政部每半年安排固定資產的定期抽查,發現有關資產發生變化,督促有關部門辦理相關手續。

　　固定資產年終盤點制:每年12月,由行政部負責牽頭組織固定資產年終盤點工作。首先由財務部提供各部門最新的資產卡片,各部門按資產卡片所記載情況進行自查,年終最后一周,行政部組織各部門人員,對固定資產進行全面清查盤點。由財務部將資產清查盤點結果做出書面報告,提出盤盈、盤虧處理意見,報總經理審批后,呈報股東會。

　　3.7固定資產報廢管理:

　　a固定資產報廢處理的條件:

　　資產已經損壞,且無重新修復利用價值。

　　由于生產工藝改進,盡管資產尚可運轉,但已經不能運用于生產工作,且其他部門也不能利用。

　　設備已經老化,繼續使用會影響生產工作效率或產生整個系統的不協調。

　　資產丟失。

　　盤虧。

　　b由資產使用部門填制“固定資產報廢申請單”報送行政部,經技術鑒定確認后,報總經理審批。

　　3.8固定資產的計價、折舊等會計處理業務,按《公司會計政策規定》處理

餐飲管理制度15

　　1、為了加強餐飲部的管理，本部實行獎勤罰懶的管理制度，以上條例定為1分為人民幣1元，最低罰款5分以上最高罰款200分以下。

　　2、員工上班不按時簽到出崗影響工作進度扣罰《10分》如遲到半小時內以此扣罰，如半小時以上，一小時以下扣罰半天工資，如遲到一小時以上當曠工一天處理。

　　3、員工上班如衣著不整潔，不化淡妝影響儀容儀表規定要求扣罰《5分》

　　4、上班時間不配帶工牌，火機，巾夾等有關規定等扣罰《5分》

　　5、在客人面前不允許兩手插進褲袋、挖鼻孔、掏耳朵、打飽嗝、伸懶腰、化妝、梳理頭發等，違反條例扣罰《10分》。

　　6、頭發梳理整齊并置于耳后，男士頭發不要長至衣領；女士流長發的須用深色的發圈將頭發束起。違反扣罰《5分》

　　7、在為顧客上菜時，手應握盤邊及刀叉的把手，以防食物被污染。要經常用潔凈布清潔桌面及服務臺面，違反條例扣罰《5分》。

　　8、面對同事或顧客不面帶微笑。不和客人打招呼，不能正確地說出其姓名及稱呼。扣罰《10分》

　　9、當值時間未經上司批準善離崗位5分以上15分鐘以下扣罰《10分》

　　10、工作中如遇困難，不向經理上報或同事尋求幫助影響工作質量扣罰《5分》。

　　11、無論出現何種情況，都不允許與顧客發生爭執甚至辱罵顧客違反條例扣《100分》。

　　12、員工在上班時間內不得嚼口香糖，不能吃喝東西，做一些與工作無關事情或做其他有損酒店形象的行為，違反條例扣罰《20分》。

　　13、當值時間，未經經理批準不得會見私人朋友接、打私人電話或陪同客人用餐。違反條例都扣罰《20分》

　　14、當值時間，除部長級以上才可開通手機外，其他工作人員一律不準開手機。違反扣罰《10分》

　　15、員工下班時未向部門經理申請私自下班扣罰按早退處理。

　　16、未經上司批準不參加部門會議或無故遲到扣罰《50分》

　　17、當值時間抽煙打架聚眾賭博拉幫結派、搬弄是非影響組織及團隊精神，開除處理。嚴重送公安局處理。

　　18、未經部門經理批準所有員工不準穿著工作服外出外。如反條例扣罰《10分》

　　19、餐廳內各級員工，不準因須下班而企圖或意圖要求客人結帳或簽單離區。違反條例扣罰《20分》

　　20、回答電話時要禮貌且正確，不能讓鈴聲響過3次違反條例扣罰《5分》。

　　21、上司分配的工作不按質、按量、按時完成影響工作質量扣罰《50分》

　　22、未經當值上司批準私自調班調體違反考制度扣罰《20分》

　　23、所有員工都應熟悉酒店一切有關的.緊急措施和安全程序，了解酒店的消防安全出口，上下班必需走員工通道。違反條例者扣罰《5分》

　　24、在工作中不按全守則操作，造成物品損壞，按物品進貨價格賠償。

　　25、在餐廳內服務時，要當心顧客的箱、包等隨身物品，以防絆倒，如真有東西擱在過道上，要告知客人且說對不起。不能作是視而不見者扣罰《10分》

　　26、正確地使用進出入餐廳與廚房或其他地方之間的視扇門，看清楚才推門進去，避免撞倒他人。違反條例者扣罰《5分》

　　27、端著服務盤走動時，要保持正常速度，千萬不要奔跑，以免發生意外，傷及客人同事或自己。違反條例者扣罰《5分》

　　28、工作失職東西損壞時不及時向當值上司匯報，或知情不報隱瞞事實欺騙上司扣罰《50分》

　　29、使用任何一件設備或器具時，應先檢查，確定沒有問題后再使用。如遇東西破損，應立即登記并聯系有關部門維修。不跟蹤，不檢查；造成財物流失按原價賠償。

