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家常干鍋?zhàn)龇?/h1>
時(shí)間:2022-07-02 02:28:39 美食 我要投稿

家常干鍋?zhàn)龇?/p>

  干鍋,川菜的制作方法之一,起源于四川綿陽(yáng),屬于川北菜,口味麻辣鮮香。

  干鍋基本制作

  制作干鍋時(shí),主料一般不碼芡,成菜也不勾芡,并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚(yú)香味等。干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料,起到口感互補(bǔ)的作用,如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據(jù)主料的性質(zhì),就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜(干鍋雞雜)、干香滋潤(rùn)的干鍋菜(干鍋兔)、味濃軟的干鍋菜(筒筍雞)等。

  干鍋雞雜

  一般干鍋雞雜都調(diào)成泡椒味,

  成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其制法是:將雞雜(雞腸、雞心、雞肝等)治凈后分別改刀,放入加有料酒的沸水鍋中氽一水,撈出。炒鍋置火上,放入色拉油燒熱,投入泡姜片、蔥節(jié)、泡椒節(jié)、野山椒、小青紅椒節(jié)熗香,下入雞雜略炒,烹入料酒,摻入少許鮮湯,調(diào)入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精,炒至汁水將干且雞雜成熟時(shí),起鍋裝入生鐵鍋內(nèi),即可上桌。

  干鍋兔

  一般干鍋兔都調(diào)成孜然麻辣味,

  成菜兔肉干香滋潤(rùn)、土豆酥軟、麻辣鮮香、孜然味濃。其制法是:將土豆去皮后切成塊,放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時(shí),撈出;兔肉斬成小塊,用精鹽、姜蔥汁、料酒腌漬入味后,下入熱油鍋中炸至外酥內(nèi)嫩且熟時(shí),撈出。炒鍋置火上,注入色拉油燒熱,投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)熗香,下入郫縣豆瓣炒香出色,下入兔肉塊、土豆塊,烹入料酒,摻入少量鮮湯,調(diào)入精鹽、白糖、味精、雞精、孜然粉,炒至水分將干且入味后,撒入熟芝麻和熟碎花仁,起鍋裝入一生鐵鍋內(nèi),即成。

  筒筍雞

  一般筒筍雞都調(diào)成麻辣味,成菜雞肉鮮香軟、筒筍脆爽、麻辣味濃。其制法是:筒筒筍用溫水泡漲后切成節(jié);土烏雞宰殺后治凈,斬成塊,放入高壓鍋中壓10分鐘后撈出。炒鍋置火上,注入老油燒熱,投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)熗香,下入郫縣豆瓣炒香出色,投入八角、三柰、桂皮炒出香味,下入烏雞塊、筒筍節(jié),烹入料酒,摻入鮮湯,調(diào)入精鹽、白糖、味精、雞精,燒至雞塊、筒筍入味時(shí),撒入芹菜節(jié),翻勻起鍋裝入一生鐵鍋內(nèi),即成。

  重慶干鍋雞

  料:仔公雞1只1500g 水發(fā)香菇150g冬筍100g萵筍頭150g

  干紅辣椒25g老姜40g 大蔥100g 花椒10g 香辣干鍋醬50g

  啤酒250g 干鍋底料250g 菜籽油100 g 精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、花生米、五香粉、白糖、豬筒骨湯、豬油等適量制作方法:

  1、雞宰殺后去毛,去內(nèi)臟,洗凈斬成塊放入沸水中氽去面沫,撈出瀝干,干紅辣椒切節(jié),姜10g切片、30 g拍破;蔥50 g切節(jié)、50 g挽結(jié),花生米入油鍋炸香,香菇切片,冬筍切滾刀塊,萵筍切滾刀塊。

  2、雞塊用料酒15g、姜塊15g和精鹽1 g拌勻腌漬20分鐘,鍋置旺火上摻入豬骨湯燒沸,放入雞塊加姜塊15 g,蔥、五香粉、胡椒粉煮至雞肉待七成熟撈出,雞湯可作高湯備用。

  3、炒鍋置旺火上,摻入菜籽油燒至六成熟,放辣椒節(jié)呈棕紅色撈出,放花椒炸香撈出待油溫開(kāi)至七成熟時(shí),放入雞塊爆炒一會(huì),再加香辣干鍋醬,豬油和啤酒爆炒至雞肉酥香,下辣椒節(jié)、花椒、雞精、白糖和精鹽等炒轉(zhuǎn),下香菇片、冬筍塊和萵筍頭塊繼續(xù)翻炒,當(dāng)鍋內(nèi)收汁亮油時(shí)下蔥花、花生米和味精炒轉(zhuǎn),轉(zhuǎn)入不粘鍋內(nèi),帶酒精爐點(diǎn)小火上桌。

  注:香辣干鍋醬

  原料:郫縣豆瓣2500g 菜籽油2000g糍粑海椒1500g豬化油1000g

  泡紅辣椒茸500g 熟雞油500g豆豉茸150g姜米250g花椒粉100g冰糖200g五香粉100g 料酒 500g 蔥節(jié)100g 姜塊50g

  雞精25g 味精25g 胡椒粉25g

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