家常干鍋做法
干鍋,川菜的制作方法之一,起源于四川綿陽,屬于川北菜,口味麻辣鮮香。
干鍋基本制作
制作干鍋時,主料一般不碼芡,成菜也不勾芡,并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料,起到口感互補的作用,如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據主料的性質,就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜(干鍋雞雜)、干香滋潤的干鍋菜(干鍋兔)、味濃軟的干鍋菜(筒筍雞)等。
干鍋雞雜
一般干鍋雞雜都調成泡椒味,
成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其制法是:將雞雜(雞腸、雞心、雞肝等)治凈后分別改刀,放入加有料酒的沸水鍋中氽一水,撈出。炒鍋置火上,放入色拉油燒熱,投入泡姜片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節熗香,下入雞雜略炒,烹入料酒,摻入少許鮮湯,調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精,炒至汁水將干且雞雜成熟時,起鍋裝入生鐵鍋內,即可上桌。
干鍋兔
一般干鍋兔都調成孜然麻辣味,
成菜兔肉干香滋潤、土豆酥軟、麻辣鮮香、孜然味濃。其制法是:將土豆去皮后切成塊,放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時,撈出;兔肉斬成小塊,用精鹽、姜蔥汁、料酒腌漬入味后,下入熱油鍋中炸至外酥內嫩且熟時,撈出。炒鍋置火上,注入色拉油燒熱,投入干辣椒節、花椒、姜片、蒜片、蔥節熗香,下入郫縣豆瓣炒香出色,下入兔肉塊、土豆塊,烹入料酒,摻入少量鮮湯,調入精鹽、白糖、味精、雞精、孜然粉,炒至水分將干且入味后,撒入熟芝麻和熟碎花仁,起鍋裝入一生鐵鍋內,即成。
筒筍雞
一般筒筍雞都調成麻辣味,成菜雞肉鮮香軟、筒筍脆爽、麻辣味濃。其制法是:筒筒筍用溫水泡漲后切成節;土烏雞宰殺后治凈,斬成塊,放入高壓鍋中壓10分鐘后撈出。炒鍋置火上,注入老油燒熱,投入干辣椒節、花椒、姜片、蒜片、蔥節熗香,下入郫縣豆瓣炒香出色,投入八角、三柰、桂皮炒出香味,下入烏雞塊、筒筍節,烹入料酒,摻入鮮湯,調入精鹽、白糖、味精、雞精,燒至雞塊、筒筍入味時,撒入芹菜節,翻勻起鍋裝入一生鐵鍋內,即成。
重慶干鍋雞
料:仔公雞1只1500g 水發香菇150g冬筍100g萵筍頭150g
干紅辣椒25g老姜40g 大蔥100g 花椒10g 香辣干鍋醬50g
啤酒250g 干鍋底料250g 菜籽油100 g 精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、花生米、五香粉、白糖、豬筒骨湯、豬油等適量制作方法:
1、雞宰殺后去毛,去內臟,洗凈斬成塊放入沸水中氽去面沫,撈出瀝干,干紅辣椒切節,姜10g切片、30 g拍破;蔥50 g切節、50 g挽結,花生米入油鍋炸香,香菇切片,冬筍切滾刀塊,萵筍切滾刀塊。
2、雞塊用料酒15g、姜塊15g和精鹽1 g拌勻腌漬20分鐘,鍋置旺火上摻入豬骨湯燒沸,放入雞塊加姜塊15 g,蔥、五香粉、胡椒粉煮至雞肉待七成熟撈出,雞湯可作高湯備用。
3、炒鍋置旺火上,摻入菜籽油燒至六成熟,放辣椒節呈棕紅色撈出,放花椒炸香撈出待油溫開至七成熟時,放入雞塊爆炒一會,再加香辣干鍋醬,豬油和啤酒爆炒至雞肉酥香,下辣椒節、花椒、雞精、白糖和精鹽等炒轉,下香菇片、冬筍塊和萵筍頭塊繼續翻炒,當鍋內收汁亮油時下蔥花、花生米和味精炒轉,轉入不粘鍋內,帶酒精爐點小火上桌。
注:香辣干鍋醬
原料:郫縣豆瓣2500g 菜籽油2000g糍粑海椒1500g豬化油1000g
泡紅辣椒茸500g 熟雞油500g豆豉茸150g姜米250g花椒粉100g冰糖200g五香粉100g 料酒 500g 蔥節100g 姜塊50g
雞精25g 味精25g 胡椒粉25g
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