　　30、切記在清潔設備前應先切斷電源，違反操作程序，做造成電器損壞根據損壞程度嚴重扣罰或賠償。

　　31、保持地面的清潔、確保工作區域無污跡、無雜物如工作區域出現亂堆亂放亂七八糟。扣罰《20分》

　　32、拿刀叉時要當心，不要用手去拿打碎的餐具、杯子碎片，應使用工具及清理不能視而不見違反條例扣罰〈20分〉

　　33、拿食物、餐具、杯類，必需使用托盤。如違反條例扣罰《10分》

　　34、要使酒精飲品遠離火源，以防失火。如不按安全操作造成失火；按經濟損失賠償。

　　35、上班時間工作不認真或有意打爛餐具按原價賠償

　　36、餐具及使用物品不按規定分類擺放，造成物品流失損壞按原價賠償并扣罰《20分》

　　37、為客人服務時不使用服務用語扣罰《20分》

　　38、未經他人同意私自偷看，偷取同事客人資料財物根據情節嚴重處理：

　　39、操作時不按操作程序操作，違反操作規定扣罰《20分》

　　40、當值時間不服從上司工作安排，不尊重上司，當面頂撞扣罰《50分》

　　41、多處受到同事、上司、客人的投訴，累教不改，扣罰50分并開除處理。

　　42、存放客人酒水物品，不按程序填寫清楚客人資料，造成遺失導至客人投訴扣罰《100分》。

　　43、點錯菜或漏單、下錯菜單，造成公司資源損失，按菜式成本價給予賠償。

　　44、上錯菜或寫錯臺號影響出品質量扣罰《5分》。

　　45、末按要求做好餐前餐后工作私自下班，扣罰《10分》

　　46、誤記客人或他人留言訂錯臺號或菜式，造成客人投訴扣罰《10分》

　　47、不按客人要求程序出菜，造成客人投訴扣罰《10分》

　　48、接見宴席菜單不詢問清楚客人的要求自作主張，造成客人投訴扣罰《30分》

　　49、岐視傷殘客人有意怠慢或終止工作扣罰《10分》

　　50、故意強迫或錯誤引導客人消費造成客人投訴扣罰《20分》

　　51、買錯賬單或誤收假抄由個人擔其所有任。

　　52、未經部門經理同意私自下單拿客人食物扣罰〈30分〉

　　53、遇到投訴事項：大或小應馬上向部門主管匯報，如知情不報或拖延，造成客人投訴扣罰《20分》

　　54、食物質量引起的顧客不滿，應立即采取正當處理方法去解決不主動去解推卸責任扣罰《20分》

　　55、將所有投訴事件記錄在服務餐廳日志內，作為日后參照資料決不能從復從犯，如有從犯扣罰《10分》

　　56、員工在工作中對工作不滿應層級上訴，不能越級反影，違反制度扣罰《10分》

　　57、根據酒店制度，在酒店內拾到顧客丟失的東西應立即送到失物招領辦公室進行登記并保管。違反條例扣罰《10分》

　　58、無論在任何情況下，所有失物都不能寄存在各餐廳保管或私自保管違反條例扣罰《20分》

　　59、若發現貴重或私人物件，要立即知會當值前臺副經理，切勿延誤。違反條例扣罰《20分》

　　60、凡張貼的有關通知，文件，員工在上面亂寫亂畫一經查實即時開除，并扣發一切款項。

　　61、任何情況下不允許倚墻、椅、桌而立違反條例扣罰《20分》。

　　62、工作時間不允許吃東西、吸煙、飲酒、看書、看報、睡覺。更不允許借工作之便提供給客人的任何食品，飲料（包括半成品）違反條例扣罰《30分》。

　　63、在客人面前不得脫鞋子、卷褲腿、卷袖子等不良動作，違反條例扣罰《10分》。

　　64、工作時做到三輕（走路輕、說話輕、操作輕）。不允許大聲喧嘩、哼唱小調，吹口哨等，違反條例扣罰《20分》

　　65、不允許聚堆閑聊或在客人面前交頭接耳，更不允許在客人面前大聲討論、打鬧違反條例扣罰《20分》。

　　66、不允許用手對客人指指點點和私下議論，更不允許對殘疾人進行模仿、嘲笑、譏諷。違反條例扣罰《20分》

　　67、不允許坐在客位上或手扶空椅與客人交談；違反條例扣罰《20分》

　　68、無論任何原因或何種情況都不允許怠慢或不理睬客人，更不允許與客人辯論或爭執違反條例扣罰《30分》

　　69、在所有公共場所或樓梯信道內都不允許互相勾肩搭背或并排而行，違反條例扣罰《20分》。

　　70、在樓梯或信道內遇到客人，應側身而立，請客人先行，并點頭致意，如有特殊情況欲越過，違反條例扣罰《10分》。

　　71、餐廳服務員應站立服務，絕對不允許坐著與客人或上司交談。如看到客人或上司時應主動致意，違反條例扣罰《10分》

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